Phtalides
L'odeur de céleri elle-même : reconnaissable dans n'importe quel bouillon, et présente dans aucun autre légume.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- phtalides du céleri (3-n-butylphtalide, sédanolide)
- Nature
- famille de composés
- Famille chimique
- cétone
🍳 En cuisine
Ce sont elles qui font que le céleri s'identifie les yeux fermés dans un pot-au-feu, et elles n'existent pratiquement nulle part ailleurs dans le potager : c'est ce qui rend le céleri irremplaçable dans un mirepoix, un soffritto ou un fond, et pourquoi le supprimer laisse un bouillon plat que ni la carotte ni l'oignon ne compensent. Elles sont modérément volatiles et solubles dans le gras, donc elles supportent une cuisson longue tout en donnant davantage si le légume est d'abord sué au beurre ou à l'huile plutôt que jeté dans l'eau, ce qui est exactement ce que fait un soffritto. La branche en contient plus que la boule, les feuilles plus que la branche, ce qui rend le vert du céleri, souvent jeté, l'endroit le plus intéressant : quelques feuilles dans un bouillon valent une branche entière. Le céleri séché et le sel de céleri en gardent une partie, ce qui explique leur usage dans les mélanges d'épices et le bloody mary. Elles ont aussi un léger effet sédatif et sont responsables de la sensibilité au soleil de ceux qui manipulent beaucoup de céleri.
👃 Au nez et en bouche
céleri, herbe, bouillon, terre
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu solubles
- Dans le gras
- solubles : un céleri sué au gras donne plus qu'un céleri bouilli
- Dans l’alcool
- solubles
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elles tiennent une cuisson longue, contrairement aux terpènes légers du légume.
- À l’air
- elles s'oxydent lentement, un céleri flétri sent plus fort et moins net.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Ils portent l'odeur de céleri elle-même, reconnaissable dans n'importe quel bouillon.
Céleri
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Butylphthalide