Inosinate
C10H13N4O8P348,21 g/mol
L'umami de la viande et du poisson séché : seul il fait peu, avec du glutamate il multiplie par huit.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- acide aminé
- Nom systématique
- inosine 5'-monophosphate
- Numéro CAS
- 131-99-7
🍳 En cuisine
Il n'existe pas dans un muscle vivant : il apparaît après la mort de l'animal, quand la réserve d'énergie du muscle se dégrade, et il atteint son maximum après quelques heures à quelques jours selon l'espèce. C'est la raison chimique du rassissement d'une viande et du repos d'un poisson : une viande maturée a plus de goût parce qu'elle en contient davantage, et une bonite séchée est le produit le plus concentré qui existe. Son intérêt est presque entièrement dans la synergie : seul, il est discret ; associé au glutamate, il multiplie la sensation d'umami par un facteur de l'ordre de huit, et c'est l'explication de presque toutes les grandes associations de la cuisine mondiale. Le dashi est exactement cela, une algue riche en glutamate et une bonite riche en inosinate. Le jambon et le melon, le parmesan sur les pâtes à la viande, le bouillon de poule avec des tomates reposent sur le même effet. Il est très soluble dans l'eau et pas volatil : il se concentre à la réduction, jamais à l'évaporation.
👃 Au nez et en bouche
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très soluble
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable dans un bouillon ; une enzyme de la chair le détruit entre 50 et 60 °C, d'où l'usage de partir d'un liquide déjà chaud pour un dashi.
- En milieu acide
- stable sur la plage culinaire.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il donne la savoureur de la volaille et se multiplie en présence de champignons ou de tomate.
Blanc de pouletIl multiplie l'effet du glutamate, raison pour laquelle un bouillon relève tellement un légume.
Bouillon de bœufIl apparaît après l'abattage et démultiplie l'effet du glutamate dans un bouillon.
Poulet fermierIl apparaît après la pêche et démultiplie la savoureur d'un thon rassis quelques jours.
Thon fraisIl agit avec le glutamate et donne la savoureur des os rongés à la main.
Travers de PorcIl apparaît à la maturation et renforce la savoureur d'une côte grillée.
Veau
🧺 Où on la trouve : 6 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.- L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Inosinic-acid