Farine de sarrasin (blé noir)
Epicerie
vegan
sans gluten
Le sarrasin n'est pas un blé : sans gluten, sa pâte ne se pétrit pas, elle se repose.
5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, russe.
La fiche
- Se garde
7 mois
- Eau
11%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Calories
343kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines11 gGlucides65 gdont 1,5 g de sucresLipides2,5 gdont 0,6 g saturésFibres5,5 gEau et reste16 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- structurantliant
Minéraux et vitamines (19 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 24 mg |
| Magnésium | 157 mg |
| Phosphore | 337 mg |
| Potassium | 577 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,50 mg |
| Fer | 2,50 mg |
| Manganèse | 1,30 mg |
| Sélénium | 4,9 µg |
| Zinc | 2,30 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 0 µg |
| Bêta-carotène | 0 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 7,0 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,42 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,19 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 4,75 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 1,45 mg |
| Vitamine B6 | 0,46 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)35,8 de charge pour 100 g
65,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéegalette de sarrasin.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de farine de sarrasin (blé noir), 35,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La farine doit être gris beige mouchetée de noir, ces points étant des fragments d'enveloppe, et sentir la noisette grillée. Une farine trop claire a été très raffinée et a perdu son goût. Le sarrasin de Bretagne, IGP blé noir de Bretagne, moulu à la meule de pierre, est la référence pour les galettes. Attention aux mélanges vendus pour galettes, qui contiennent souvent du blé : la liste doit dire sarrasin, et rien d'autre. Elle est plus grasse qu'une farine de blé et rancit plus vite.
- Un gris beige moucheté de noir
- Une odeur de noisette, jamais de rance
- Du sarrasin seul, sans blé ajouté
- Une mouture à la meule de pierre
Le garder
Bocal hermétique, de préférence au réfrigérateur, trois à six mois : sa teneur en lipides la fait rancir bien plus vite qu'une farine blanche, et le goût amer qui en résulte ne s'efface à aucune cuisson. Un paquet oublié un an dans un placard chaud se sent immédiatement en le reniflant. Elle capte aussi les odeurs. Un passage de quarante-huit heures au congélateur à l'achat élimine d'éventuels œufs d'insectes.
Les gestes qui changent tout
Un repos long, pas un pétrissage
Sans gluten à développer, travailler la pâte n'apporte rien : seul le temps hydrate l'amidon. Douze heures au frais transforment une pâte sableuse en une pâte souple qui s'étale sans se déchirer.
La couper au blé pour un pain
Un pain cent pour cent sarrasin est dense et s'effrite. Trente pour cent de sarrasin dans une farine de blé donnent le goût sans perdre la structure, la charpente venant alors du gluten du blé.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention parce qu'aucun réflexe acquis avec la farine de blé ne s'applique : sans repos long, la pâte est cassante, et pétrir ne rattrape rien. En proportion minoritaire dans une farine de blé, elle devient au contraire très facile.
L’eau, le rinçage, le trempage
2,5volume(s)d’eau pour 1 volume sec
Pâte à galettes : environ 2,5 volumes d'eau pour 1 de farine, plus un repos d'une heure.
Chiffres : estimation.Son profil et ses molécules
céréalierterreuxnoisetteamer
présent
La cuisson développe des arômes chaleureux de noisette et de torréfaction tout en adoucissant son amertume.
Elles se forment à la cuisson et donnent l'odeur de noisette grillée d'une crêperie.
Elle expliquenoisetteterreuxcéréalierIl lie la pâte à galette, puisque le sarrasin ne contient aucun gluten pour la tenir.
Elle expliqueliantLes pigments du tegument donnent le gris sombre qui vaut au sarrasin son nom de blé noir.
Elle expliquecolorantElles coagulent sur la bilig et donnent à la galette sa tenue de crêpe fine et souple.
Elle expliquestructurantElle donne l'amertume caractéristique du blé noir, plus franche sur une farine complète.
Elle expliqueamer
Ce qu’il peut remplacer
Farine ×1 : sans gluten, poids pour poids dans les pâtes liquides (crêpes, galettes, pancakes) ; goût rustique ; jamais dans une pâte à la levure de boulanger, sans réseau de gluten, elle ne lève pas
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
5 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière