Sucre inverti

Composition

mélange à parts égales de glucose et de fructose

Nature

famille de composés

Famille chimique

glucide

Numéro CAS

8013-17-0

C'est le tour de main le plus rentable de la pâtisserie de ménage. Un sirop de sucre pur cristallise en refroidissant, et il suffit d'une pointe d'acide, quelques gouttes de citron ou un peu de crème de tartre, pour que la chaleur découpe le saccharose en ses deux moitiés et que le sirop reste liquide indéfiniment. Le même mécanisme explique le miel, qui en est essentiellement fait, le sirop de sucre de canne du commerce, et la texture d'un caramel qui ne grène pas. Ses deux moitiés attirent l'eau bien plus que le saccharose, ce qui donne l'autre usage : un biscuit fait avec du sucre roux ou de la vergeoise reste moelleux plusieurs jours quand le même biscuit au sucre blanc devient sec, parce que la mélasse en apporte. Il brunit aussi plus vite, le fructose libre étant plus réactif : une pâte qui en contient colore plus tôt et à plus basse température, ce qui vaut de baisser le four d'une dizaine de degrés. Et il sucre un peu plus fort à quantité égale, le fructose étant le plus sucré des sucres courants.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Formé à la cuisson, il empêche le sirop de cristalliser dans la bouteille.

  Sirop de sucre de canne
• 

  Une pointe d'acide le crée et empêche un sirop de cristalliser en masse.

  Sucre en poudre
• 

  Il retient l'eau et donne le moelleux d'un cookie fait au sucre roux.

  Sucre roux
• 

  Il retient l'eau et donne le moelleux collant d'une vergeoise brune.

  Vergeoise

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 490).

Anzac biscuits (biscuits australiens à l'avoine et à la noix de coco)

2 de ces ingrédients

Bánh mì végétarien au tofu citronnelle

2 de ces ingrédients

Drømmekage (gâteau danois du rêve à la noix de coco caramélisée)

2 de ces ingrédients

Gaufres fourrées à la vergeoise

2 de ces ingrédients

Leite-creme (crème brûlée portugaise à la cannelle)

2 de ces ingrédients

Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)

2 de ces ingrédients

Tarte au sucre du Nord

2 de ces ingrédients

Zwetschgenkuchen (tarte allemande aux quetsches)

2 de ces ingrédients

Agua de panela con limón (boisson colombienne au sucre de canne complet et au citron vert)

Agua fresca de sandía (eau fraîche de pastèque)

Agua fresca de toronja (eau fraîche mexicaine au pamplemousse et au citron vert)

Amaretti moelleux

Angel food cake (gâteau des anges aux blancs d'œufs)

Appareil à Cheesecake

Appareil à flan

Arnold Palmer (thé glacé et citronnade)

Arroz doce (riz au lait portugais à la cannelle)

Ash-e anar (soupe persane à la grenade et aux boulettes de viande)

Baba au rhum

Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum)

Babka au chocolat

Baghrir (crêpes marocaines aux mille trous)

Bakso (soupe indonésienne de boulettes de bœuf, vermicelles et kecap manis)

Balaleet (vermicelles sucrés émiratis au safran et à l'omelette)

• Cristallisation du sucre

  Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.

• Caramélisation

  Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.

• Réaction de Maillard

  Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

• Rôle du sucre

  Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Invert-sugar

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