Phellandrène

Nature

composé défini

Famille chimique

terpène

Point d’ébullition

175 °C

Numéro CAS

99-83-2

C'est le terpène qui fait l'odeur de l'aneth, de l'aneth cru et frais, et sa volatilité est telle qu'il disparaît en quelques minutes à la chaleur. D'où la règle absolue de cette herbe : elle s'ajoute à la fin, hors du feu, sur le saumon déjà cuit, dans la crème déjà chaude, sur les pommes de terre déjà servies. Un aneth mis au début d'une cuisson n'apporte plus rien du tout, ce qui n'est pas vrai du thym ou du laurier, dont la fraction lourde survit. C'est aussi pourquoi l'aneth séché du commerce est décevant au point d'être inutile : le séchage emporte exactement ce qu'on achetait. Les conserves de l'Europe du Nord contournent le problème autrement, en mettant l'aneth dans un milieu froid, salé ou acide, une saumure de concombre, un gravlax, une crème froide, où le terpène reste piégé. Il est liposoluble, ce qui rend une crème ou un yaourt à l'aneth plus parfumés qu'une eau, et il s'oxyde à l'air : un bouquet d'aneth se garde deux jours, pas une semaine.

aneth, agrume vert, poivre, menthe

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.

• 

  Il porte le vert de la feuille fraîche, celui qui disparaît si l'aneth est ajouté en début de cuisson.

  Aneth

• 

  Il s'évapore en quelques minutes à la chaleur, d'où l'aneth toujours jeté hors du feu.

  Aneth

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 51).

Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses)

Avgolemono (soupe grecque de poulet, de riz, d'œuf et de citron)

Bagel au fromage frais, concombre et aneth

Bagel au saumon fumé, fromage frais au raifort et oignon rouge mariné

Blinis (petites crêpes russes au sarrasin et à la levure)

Blomkålsuppe (velouté norvégien de chou-fleur à l'aneth)

Bortsch (soupe russe à la betterave et au chou)

Bouchées de concombre au fromage frais, à l'aneth et au radis

Cake au saumon fumé et à l'aneth

Chiftele (boulettes roumaines de porc à la pomme de terre, frites)

Chtchi (soupe russe au chou frais et à l'aneth)

Ciorbă de perișoare (soupe roumaine aigre aux boulettes de viande)

Concombres lactofermentés à l'aneth

Dorade poêlée au fenouil et citron

Fiskbullar i dillsås (boulettes de poisson suédoises à la sauce à l'aneth)

Galettes de pommes de terre au saumon fumé

Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)

Gribnoy sup (soupe russe aux champignons des bois et à l'orge perlé)

Kanapka à la betterave et au raifort (tartine polonaise au fromage blanc)

Khmeli-suneli (mélange d'épices géorgien)

Kolokithokeftedes (boulettes grecques de courgette, de feta et de menthe)

Kolokithokeftedes (galettes grecques de courgette à la feta, à la menthe et à l'aneth)

Kuku sabzi (omelette persane aux herbes fraîches)

Lohikeitto (soupe finlandaise de saumon, de pommes de terre et d'aneth)

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/alpha-Phellandrene

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