Taro
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
Ses cristaux d'oxalate piquent la peau et la gorge : c'est pour cela qu'il ne se mange jamais cru, et qu'on l'épluche avec des gants.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, japonaise.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 mois
- Eau
70%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,5kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
78%
Peau épaisse retirée avec des gants.
- Calories
105kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines1,5 gGlucides22,4 gdont 0,4 g de sucresLipides0,2 gdont 0,04 g saturésFibres4,1 gEau et reste71,8 gSel0,03 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- structurantépaississant
Minéraux et vitamines (19 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 43 mg |
| Magnésium | 33 mg |
| Phosphore | 84 mg |
| Potassium | 591 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,17 mg |
| Fer | 0,55 mg |
| Manganèse | 0,38 mg |
| Zinc | 0,23 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 3 µg |
| Bêta-carotène | 35 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 1,0 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 4,5 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,10 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,03 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,60 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,30 mg |
| Vitamine B6 | 0,28 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (2 publiés)
n.d.
Oméga-6 / oméga-3
0,00 g n-6 · 0,00 g n-3 pour 100 g (rapport non publié : aucun oméga-6 mesuré)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| EPA 20:5 n-3 | 0,00 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,00 g |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)12,3 de charge pour 100 g
22,4 g de glucides pour 100 g, charge modéréeL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de taro, 12,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Le tubercule doit être ferme, la peau brune et fibreuse sans zone molle ni moisissure, et la chair blanche à violacée selon la variété, mouchetée de points bruns. Coupé, il doit être net et sec, jamais visqueux ni grisâtre. Les petits taros, plus fermes, tiennent mieux à la cuisson ; les gros sont plus farineux et destinés aux purées. Il se distingue de l'igname, plus longue et à chair uniforme.
- Un tubercule ferme, sans zone molle
- Une chair blanche mouchetée de brun
- Une coupe nette et sèche
- Les petits pour la tenue, les gros pour la purée
Le garder
Entier, deux semaines dans un endroit sombre, sec et aéré, jamais au réfrigérateur où il pourrit vite. Épluché, il s'oxyde en quelques minutes : gardez les morceaux dans de l'eau froide, deux jours au maximum. Il se congèle cuit, en purée ou en morceaux, trois mois. Une chair visqueuse ou une odeur aigre imposent de jeter le tubercule entier.
Sécurité alimentaire
Le taro cru est toxique : ses cristaux d'oxalate de calcium irritent violemment la bouche et la gorge, et sa sève démange la peau. Épluchez le avec des gants et cuisez le toujours à cœur, la cuisson étant ce qui détruit ces cristaux.
Les gestes qui changent tout
Cuire à cœur, sans exception
Vingt à trente minutes à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'un couteau entre sans résistance. Une cuisson partielle laisse des cristaux actifs, et la bouche pique immédiatement : c'est sans ambiguïté.
Son amidon lie tout seul
Très riche en amidon fin, il épaissit une soupe ou un ragoût sans farine. Trop mixé en revanche, il devient gluant et élastique : écrasez le à la fourchette plutôt qu'au blender.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention à la cuisson, où une cuisson incomplète le rend franchement irritant en bouche. Une fois cuit à cœur, en purée ou en ragoût, il se comporte comme une pomme de terre et pardonne tout.
Son profil et ses molécules
noisetteterreuxcéréaliersucré
léger
La cuisson est indispensable pour éliminer sa toxicité et révèle une saveur douce et légèrement sucrée.
La cuisson les forme et donne la note de châtaigne du tubercule.
Elle expliquenoisettecéréalierSes grains très fins donnent la texture crémeuse d'un taro écrasé.
Elle expliqueépaississantElle donne le fond de racine commun à tous les tubercules tropicaux.
Elle expliqueterreuxCes cristaux irritent la peau et la bouche tant que le tubercule n'est pas cuit.
Elle expliquestructurantIl donne la douceur qui permet au taro de passer en dessert asiatique.
Elle expliquesucré
3 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes