Phtalides

Composition

phtalides du céleri (3-n-butylphtalide, sédanolide)

Nature

famille de composés

Famille chimique

cétone

Ce sont elles qui font que le céleri s'identifie les yeux fermés dans un pot-au-feu, et elles n'existent pratiquement nulle part ailleurs dans le potager : c'est ce qui rend le céleri irremplaçable dans un mirepoix, un soffritto ou un fond, et pourquoi le supprimer laisse un bouillon plat que ni la carotte ni l'oignon ne compensent. Elles sont modérément volatiles et solubles dans le gras, donc elles supportent une cuisson longue tout en donnant davantage si le légume est d'abord sué au beurre ou à l'huile plutôt que jeté dans l'eau, ce qui est exactement ce que fait un soffritto. La branche en contient plus que la boule, les feuilles plus que la branche, ce qui rend le vert du céleri, souvent jeté, l'endroit le plus intéressant : quelques feuilles dans un bouillon valent une branche entière. Le céleri séché et le sel de céleri en gardent une partie, ce qui explique leur usage dans les mélanges d'épices et le bloody mary. Elles ont aussi un léger effet sédatif et sont responsables de la sensibilité au soleil de ceux qui manipulent beaucoup de céleri.

céleri, herbe, bouillon, terre

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

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  Ils portent l'odeur de céleri elle-même, reconnaissable dans n'importe quel bouillon.

  Céleri

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 66).

Avgolemono (soupe grecque de poulet, de riz, d'œuf et de citron)

Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)

Bakso (soupe indonésienne de boulettes de bœuf, vermicelles et kecap manis)

Bloody Mary

Bouillon de volaille maison

Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)

Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)

Caponata di zucca (caponata de courge à l'aigre-douce)

Cappelletti romagnoli (raviolis au fromage de Romagne)

Cassoeula (ragoût lombard de porc et de chou de Milan)

Chili con carne

Chili sin carne

Chorba Frik (soupe algérienne au blé vert concassé)

Chowder de palourdes de Saint-Pierre

Ciorbă de fasole (soupe roumaine aigre aux haricots blancs)

Ciorbă de perișoare (soupe roumaine aigre aux boulettes de viande)

Cotechino con lenticchie (cotechino aux lentilles)

Cotechino con lenticchie (saucisson de Modène aux lentilles)

Cottage pie (hachis parmentier anglais au bœuf, purée gratinée au cheddar)

Fasolada (soupe grecque de haricots blancs à la tomate)

Gentse waterzooi (ragoût flamand de poulet, de poireaux et de légumes liés au jaune d'œuf)

Giardiniera lactofermentée

Gumbo de poulet, de saucisse fumée et de crevettes (ragoût de Louisiane au roux brun et au gombo)

Harira végétarienne

• Extraction des sucs et déglaçage

  Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Butylphthalide

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