Framboise
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
Une framboise n'est pas un fruit mais une grappe de plusieurs dizaines de petits fruits collés, et c'est pour cela qu'elle s'écrase si vite.
4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de juin à septembre
- Eau
86%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,6kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
98%
rien à retirer ; environ un cinquième du volume part au tamisage d'un coulis.
- pH
3,2
franchement acide
- Calories
40kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines1,2 gGlucides7 gdont 4,5 g de sucresLipides0,6 gdont 0,02 g saturésFibres6,5 gEau et reste84,7 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- acidifiantcolorantaromatique
Minéraux et vitamines (18 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 16 mg |
| Magnésium | 20 mg |
| Phosphore | 29 mg |
| Potassium | 170 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,04 mg |
| Fer | 0,40 mg |
| Manganèse | 0,44 mg |
| Zinc | 0,24 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 8 µg |
| Bêta-carotène | 100 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 5,0 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 18,7 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,02 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,35 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,85 mg |
| Vitamine B6 | 0,03 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
D’où ça vient
Selon le mois, framboise n’arrive pas de la même façon, et son empreinte va de 1,3 à 9 kg CO₂e/kg selon le scénario: France, plein champ, camion au plus léger, Hémisphère sud, plein champ, avion au plus lourd.
- De décembre à février
Espagne/Maroc, serre froide, camion (60 %) · Hémisphère sud, plein champ, avion (40 %)
4,8 kg CO₂e/kg
- En mars et en novembre
Espagne/Maroc, serre froide, camion (70 %) · Hémisphère sud, plein champ, avion (30 %)
4,1 kg CO₂e/kg
- En avril et en octobre
Espagne/Maroc, serre froide, camion (80 %) · Hémisphère sud, plein champ, avion (20 %)
3,4 kg CO₂e/kg
- En mai
Espagne/Maroc, serre froide, camion (70 %) · France, plein champ, camion (30 %)
1,8 kg CO₂e/kg
- De juin à août
France, plein champ, camion
1,3 kg CO₂e/kg
- En septembre
France, plein champ, camion (70 %) · Espagne/Maroc, serre froide, camion (30 %)
1,5 kg CO₂e/kg
Confiance moyenne: au moins un scénario est approché plutôt que lu sur une ligne publiée. Sources: Agribalyse 3.2 : Framboise, de saison ; Agribalyse 3.2 + ADEME Base Empreinte (fret routier) ; Agribalyse 3.2 + ADEME Base Empreinte (fret aérien).
Ce que ce bloc ne dit pas: ni la marque, ni la ferme, ni le label, ni la certification. Le site n’a pas de données fournisseur, et « provenance » veut dire ici le scénario le plus probable pour le mois, d’après les données publiques de l’ADEME. Ce n’est pas la traçabilité de ce qui est dans votre panier: l’étiquette du rayon reste la seule à pouvoir le dire.
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré1,8 de charge pour 100 g
7,0 g de glucides pour 100 g, charge bassebaie rouge peu sucrée, entre la cerise (22) et la fraise (40).
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de framboise, 1,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Regardez le fond de la barquette avant le dessus : c'est là que se voient les fruits écrasés, le jus qui a coulé et les premiers points de moisissure blanche. Les framboises doivent être mates, bien colorées, sèches au toucher, et surtout séparées les unes des autres. La présence de fruits collés entre eux dit qu'ils ont déjà rendu du jus. Une framboise cueillie mûre se détache seule de son réceptacle et reste creuse : si le cœur blanc est resté dedans, elle a été arrachée trop tôt. Le parfum se sent barquette ouverte ; s'il n'y a rien à sentir, il n'y aura rien à goûter, car la framboise ne mûrit plus du tout après la cueillette.
- Fond de barquette sec, sans jus ni duvet blanc.
- Fruits mats, séparés, jamais collés ni luisants.
- Cœur creux, signe d'une cueillette à maturité.
- Elle sent la framboise dès l'ouverture.
Le garder
Deux jours au réfrigérateur, pas davantage, sorties de leur barquette et posées en une seule couche sur du papier absorbant dans une boîte laissée entrouverte. Ne les lavez jamais à l'avance : l'eau entre entre les drupéoles, ne ressort pas et déclenche la moisissure grise en quelques heures. Rincez juste avant de servir, très rapidement, ou pas du tout si elles sont propres. Pour les garder, la congélation en une couche sur plaque puis en sac est excellente et fait perdre uniquement la tenue, ce qui n'a aucune importance en coulis, en confiture ou en glace.
Les gestes qui changent tout
Les ajouter en dernier, toujours
Dans un appareil à gâteau, une framboise mélangée à la pâte se défait et colore tout en gris rosé. Posez-les en surface une fois la pâte dans le moule, ou incorporez-les congelées et à la spatule en trois mouvements. Même logique pour une salade de fruits, montée et servie dans la foulée.
Passer le coulis au chinois pour les pépins
Une framboise contient une trentaine de pépins durs qui ne se broient pas au blender et qui rendent un coulis sableux. Mixez, puis pressez à la louche dans un chinois : vous perdez environ un cinquième du volume et vous gagnez une texture de soie. Le sucre s'ajoute après le tamisage, une fois le volume réel connu.
Le sucre à froid pour un jus, à chaud pour une confiture
Saupoudrées de sucre et laissées trente minutes au frais, les framboises rendent par osmose un jus limpide et cru, magnifique sur un fromage blanc. Portées à ébullition avec le même sucre, elles font une confiture en dix minutes, car elles sont assez acides et assez riches en pectine pour prendre vite. Cuire une heure, comme pour un abricot, les transformerait en caramel de fruit.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeante par sa fragilité mécanique plus que par sa cuisine : lavée à l'avance, remuée dans une pâte ou laissée deux jours de trop, elle s'effondre et ne se rattrape pas. En coulis et en confiture, en revanche, elle est facile et rapide. Le chiffre porte sur le fruit frais qu'on manipule, où chaque geste de trop se paie.
Son profil et ses molécules
fruitéfloralacidesucré
marqué
La cuisson tue très vite sa note florale volatile et ne laisse que l'acidité et la couleur, d'où l'intérêt de la cuire peu.
Il donne l'acidité franche qui rend la framboise plus vive que la fraise en pâtisserie.
Elle expliqueacideacidifiantElle porte l'odeur de framboise, si caractéristique qu'elle en a pris le nom.
Elle expliquefruitéfloralElle apporte la note de violette qui accompagne le fruit et fonde l'accord avec le chocolat.
Elle expliquefloralElles donnent le rouge intense qui teint un coulis ou un sorbet sans colorant ajouté.
Elle expliquecolorantElle est assez abondante pour qu'une confiture de framboises prenne sans pectine ajoutée.
Elle expliqueépaississant
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