Garam masala

Il n'existe pas de recette unique : chaque région et chaque famille a la sienne, autour de la cannelle, du clou de girofle, de la cardamome noire, du cumin, de la coriandre et du poivre. Le piment n'en fait normalement pas partie. La couleur doit être brun profond, l'odeur immédiate et complexe dès l'ouverture. Un mélange gris pâle et poussiéreux est vieux. Vérifiez qu'il n'y a ni sel ni farine dans la liste, deux diluants fréquents. Un mélange moulu à la demande, en petite quantité, vaut toujours mieux qu'un grand pot.

Six mois dans un bocal hermétique opaque, au sec et loin de la chaleur. Un mélange moulu perd l'essentiel de ses arômes en six mois par oxydation, alors que les mêmes épices entières se gardent des années : c'est l'argument décisif pour n'en moudre qu'un petit pot à la fois. Il ne devient jamais dangereux, seulement inutile. Une odeur de carton ou de poussière au lieu du parfum signale qu'il faut le remplacer, quelle que soit la date imprimée.