Dioscine
C45H72O16869,05 g/mol
terpène
toxicité
La saponine de l'igname : elle irrite les mains qui épluchent le tubercule cru, et elle part à la cuisson.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- terpène
- Numéro CAS
- 19057-60-4
🍳 En cuisine
Éplucher une igname crue à mains nues démange, parfois violemment, et la sensation dure une heure ou deux. La responsable est cette saponine, présente dans le mucilage juste sous la peau, et le geste correct est connu partout où l'on cuisine l'igname : des gants, ou l'épluchage sous un filet d'eau, ou l'épluchage du tubercule déjà cuit. Si la démangeaison est déjà là, du vinaigre ou du jus de citron sur les mains la calme mieux que l'eau seule. Elle n'est pas un problème alimentaire : elle est amère, hydrosoluble et dégradée par la cuisson, si bien qu'un tubercule bouilli, cuit à la vapeur ou rôti est parfaitement doux, et que l'eau de cuisson emporte l'essentiel. C'est aussi la raison pour laquelle l'igname ne se mange jamais crue, contrairement à une carotte ou à un navet. La même famille de composés explique la mousse qui se forme sur l'eau de cuisson, comme pour le quinoa : les saponines sont des tensioactifs naturels, et cette mousse s'écume sans inquiétude.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, franchement amer
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble : l'eau de cuisson en emporte l'essentiel
- Dans le gras
- peu soluble
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- dégradée à la cuisson : l'igname cuite est parfaitement douce.
- En milieu acide
- le vinaigre ou le citron calment l'irritation des mains.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
structurant
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Cette saponine irrite la peau des mains qui pèlent le tubercule cru sans gant.
Igname
🧺 Où on la trouve
🍽️ 2 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Dioscin
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