Nitrosomyoglobine

pigment

couleur

Le rose du jambon : la myoglobine qui a fixé une molécule d'oxyde d'azote, et le seul rouge de viande qui survive à la cuisson.

🔬 Carte d’identité

Composition: myoglobine liée à l'oxyde d'azote (NO)
Nature: macromolécule
Famille chimique: pigment

🍳 En cuisine

C'est le pigment de toute la charcuterie cuite. Le nitrite d'un sel de cure libère de l'oxyde d'azote, celui-ci se fixe sur le fer de la myoglobine, et le complexe obtenu tient là où la myoglobine ordinaire brunit : au-delà de 60 °C un rôti devient gris et un jambon devient rose. Le rose n'est donc pas un colorant ajouté, c'est une réaction, et c'est pourquoi il faut du temps : une saumure a besoin de jours pour que le nitrite atteigne le centre d'une pièce, et une couleur rose seulement en surface est le signe d'une cure inachevée. Elle est sensible à la lumière et à l'air : une tranche de jambon laissée à découvert dans une assiette grise en une heure, ce qui est visible et sans danger, et c'est la raison de l'emballage opaque et sous vide de la charcuterie industrielle. Elle explique enfin une fausse alerte fréquente : un rose persistant au centre d'un rôti ou d'une volaille fumée n'est pas une viande crue, c'est le même pigment formé par la fumée, laquelle contient des oxydes d'azote.

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: portée par une protéine soluble
Dans le gras: insoluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: stable : elle reste rose là où la myoglobine brunit.
À l’air: sensible à l'air et à la lumière : une tranche à découvert grise en une heure.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

colorant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Ce pigment né du nitrite donne le rose stable qui résiste à la cuisson.
Jambon
Ce pigment né du nitrite donne le rose pâle uniforme de la mortadelle cuite.
Mortadelle
Ce pigment né du nitrite donne le rose soutenu de la tranche cuite.
Saucisse de Morteau
Le nitrite fixe le rose de la farce et empêche le gris d'une viande cuite.
Saucisse de Strasbourg
Le nitrite du salage fixe le rouge sombre de la tranche.
Speck

🧺 Où on la trouve : 5 ingrédients

Jambon

Mortadelle

Saucisse de Morteau

Saucisse de Strasbourg

Speck

🧪 Les mécanismes où elle joue

Dénaturation des protéines
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Rôle du sel
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Diffusion et infusion
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Nitric-oxide

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