Craquelin
Plat préparé
végétarien
Ce disque de beurre, de sucre et de farine posé cru sur un chou lui donne son craquelé et le fait monter droit.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Empreinte carbone
3,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
468kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines3,5 gGlucides55 gdont 33 g de sucresLipides26 gdont 16 g saturésFibres1,2 gEau et reste14,3 gSel0,3 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- glutenlait
Minéraux et vitamines (14 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 43 mg |
| Magnésium | 14 mg |
| Phosphore | 47 mg |
| Potassium | 123 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,07 mg |
| Fer | 0,65 mg |
| Manganèse | 0,25 mg |
| Zinc | 0,31 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 215 µg |
| Bêta-carotène | 76 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,06 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,28 mg |
| Vitamine B6 | 0,03 mg |
| Vitamine B12 | 0,05 µg |
Bien le choisir
Il se fait toujours maison, en trois ingrédients et cinq minutes : beurre, cassonade et farine à parts égales en poids. Le beurre doit être bien froid mais malléable, la cassonade fine plutôt qu'en gros cristaux, qui perceraient la pâte. Le sucre roux donne la couleur caramel classique ; le sucre blanc donne un craquelin plus pâle, utile si l'on veut le colorer. Aucun produit du commerce ne correspond, et il n'y a rien à acheter.
- Trois ingrédients à parts égales en poids
- Du beurre froid mais malléable
- De la cassonade fine, pas en gros cristaux
- Fait maison, il n'existe pas en rayon
Le garder
Étalé entre deux feuilles de papier cuisson et gardé au congélateur, trois mois : c'est la façon normale de le stocker, et il se détaille à l'emporte pièce directement congelé. Au réfrigérateur, quinze jours, mais il faut le sortir juste avant usage, un craquelin mou étant impossible à découper proprement. Une fois cuit sur le chou, il ramollit à l'humidité en quelques heures : les choux se garnissent et se mangent le jour même.
Les gestes qui changent tout
Il régule la vapeur du chou
Sa croûte freine la sortie de la vapeur et force le chou à monter droit et rond au lieu de fendre au hasard. C'est sa vraie fonction : le craquelé n'est que la partie visible du travail.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention à l'épaisseur et au diamètre, deux millimètres de trop suffisant à écraser le chou ou à souder la plaque entière. La pâte elle même se travaille sans difficulté et se rattrape en la remettant au froid.
Son profil et ses molécules
torréfiélactécéréaliersucré
léger
La cuisson transforme cette pâte neutre en une enveloppe croustillante aux arômes de biscuit caramélisé.
Elles se forment au four et donnent l'odeur de biscuit du chou craquelé.
Elle expliquetorréfiécéréalierElle vient du beurre et donne la note lactée qui accompagne le sucre cuit.
Elle expliquelactéIl caramélise sur le disque posé au four et donne le craquant qui a fait le nom de la préparation.
Elle expliquesucréLe beurre empêche le gluten de se développer et rend la pâte sablée plutôt qu'élastique.
Elle expliquestructurant
Par quoi le remplacer
Pâte sablée ×1 : même poids, étalé à 2 mm puis raffermi au congélateur avant de détailler les disques ; presque deux fois moins sucré, le disque s'étale davantage et dore moins
Pâte sucrée ×1 : même poids, étalé à 2 mm entre deux feuilles puis pris au congélateur avant de détailler les disques ; moins sucré que le craquelin, le dessus craquelle un peu moins
3 recettes qui en contiennent
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