Safranal

Nature

composé défini

Famille chimique

aldéhyde

Point d’ébullition

210 °C

Numéro CAS

116-26-7

Un stigmate de safran frais ne sent pas le safran. La molécule amère du pistil se dégrade au séchage et donne cet aldéhyde, et c'est ce séchage, pas la cueillette, qui fait le produit : un safran mal séché ou séché trop chaud est un safran sans odeur, ce qui explique l'écart de qualité entre deux safrans au même prix. Deux gestes en découlent. Le safran s'infuse : quelques filaments dans une cuillère de liquide chaud, lait, bouillon ou eau, un quart d'heure avant usage, et on verse le tout, infusion comprise. Ajouté sec dans un plat, il colore et ne parfume presque pas, faute de temps et de liquide pour se libérer. Et il ne se cuit pas longtemps : dans un risotto ou une paella, l'infusion entre dans le dernier tiers de la cuisson, jamais au début, sous peine de ne garder que la couleur. La couleur, elle, vient de la crocine, qui est soluble dans l'eau et résiste très bien à la chaleur : d'où des plats jaunes qui ne sentent rien, cas de figure fréquent et entièrement évitable.

safran, foin, iodé, légèrement médicinal

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Il vient du safran de la recette et apporte le fond épicé sous la menthe.

  Fernet Branca
• 

  Il naît du séchage de la picrocrocine et porte tout le parfum de l'épice.

  Safran

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)

Aziminu

Balaleet (vermicelles sucrés émiratis au safran et à l'omelette)

Bouillabaisse

Chelow (riz persan au safran et à sa croûte de tahdig)

Fabada asturiana (haricots blancs des Asturies au chorizo et au boudin)

FCC Fernet Coca Café

Khoresh-e beh (ragoût persan au coing et au bœuf)

Malloreddus alla campidanese (gnocchetti sardes au safran et à la saucisse)

Murgh biryani (riz basmati au poulet mariné, cuit à l'étouffée à la façon de Hyderabad)

Paëlla végétale

Risotto alla milanese (risotto au safran et à la moelle)

Shirin polow (riz persan aux écorces d'orange, aux amandes et aux pistaches, poulet au safran)

Tagine aux aubergines, amandes et citrons confits

Tajine d'agneau aux artichauts et au citron confit

Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes

Tajine de boulettes de poulet au citron confit et aux olives

Tajine de courge, pois chiches et raisins secs

Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives

Zlabia (beignets maghrébins en spirale au sirop)

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

• Extraction des sucs et déglaçage

  Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Safranal

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