Safranal
C10H14O150,22 g/mol
L'odeur même du safran : elle n'existe pas dans la fleur, elle se fabrique au séchage du stigmate.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- aldéhyde
- Point d’ébullition
- 210 °C
- Numéro CAS
- 116-26-7
🍳 En cuisine
Un stigmate de safran frais ne sent pas le safran. La molécule amère du pistil se dégrade au séchage et donne cet aldéhyde, et c'est ce séchage, pas la cueillette, qui fait le produit : un safran mal séché ou séché trop chaud est un safran sans odeur, ce qui explique l'écart de qualité entre deux safrans au même prix. Deux gestes en découlent. Le safran s'infuse : quelques filaments dans une cuillère de liquide chaud, lait, bouillon ou eau, un quart d'heure avant usage, et on verse le tout, infusion comprise. Ajouté sec dans un plat, il colore et ne parfume presque pas, faute de temps et de liquide pour se libérer. Et il ne se cuit pas longtemps : dans un risotto ou une paella, l'infusion entre dans le dernier tiers de la cuisson, jamais au début, sous peine de ne garder que la couleur. La couleur, elle, vient de la crocine, qui est soluble dans l'eau et résiste très bien à la chaleur : d'où des plats jaunes qui ne sentent rien, cas de figure fréquent et entièrement évitable.
👃 Au nez et en bouche
safran, foin, iodé, légèrement médicinal
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
Point d’ébullition 210 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble, mais l'infusion chaude suffit à l'extraire
- Dans le gras
- soluble : une infusion dans du lait ou du beurre le retient
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- une cuisson longue l'emporte : l'infusion entre en fin de plat.
- À l’air
- il s'oxyde à la lumière, d'où le safran conservé en boîte opaque.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il vient du safran de la recette et apporte le fond épicé sous la menthe.
Fernet BrancaIl naît du séchage de la picrocrocine et porte tout le parfum de l'épice.
Safran
🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Safranal