Raffinose

Nature

composé défini

Famille chimique

glucide

Point de fusion

118 °C

Numéro CAS

512-69-6

Il est fait de trois sucres enchaînés, et il manque à l'homme l'enzyme qui coupe l'une de ces liaisons : il traverse donc l'intestin grêle intact et arrive intact dans le colon, où les bactéries le fermentent en produisant du gaz. Toute la réputation des légumineuses tient là, et heureusement il est très soluble dans l'eau, ce qui donne la solution. Un trempage long, douze heures, avec une eau qu'on jette et remplace, en emporte une bonne partie, et la première eau de cuisson, jetée après quelques minutes d'ébullition, en emporte encore. Ce sont deux gestes que beaucoup escamotent en cuisant les haricots dans leur eau de trempage, ce qui garde les minéraux et le goût mais aussi cela. Le même sucre est présent dans les choux, les crucifères et les oignons, où il contribue à la douceur, et il est légèrement sucré, ce qui explique la note douce d'un flageolet. Il est stable à la chaleur, donc la cuisson seule ne le détruit pas : c'est l'eau qui l'emporte, jamais le temps. Une cuisson au bicarbonate ne change rien de ce côté.

sans odeur, discrètement sucré

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Ce sucre non digestible donne une douceur discrète et cause les désagréments bien connus des légumineuses.

  Flageolets
• 

  Ce sucre indigeste part en partie dans l'eau de trempage qu'on a intérêt à jeter.

  Haricot blancs

• Osmose

  Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Imbibition et capillarité

  Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.

• Rôle du sucre

  Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Raffinose

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