Poireau

Fenouil ×1 — même poids, en fines lamelles et cœur retiré ; le faire fondre 15 minutes à couvert comme un poireau ; apporte un fond anisé, très bon avec les fruits de mer, déplacé dans une soupe épicée

Oignon ×1 — même poids, émincé finement ; le suer à couvert et sans coloration pour rester dans le registre doux du poireau ; plus sucré et plus soufré, à éviter quand le poireau est l'ingrédient principal du plat

Poireaux surgelés ×0.6 — 600 g de surgelé pour 1 kg de poireaux entiers, le surgelé est déjà paré et émincé ; le jeter tel quel dans la poêle chaude et laisser l'eau s'évaporer à découvert avant d'ajouter le beurre, sinon la fondue tourne à l'étuvée ; ne convient pas quand le poireau doit être ficelé en botte

Céleri ×0.8 — 80 g de blanc de poireau pour 100 g de céleri ; il fond de la même façon dans une base de mijoté ou un bouillon, en plus doux

Oignon ×1 — poids pour poids, le blanc seulement ; plus doux, il fond en purée — soupes, fondues et braisés, jamais une soupe à l'oignon