Yaourt
Produits laitiers
végétarien
sans gluten
Il tranche dès soixante-dix degrés : dans une sauce chaude, il faut le stabiliser ou l'ajouter hors du feu.
13 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, indienne, allemande, bulgare.
La fiche
- Se garde
15 jours
- Eau
87%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- pH
4
franchement acide
- Calories
61kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines3,9 gGlucides4,7 gdont 4,7 g de sucresLipides3,1 gdont 2 g saturésFibres0 gEau et reste88,3 gSel0,13 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une unité
125 g
en moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- acidifiantémulsifiantliant
- Allergènes
- lait
Minéraux et vitamines (20 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 137 mg |
| Magnésium | 12 mg |
| Phosphore | 99 mg |
| Potassium | 167 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,01 mg |
| Fer | 0,13 mg |
| Iode | 32,1 µg |
| Manganèse | 0,01 mg |
| Sélénium | 2,5 µg |
| Zinc | 0,44 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 23 µg |
| Vitamine D | 0,16 µg |
| Vitamine K1 | 0,3 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 1,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,03 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,21 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,05 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,37 mg |
| Vitamine B6 | 0,04 mg |
| Vitamine B12 | 0,16 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
1,4 : 1
Oméga-6 / oméga-3
0,05 g n-6 · 0,04 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 0,04 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,01 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,02 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,01 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,01 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 0,35 g |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)1,7 de charge pour 100 g
4,7 g de glucides pour 100 g, charge bassenature, non sucré.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de yaourt, 1,7. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Un vrai yaourt ne contient que du lait et des ferments, et la mention ferments vivants garantit qu'il n'a pas été chauffé après fermentation. Le brassé est plus fluide, le ferme plus tenu, le grec égoutté et donc plus riche et plus résistant à la chaleur. Les yaourts allégés compensent souvent par de l'amidon ou de la gélatine, ce que la liste révèle immédiatement. Pour cuisiner, préférez un entier nature : sa matière grasse est ce qui l'empêche de trancher.
- Du lait et des ferments, rien d'autre
- La mention ferments vivants
- Entier plutôt qu'allégé pour cuisiner
- Aucun amidon ni gélatine dans la liste
Le garder
Au réfrigérateur entre 0 et 6 °C, jusqu'à sa date, et souvent une à deux semaines au-delà pour un yaourt nature non ouvert dont le couvercle est plat : l'acidité le protège, il devient simplement plus acide. Un couvercle bombé, une odeur de levure ou des moisissures colorées imposent la poubelle. Le petit lait qui surnage n'est pas un défaut, c'est de la synérèse : remuez le plutôt que de le jeter, il contient les protéines solubles.
Sécurité alimentaire
Un couvercle bombé signale une fermentation par des micro organismes indésirables et une possible production de gaz : ne goûtez pas, jetez. Même règle pour toute moisissure colorée en surface, dont les filaments traversent le pot entier.
Les gestes qui changent tout
Le tempérer avant de l'incorporer
Versez d'abord deux cuillères de sauce chaude dans le yaourt, mélangez, puis reversez le tout hors du feu. Ajouté froid dans un liquide bouillant, il coagule instantanément et donne des grumeaux irrécupérables.
Une cuillère de maïzena le stabilise
L'amidon s'intercale entre les protéines et les empêche de s'agréger, ce qui permet de faire mijoter une sauce au yaourt sans qu'elle tranche. C'est la technique des cuisines grecque et turque, pas un raccourci moderne.
Égoutté, il devient un fromage frais
Douze heures dans une étamine au réfrigérateur, et il perd la moitié de son eau pour devenir un labneh dense, à saler et à arroser d'huile. Gardez le petit lait pour une marinade ou un pain, il est acide et riche en protéines.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention dès qu'il rencontre la chaleur : au-delà de soixante-dix degrés il tranche, et une sauce grumeleuse ne se rattrape pas. Cru, en marinade ou en sauce froide, il est parfaitement docile et pardonne tout.
Ses états et son émulsion
Froid et ferme
Le gel formé par les ferments tient à la cuillère et rend un peu de lactosérum quand on l'entame.
Nature, en sauce froide, dans une marinade. Son acidité attendrit les viandes en dénaturant les protéines de surface.
Détendu
Devient liquide dès qu'on le fouette : le gel est irréversible, il ne se reforme pas.
Sauces froides, raïta, appareils à gâteau. Une fois détendu, il ne peut plus servir à ce qui demandait de la tenue.
Tranché à chaud
Des grains blancs dans un liquide jaunâtre dès l'approche de l'ébullition.
Le yaourt s'ajoute hors du feu, ou tempéré avec un peu de sauce chaude avant incorporation. Une cuillère de fécule dans le yaourt stabilise ses protéines et lui permet de mijoter, ce que font les cuisines turque et grecque depuis longtemps.
Son profil et ses molécules
lactéfermentéacide
léger
La cuisson peut le faire trancher et atténue sa fraîcheur acide.
Les ferments le produisent, acidifient le lait et le font prendre en gel.
Elle expliquefermentéacideacidifiantIl est le marqueur du yaourt et donne le nez vert typique du ferment bulgaricus.
Elle expliquefermentéElle floculle au pH de la fermentation et forme le gel du pot.
Elle expliqueliantIl donne la note de beurre qui distingue un yaourt d'un lait simplement acidifié.
Elle expliquelactéLa matière grasse donne l'onctuosité qui manque à un yaourt à zéro pour cent.
Elle expliqueémulsifiant
Par quoi le remplacer
Lait de coco ×1 : même poids ; texture plus liquide
Yaourt de coco ×1 : desserts ; goût de coco
Yaourt de soja ×1 : desserts, marinades, base de gâteau au yaourt
Ce qu’il peut remplacer
Crème fraîche ×1 : à poids égal, à condition de l'égoutter 30 minutes dans une passoire fine, sinon il rend de l'eau au four et l'appareil prend mal ; entier plutôt que 0 % ; près de cinq fois moins calorique (61 kcal contre 291 aux 100 g)
Yaourt Grec ×1.25 : compter une fois et quart le poids et l'égoutter 30 minutes dans une passoire fine : il perd près d'un cinquième de son poids en lactosérum et retrouve la tenue du grec ; sans égouttage la sauce reste liquide
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
13 recettes qui en contiennent
Ayran (boisson turque au yaourt salé)
4
Birchermüesli (müesli suisse aux flocons d'avoine et à la pomme râpée)
2
Gâteau au yaourt
1
Gâteau au yaourt au citron, romarin et thym
1
Gâteau marbré
1
Koldskål (soupe danoise froide au lait fermenté et à la vanille)
2
Lassi à la mangue
3
Naan au fromage
2
Salatat aswad (salade soudanaise d'aubergines frites au yaourt et au tahin)
2
Smoothie fraise-banane
1
Tarator bulgare
500 g
Yaourt maison
1
Zlabia (beignets maghrébins en spirale au sirop)
1Pour aller plus loin
La science derrière
Les cuisines