Mannitol

Nature

composé défini

Famille chimique

glucide

Point de fusion

168 °C

Nom systématique

(2R,3R,4R,5R)-hexane-1,2,3,4,5,6-hexol

Numéro CAS

69-65-8

Le geste le plus destructeur qu'on puisse faire à un kombu est de le passer sous l'eau : ce dépôt blanchâtre qui semble sale est un sucre-alcool, il est doux et il porte une bonne part de ce que l'algue va donner au dashi, avec le glutamate. Un chiffon sec ou rien du tout suffit. C'est la même erreur que de rincer un champignon ou de laver une truffe à grande eau, et elle a la même conséquence : le produit reste, le goût part. Le confondre avec du sel est naturel puisqu'il vient de la mer, mais le sel de l'algue est diffus dans la feuille, pas en surface. En bouche, ce polyol est deux fois moins sucrant que le sucre et franchement frais, parce qu'il absorbe de la chaleur en se dissolvant : c'est la même sensation que donne un chewing-gum sans sucre, et c'est une partie de la fraîcheur d'un bouillon japonais. Il ne caramélise pas et il ne participe à aucun brunissement, donc il traverse la cuisson sans se transformer.

sans odeur, sucré et frais en bouche

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Il forme la poudre blanche sur la feuille sèche, qu'il ne faut pas laver puisqu'elle est douce et non du sel.

  Algue kombu

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Rôle du sucre

  Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.

• Osmose

  Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.

• Extraction des sucs et déglaçage

  Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Mannitol

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