Cynarine
C25H24O12516,45 g/mol
polyphénol
goût
Ce qui rend le vin imbuvable après un artichaut : elle bloque les récepteurs du sucré, et l'eau qui suit paraît sucrée.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- polyphénol
- Numéro CAS
- 30964-13-7
🍳 En cuisine
C'est le composé le plus déroutant de toute la cuisine, parce qu'il ne se contente pas d'avoir un goût : il modifie celui de ce qu'on mange ensuite. Elle inhibe temporairement les récepteurs du sucré, si bien qu'ils repartent en sur-réaction dès la bouchée suivante, et une gorgée d'eau bue après un artichaut paraît nettement sucrée. C'est la raison pour laquelle l'artichaut est l'ennemi classique du vin : un vin sec bu là-dessus paraît sucré, plat et métallique, et aucun accord ne tient vraiment. Les parades que pratiquent les cuisiniers italiens sont toutes les mêmes : beaucoup d'acidité, citron ou vinaigre, un vin blanc lui-même très acide et sans finesse à perdre, ou simplement pas de vin du tout sur ce plat. L'effet est plus fort sur les artichauts cuits à l'eau et servis avec une vinaigrette que sur des artichauts frits à la romaine, où le gras et la friture occupent la bouche. Sa concentration est maximale dans le cœur et la base des feuilles, et l'effet varie beaucoup d'une personne à l'autre.
👃 Au nez et en bouche
amer, végétal, artichaut
Goûts qu’elle porte
amer
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble : elle passe dans l'eau de cuisson
- Dans le gras
- peu soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle survit à la cuisson à l'eau.
- En milieu acide
- l'acidité ne la détruit pas, elle en couvre l'effet.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elle donne l'amertume du fond et fausse le goût de ce qui suit, ce qui rend le vin difficile sur ce plat.
Artichaut
🧺 Où on la trouve
🍽️ 5 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.- Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Cynarine
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