Bouillon de légumes

Epicerie

vegan

sans gluten

Un cube de bouillon apporte plus de sel qu'une pincée : c'est un assaisonnement autant qu'un liquide.

25 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine canadienne, nigériane, française, brésilienne.

La fiche

Se garde

3 mois

Empreinte carbone

2kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Calories

170kcal

pour 100 g

Composition

Protéines8 g

Glucides15 gdont 6 g de sucres

Lipides8 gdont 4 g saturés

Fibres2 g

Eau et reste67 g

Sel45 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

aromatique

conservateur

Allergènes

céleri

Minéraux et vitamines (17 publiés)

	Pour 100 g
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes
Calcium	51 mg
Magnésium	27 mg
Phosphore	212 mg
Potassium	557 mg
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces
Fer	1,00 mg
Manganèse	0,20 mg
Sélénium	2,6 µg
Zinc	0,80 mg
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides
Vitamine D	13,80 µg
Vitamine E	2,77 mg
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson
Vitamine B1 (thiamine)	3,69 mg
Vitamine B2 (riboflavine)	0,64 mg
Vitamine B3 (niacine)	4,94 mg
Vitamine B5 (acide pantothénique)	0,93 mg
Vitamine B6	0,57 mg
Vitamine B9 (folates)	180 µg
Vitamine B12	0,10 µg

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Bouillon de légumes, déshydraté (11041) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Bien le choisir

Le cube et la poudre sont commodes mais dosent le sel à votre place, souvent autour de deux grammes par cube, et beaucoup ajoutent de l'huile de palme, du glutamate et des arômes. Lisez la liste et cherchez une version où les légumes viennent avant le sel. Les bouillons liquides en brique sont plus honnêtes gustativement et moins salés, mais coûtent plus cher. Le meilleur reste celui qu'on fait avec des épluchures et des fanes gardées au congélateur, quarante minutes de frémissement et rien d'autre.

Des légumes avant le sel sur la liste
Sans huile de palme ni arômes ajoutés
Une version réduite en sel si l'on assaisonne à part
Le fait maison, avec les épluchures congelées

Le garder

Cubes et poudre se gardent un an au sec, dans un récipient fermé, l'humidité les faisant coller en bloc. Une brique ouverte tient trois à quatre jours au réfrigérateur. Un bouillon maison se garde quatre jours au froid, six mois au congélateur, et gagne à être congelé en portions dans un bac à glaçons : un ou deux cubes suffisent souvent à déglacer une poêle ou à mouiller un risotto. Un bouillon qui a fermenté fait des bulles et sent aigre, il se jette sans hésiter.

Les gestes qui changent tout

Le compter dans le sel de la recette

Un cube pour cinq cents millilitres apporte déjà l'essentiel de l'assaisonnement. Salez à la fin, après avoir goûté, jamais au début : c'est la cause première des risottos et des soupes immangeables.

le geste · le ratage

Chaud pour un risotto, jamais froid

Une louche de bouillon froid fait chuter la température de la casserole et interrompt la libération de l'amidon du riz, ce qui donne un risotto graineux au lieu de crémeux. Maintenez le bouillon à frémissement dans une casserole voisine.

la science · le geste · l'outil

Le réduire pour concentrer, pas pour saler

En réduisant de moitié, le sel se concentre autant que le goût. Partez d'un bouillon peu salé si vous prévoyez de le réduire en sauce, ou allongez à l'eau avant réduction.

la science · le geste · le ratage

Marge d'erreur

tolérant

Tolérant sur les quantités et la cuisson, où le liquide s'ajuste en cours de route sans rien compromettre. Sa seule difficulté est le sel qu'il apporte sans qu'on le voie, et qui rend un plat trop salé au moment précis où il est trop tard pour le corriger.

Son profil et ses molécules

végétalherbacéterreuxsaléumamisucré

présent

Une réduction prolongée concentre fortement le sel et intensifie les notes végétales.

Apiol
phénolarôme
Il vient du céleri et du persil et signe l'odeur reconnaissable d'un bouillon de légumes qui frémit.
Elle expliqueherbacévégétal
Chlorure de sodium
minéralgoûtconservation
Il porte tout le reste et domine largement les cubes du commerce, souvent salés avant d'être aromatiques.
Elle expliquesaléconservateur
Géosmine
terpènearôme
Elle vient de la carotte et du céleri-rave et donne le fond de terre du bouillon de légumes.
Elle expliqueterreux
Glutamate
acide aminégoût
Il donne le fond savoureux que les légumes seuls peinent à fournir, d'où la tomate et le céleri au départ.
Elle expliqueumami
Saccharose
glucidegoût
Il sort des carottes et des oignons et arrondit l'ensemble sans qu'on ajoute quoi que ce soit.
Elle expliquesucré

Par quoi le remplacer

Bouillon de bœuf ×1 : poids pour poids ; plus corsé et carné : un mijoté ou un risotto s'en accommodent, un plat végétarien n'en est plus un

Fond de volaille ×1 : poids pour poids ; plus rond et plus gras que le bouillon de légumes : un plat végétarien n'en est plus un

Ce qu’il peut remplacer

Vin blanc ×0.02 : cube/poudre : diluer dans le même volume d'eau que le vin ; ajouter un trait de jus de citron pour l'acidité

Fumet de poisson ×1 : base de sauce/risotto sans poisson

La constellation des accords

Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.