Racine de coriandre

Il faut acheter la coriandre en botte avec ses racines, ce que font les épiceries asiatiques et presque jamais les grandes surfaces, qui les coupent. Les racines doivent être blanches ou crème, fermes, encore terreuses, et longues d'au moins cinq centimètres ; molles ou brunies, elles n'ont plus de parfum. La botte entière renseigne : feuilles vertes et dressées, tiges fermes. À défaut de racines, les tiges basses, les deux ou trois centimètres les plus épais juste au-dessus du collet, portent une part du même arôme et constituent le substitut le plus proche, contrairement aux feuilles qui sont un autre goût.

Séparez les racines des feuilles dès l'achat, car elles n'ont pas la même durée de vie. Lavées, brossées et bien séchées, les racines se gardent une semaine au réfrigérateur dans une boîte, et plusieurs mois au congélateur, entières ou déjà pilées en pâte avec de l'ail et du poivre blanc. C'est le geste le plus rentable : une botte donne quelques racines seulement, et cette pâte est la base de la moitié des plats thaïlandais, prête à l'emploi par cuillerées.