Cassonade

Sucre en poudre ×1 — même poids ; le résultat est plus pâle et perd la note de mélasse ; pour le craquelin et le pain d'épices, la couleur vient alors du beurre et du miel

Sucre roux ×1 — même poids, sucre de canne roux pour sucre de canne roux ; couleur et note de mélasse identiques ; sur la crème brûlée, étaler une couche fine et régulière avant le chalumeau

Sucre en poudre ×1 — poids pour poids ; la mélasse résiduelle apporte une note caramel et retient l'humidité — mie plus moelleuse, coloration plus rapide

Sucre roux ×1 — poids pour poids : c'est le même sucre de canne cristallisé et à peine raffiné — même humidité, même note de caramel

Sirop d'érable ×0.63 — 63 g de cassonade et 33 g d'eau pour 100 g de sirop ; délayer le sucre dans la marinade avant de verser, sinon il reste au fond ; ne se verse pas sur un plat déjà dressé