Glycine

Nature

composé défini

Famille chimique

acide aminé

Point de fusion

233 °C

Nom systématique

acide 2-aminoacétique

Numéro CAS

56-40-6

Elle est sucrée, à peu près comme un tiers de saccharose, et c'est une des raisons pour lesquelles un fond de veau bien réduit paraît doux sans qu'on y ait mis de sucre. Elle représente près d'un acide aminé sur trois dans le collagène, donc un bouillon d'os, une queue de bœuf, un pied de porc en libèrent beaucoup à mesure que le collagène se défait en gélatine : le goût et la texture arrivent ensemble, ce qui est la définition d'une cuisson longue réussie. Elle est très soluble dans l'eau et pas volatile, donc elle reste dans le liquide et se concentre à la réduction, jamais à l'évaporation. Elle participe aussi à la réaction de Maillard, où sa petite taille la rend particulièrement réactive : c'est un des acides aminés qui donnent le plus vite une croûte, et sa réaction avec un sucre produit une partie des pyrazines d'un rôti. On la trouve enfin dans la crevette et la coquille Saint-Jacques, dont elle explique la douceur.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle donne la douceur particulière de la chair, plus sucrée que celle d'un poisson.

  Calamars
• 

  Elle donne la douceur particulière de la chair, plus sucrée que celle de n'importe quel poisson.

  Crevettes
• 

  Elle donne la douceur de la queue, plus délicate que celle de la crevette.

  Écrevisses
• 

  Elle domine la chaîne et donne le fond très légèrement doux d'une gelée non aromatisée.

  Gélatine
• 

  Elle donne la douceur remarquable de la chair, plus marquée que chez tout autre crustacé.

  Homard
• 

  Elle donne la douceur qui équilibre le sel marin dans la chair d'une moule de bouchot.

  Moules
• 

  Elle abonde dans le muscle et donne la douceur remarquable d'une noix crue.

  Noix de Saint Jacques
• 

  Elle donne la douceur qui distingue la palourde d'un coquillage seulement salé.

  Palourde
• 

  Elle donne la douceur surprenante de la chair d'un tentacule bien cuit.

  Poulpe
• 

  Elle donne la douceur qui vaut à la sole sa réputation de poisson fin.

  Sole

• Réaction de Maillard

  Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

• Extraction des sucs et déglaçage

  Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

• Réduction et concentration

  L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

• Gélification

  Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Glycine

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