Asparagine

Nature

composé défini

Famille chimique

acide aminé

Point de fusion

234 °C

Numéro CAS

70-47-3

La couleur d'une frite ou d'une chips vient de la réaction entre les sucres de la pomme de terre et cet acide aminé, dont le tubercule est très riche. La même réaction produit de l'acrylamide, une molécule qu'on préfère limiter, et les recommandations sanitaires sur les frites blondes plutôt que brunes visent exactement cela. Les gestes qui marchent sont ceux d'une bonne friture, ce qui tombe bien. Tremper les frites coupées dans l'eau froide un quart d'heure lessive une partie des sucres de surface, et c'est le levier le plus efficace. Ne pas conserver les pommes de terre au réfrigérateur, le froid convertissant l'amidon en sucres et fonçant la friture, un fait que tout le monde vérifie sans l'expliquer. Frire à 170 ou 175 °C plutôt qu'à 190, et viser un doré franc plutôt qu'une couleur brune. Et pour un four, le même raisonnement s'applique à un gratin ou à des pommes rôties. La cuisson à l'eau ou à la vapeur ne produit rien de tout cela, la réaction demandant une surface sèche et chaude.

sans odeur, très légèrement sucrée

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle réagit avec les sucres à la friture et donne la couleur dorée de la frite.

  Pomme de terre

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 181).

Aïoli garni

Ají de gallina (poulet effiloché péruvien en crème de piment jaune et de noix)

Ajiaco santafereño (soupe colombienne de poulet, de pommes de terre et de maïs)

Älplermagronen (macaronis du berger aux pommes de terre et au gruyère)

Atakilt wat (légumes éthiopiens mijotés au curcuma)

Axoa de veau

Aziminu

Bacalhau à Brás (morue effilochée aux pommes de terre et aux œufs)

Baeckeoffe

Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)

Batata harra en pita (pommes de terre libanaises à la coriandre, à l'ail et au piment)

Blomkålsuppe (velouté norvégien de chou-fleur à l'aneth)

Boerenkoolstamppot met rookworst (purée néerlandaise au chou frisé, à la saucisse fumée)

Bœuf haché, pommes de terre sautées et oignons

Bolinhos de bacalhau (croquettes portugaises de morue)

Bolo polana (gâteau mozambicain aux noix de cajou et à la pomme de terre)

Bombay sandwich (sandwich de rue de Bombay aux légumes et au chutney vert)

Bortsch (soupe russe à la betterave et au chou)

Bouillabaisse

Boulets à la liégeoise (grosses boulettes belges à la sauce aigre-douce aux raisins et à la pomme)

Bourek aux pommes de terre (rouleaux algériens à la feuille de brick)

Bourride

Boxty (galettes irlandaises de pommes de terre crues et cuites)

Brandade de morue

• Réaction de Maillard

  Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

• Point de fumée

  Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.

• Températures de sécurité

  Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Asparagine

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