Phellandrène
C10H16136,23 g/mol
Le vert de l'aneth frais : quelques minutes de cuisson et il n'en reste rien, ce qui condamne l'aneth séché.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- terpène
- Point d’ébullition
- 175 °C
- Numéro CAS
- 99-83-2
🍳 En cuisine
C'est le terpène qui fait l'odeur de l'aneth, de l'aneth cru et frais, et sa volatilité est telle qu'il disparaît en quelques minutes à la chaleur. D'où la règle absolue de cette herbe : elle s'ajoute à la fin, hors du feu, sur le saumon déjà cuit, dans la crème déjà chaude, sur les pommes de terre déjà servies. Un aneth mis au début d'une cuisson n'apporte plus rien du tout, ce qui n'est pas vrai du thym ou du laurier, dont la fraction lourde survit. C'est aussi pourquoi l'aneth séché du commerce est décevant au point d'être inutile : le séchage emporte exactement ce qu'on achetait. Les conserves de l'Europe du Nord contournent le problème autrement, en mettant l'aneth dans un milieu froid, salé ou acide, une saumure de concombre, un gravlax, une crème froide, où le terpène reste piégé. Il est liposoluble, ce qui rend une crème ou un yaourt à l'aneth plus parfumés qu'une eau, et il s'oxyde à l'air : un bouquet d'aneth se garde deux jours, pas une semaine.
👃 Au nez et en bouche
aneth, agrume vert, poivre, menthe
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Très volatile : elle part avant même que l’eau ne bouille : on la sent dès que le couvercle se lève, et il n’en reste presque rien après une longue cuisson.
Point d’ébullition 175 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- insoluble
- Dans le gras
- soluble : une crème à l'aneth parfume mieux qu'une eau
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il part en quelques minutes : l'aneth s'ajoute hors du feu.
- À l’air
- il s'oxyde à l'air, ce qui limite la conservation du bouquet à deux jours.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il porte le vert de la feuille fraîche, celui qui disparaît si l'aneth est ajouté en début de cuisson.
Aneth
🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme
Il s'évapore en quelques minutes à la chaleur, d'où l'aneth toujours jeté hors du feu.
Aneth
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/alpha-Phellandrene