Sauteuse

Entre la poêle et la casserole, la sauteuse prend un peu des deux : un fond assez large pour saisir, des bords hauts de 8 à 10 cm, souvent évasés, pour retenir un liquide. Ce compromis a un objet précis — les cuissons en deux temps, où l'on colore d'abord à sec puis on mouille dans le même récipient, sans transvaser et sans perdre les sucs collés au fond.

Le déglaçage y prend tout son sens : les résidus caramélisés se détachent dès qu'un liquide froid touche le fond chaud, et les bords hauts permettent d'en verser assez pour couvrir sans que tout gicle. La surface libre reste large, plus large que celle d'une casserole de même contenance, donc la réduction avance vite. Une blanquette, un risotto, des légumes glacés : ce sont des cuissons où le liquide doit disparaître à un rythme choisi.

Le couvercle change son emploi : posé, il la transforme en étuvée, la condensation retombant sur les aliments ; retiré, elle redevient un outil de réduction. Le piège est la taille — trop petite, on n'y saisit rien, et 28 cm couvrent l'essentiel des usages domestiques. Le second est de la traiter comme une cocotte : ses parois fines ne portent pas un mijotage de trois heures sans que le fond commence à accrocher.