Galangine

Nature

composé défini

Famille chimique

polyphénol

Point de fusion

217 °C

Numéro CAS

548-83-4

Le galanga n'est pas un gingembre plus fort : c'est un autre rhizome, plus poivré, plus résineux, et porteur de ce flavonoïde amer et médicinal qui n'a aucun équivalent dans le gingembre. Il diffuse lentement dans un bouillon, si bien qu'un tom kha ou un curry qui mijote longtemps avec trop de tranches devient franchement amer sur la fin, alors qu'il était parfait à mi-cuisson. Deux gestes règlent la question : couper le rhizome en tranches épaisses plutôt que le râper, ce qui limite la surface d'extraction, et le retirer du bouillon comme on retire une feuille de laurier, quand le parfum est là. Trois à quatre tranches suffisent pour une soupe de quatre personnes. Il est aussi soluble dans l'alcool et dans le gras, donc un curry au lait de coco en extrait plus qu'un bouillon clair, et il faut y aller plus doucement encore. Le galanga sec, en tranches, est beaucoup moins amer et beaucoup moins parfumé : c'est un dépannage acceptable, avec une extraction plus lente et plus pardonnante. La cuisson ne le dégrade pas.

sans odeur marquée, amertume médicinale

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle donne l'amertume médicinale qui marque un tom kha trop chargé.

  Racine de Galanga

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Base gede (pâte d'épices balinaise)

Nam prik gaeng massaman (pâte de curry massaman thaïe)

Nam prik gaeng phet (pâte de curry rouge thaïe)

Pâte de curry vert

Soto ayam (soupe indonésienne de poulet au curcuma, à la citronnelle et aux nouilles de riz)

Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)

Tom kha aux champignons

Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)

Tom yum kung (soupe de crevettes acidulée et pimentée)

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Extraction des sucs et déglaçage

  Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Réduction et concentration

  L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Galangin

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