Oligosaccharides
glucide
goût
La douceur du pois sec et les flatulences qui vont avec : ils ne sont pas digérés, ils sont fermentés.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- raffinose, stachyose, verbascose (galacto-oligosaccharides)
- Nature
- famille de composés
- Famille chimique
- glucide
🍳 En cuisine
Le corps humain n'a pas l'enzyme qui coupe ces sucres, si bien qu'ils traversent l'intestin grêle intacts et arrivent au côlon, où les bactéries les fermentent en produisant du gaz. C'est toute l'explication de la réputation des légumineuses, et il n'y a rien de pathologique là-dedans. Ils apportent en même temps une part de la douceur du pois cassé, du haricot et du pois chiche, ce qui est le compromis. Trois gestes réduisent réellement la gêne, et il faut savoir qu'ils réduisent aussi un peu le goût. Le trempage long, huit à douze heures, avec une eau qu'on jette et qu'on remplace, en emporte une bonne part, ces sucres étant très solubles. Un rinçage franc des conserves fait la même chose, l'eau de boîte en étant chargée. Et une cuisson longue en dégrade encore. La germination, elle, les consomme presque entièrement, ce qui explique la digestibilité des pousses. Deux fausses bonnes idées : le bicarbonate, qui n'agit pas sur eux mais sur la peau, et le sel en fin de cuisson, qui ne change rien ici.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, légèrement sucrés
Goûts qu’elle porte
sucré
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très solubles : le trempage et le rinçage en emportent l'essentiel
- Dans le gras
- insolubles
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- une cuisson longue les dégrade en partie.
- En milieu acide
- stables ; la germination, elle, les consomme.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Ils donnent la douceur du pois sec et causent les flatulences bien connues.
Pois cassés
🧺 Où on la trouve
🍽️ 6 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
Ash-e anar (soupe persane à la grenade et aux boulettes de viande)
Bonbons piment (beignets de pois cassés à la réunionnaise)
Khoresh-e beh (ragoût persan au coing et au bœuf)
Makhlouta (soupe libanaise aux sept légumineuses)
Purée de pois cassés au tahin et au citron
Soupe de pois cassés au paprika fumé
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
- Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
- Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Raffinose
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