Citrate de sodium
minéral
émulsion
Le sel de fonte : il disperse la caséine et donne un fromage fondu qui ne tranche jamais, même bouillant.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- Na3C6H5O7
- Masse molaire
- 258,06 g/mol
- Nature
- minéral
- Famille chimique
- minéral
- Numéro CAS
- 68-04-2
🍳 En cuisine
Un fromage chauffé tranche parce que ses protéines, tenues ensemble par le calcium, se resserrent et expulsent le gras. Ce sel capte le calcium, la caséine se disperse au lieu de coaguler, et le fromage devient une émulsion stable qui reste lisse à n'importe quelle température. C'est ce qui explique le comportement invraisemblable d'une tranche de fromage fondu industriel, qui coule sans jamais se séparer. Le geste est directement transposable à la maison, et c'est l'un des rares emprunts à la cuisine industrielle qui vaut vraiment le détour : trois grammes pour cent grammes de fromage râpé et cent millilitres de liquide, chauffé doucement en fouettant, donnent une sauce au comté ou au cheddar parfaitement lisse, sans roux, sans farine et sans le goût de béchamel. Elle se réchauffe, se congèle, et sert de sauce à macaroni, de nappage de burger ou de fondue. Le sel apporte aussi une pointe d'acidité citronnée, à compter dans l'assaisonnement, et il faut rester en dessous de trois pour cent au risque d'un goût savonneux. On le trouve sous le code E331.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, salé avec une pointe citronnée
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très soluble : il se dissout dans le liquide avant le fromage
- Dans le gras
- insoluble : c'est lui qui tient le gras en émulsion
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- totalement stable : la sauce peut bouillir sans trancher.
- En milieu acide
- il tamponne le pH, ce qui aide un fromage acide à fondre.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
émulsifiant
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Ce sel de fonte disperse la caséine et donne la texture lisse qui ne tranche jamais à la chaleur.
Fromage fondu en portions
🧺 Où on la trouve
🍽️ 2 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
- La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sodium-citrate
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