Inosinate

C₁₀H₁₃N₄O₈P348,21 g/mol

acide aminé

goût

Aussi écrit IMP, Inosine monophosphate, E631.

L'umami de la viande et du poisson séché : seul il fait peu, avec du glutamate il multiplie par huit.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: acide aminé
Nom systématique: inosine 5'-monophosphate
Numéro CAS: 131-99-7

🍳 En cuisine

Il n'existe pas dans un muscle vivant : il apparaît après la mort de l'animal, quand la réserve d'énergie du muscle se dégrade, et il atteint son maximum après quelques heures à quelques jours selon l'espèce. C'est la raison chimique du rassissement d'une viande et du repos d'un poisson : une viande maturée a plus de goût parce qu'elle en contient davantage, et une bonite séchée est le produit le plus concentré qui existe. Son intérêt est presque entièrement dans la synergie : seul, il est discret ; associé au glutamate, il multiplie la sensation d'umami par un facteur de l'ordre de huit, et c'est l'explication de presque toutes les grandes associations de la cuisine mondiale. Le dashi est exactement cela, une algue riche en glutamate et une bonite riche en inosinate. Le jambon et le melon, le parmesan sur les pâtes à la viande, le bouillon de poule avec des tomates reposent sur le même effet. Il est très soluble dans l'eau et pas volatil : il se concentre à la réduction, jamais à l'évaporation.

👃 Au nez et en bouche

Goûts qu’elle porte

umami

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: très soluble
Dans le gras: insoluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: stable dans un bouillon ; une enzyme de la chair le détruit entre 50 et 60 °C, d'où l'usage de partir d'un liquide déjà chaud pour un dashi.
En milieu acide: stable sur la plage culinaire.

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Il donne la savoureur de la volaille et se multiplie en présence de champignons ou de tomate.
Blanc de poulet
Il multiplie l'effet du glutamate, raison pour laquelle un bouillon relève tellement un légume.
Bouillon de bœuf
Il apparaît après l'abattage et démultiplie l'effet du glutamate dans un bouillon.
Poulet fermier
Il apparaît après la pêche et démultiplie la savoureur d'un thon rassis quelques jours.
Thon frais
Il agit avec le glutamate et donne la savoureur des os rongés à la main.
Travers de Porc
Il apparaît à la maturation et renforce la savoureur d'une côte grillée.
Veau

🧺 Où on la trouve : 6 ingrédients

Blanc de poulet

Bouillon de bœuf

Poulet fermier

Thon frais

Travers de Porc

Veau

🍽️ 100 recettes qui en contiennent

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 100).

Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)

2 de ces ingrédients

Tourtière du Lac-Saint-Jean

2 de ces ingrédients

Axoa de veau

Blanquette de veau

Bouillon de nouilles au poulet

Brochettes de poulet au paprika

Canard aux navets

Canederli allo speck (boulettes de pain au speck du Trentin)

Carbonada criolla (ragoût argentin de bœuf à la courge, au maïs et aux abricots secs)

Carbonade valdôtaine

Carry de poisson au combava

Chakhokhbili (poulet géorgien mijoté à la tomate, aux herbes et à l'ail)

Cipaille miquelonnais

Coq au vin

Cottage pie (hachis parmentier anglais au bœuf, purée gratinée au cheddar)

Coxinha de frango (croquettes de poulet en pâte de pomme de terre)

Crêpes Thai au lait de coco

Crudo di tonno all'arancia rossa (thon cru à l'orange sanguine et au fenouil)

Empadão de frango (tourte brésilienne au poulet et au cœur de palmier)

Escalope à la normande

Escalope de veau à la crème

Escalope milanaise

Escalopes de poulet à la crème et aux champignons

Fajitas de poulet

🧪 Les mécanismes où elle joue

Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Réduction et concentration
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Diffusion et infusion
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Inosinic-acid

Continuer

Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments