Acétate d'éthyle
C4H8O288,11 g/mol
acétate d'éthyleLe fruité d'un vin jeune et d'une banane, et le dissolvant à ongles d'un vinaigre qui a tourné : le seuil est très bas, et tout est dans la dose.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- ester
- Point d’ébullition
- 77 °C
- Point de fusion
- -84 °C
- Nom systématique
- acétate d'éthyle
- Numéro CAS
- 141-78-6
🍳 En cuisine
C'est l'ester que l'alcool et l'acide acétique forment naturellement l'un avec l'autre, ce qui explique où on le trouve : les fruits mûrs, la bière, le vin, le cidre, le vinaigre. En dessous de quelques dizaines de milligrammes par litre il est le fruité rond d'un vin jeune ; au-dessus il est reconnaissable comme dissolvant, et un vin qui l'a pris ne se rattrape pas. Il bout à 77 °C, donc il part vite : une réduction de vin de dix minutes en enlève l'essentiel, et c'est très exactement pour cela qu'on fait bouillir un vin dont l'attaque est trop volatile. Il est très soluble dans l'alcool et dans le gras et moyennement dans l'eau, d'où le fait qu'il quitte une sauce en même temps que l'alcool et qu'il reste dans une macération d'huile. Sur un fruit mûr il vient de la maturation et il annonce la fermentation : quand une banane sent la banane trop fort, elle a commencé à fermenter.
👃 Au nez et en bouche
fruité, poire, banane ; dissolvant au-delà du seuil
Seuil de détection : environ 5 milligrammes par litre d'eau
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.
Point d’ébullition 77 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- moyennement soluble (environ 80 g/L)
- Dans le gras
- très soluble
- Dans l’alcool
- miscible
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il s'évapore avant l'eau : une réduction l'élimine.
- En milieu acide
- en milieu acide et humide il s'hydrolyse en alcool et acide acétique.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il donne les notes de fruits confits, agréables à petite dose et vernies quand elles dominent.
ArmagnacIl donne les notes de fruit vert des cachaças blanches, plus vives que dans un rhum de mélasse.
CachaçaIl porte le fruit du raisin distillé, qui reste sous le bois dans les assemblages jeunes.
CognacIl porte la note de cerise fermentée qui monte au nez dès le verre servi.
KirschIl porte la note de fermentation qui distingue le miso d'une simple sauce salée.
MisoIl naît d'une fermentation légère au séchoir et donne la note vineuse du fruit.
Raisin secIl donne les notes de banane et d'ananas d'un rhum agricole non vieilli.
RhumIl naît de l'acétification et donne le nez piquant d'un balsamique jeune.
Vinaigre balsamiqueIl naît de l'acétification et donne le nez de pomme fermentée.
Vinaigre de cidreIl donne le nez fruité léger qui ne couvre pas le poisson cru.
Vinaigre de rizIl donne le nez piquant qui monte au nez quand on ouvre la bouteille.
Vinaigre de vin blancIl donne le nez d'acétification typique d'un vinaigre d'Orléans.
Vinaigre de vin rouge
🧺 Où on la trouve : 12 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
- Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Ethyl-acetate