Sauteuse
Poêle à bords hauts pour cuissons avec liquide.
📚 Pour aller plus loin
Entre la poêle et la casserole, la sauteuse prend un peu des deux : un fond assez large pour saisir, des bords hauts de 8 à 10 cm, souvent évasés, pour retenir un liquide. Ce compromis a un objet précis : les cuissons en deux temps, où l'on colore d'abord à sec puis on mouille dans le même récipient, sans transvaser et sans perdre les sucs collés au fond.
Le déglaçage y prend tout son sens : les résidus caramélisés se détachent dès qu'un liquide froid touche le fond chaud, et les bords hauts permettent d'en verser assez pour couvrir sans que tout gicle. La surface libre reste large, plus large que celle d'une casserole de même contenance, donc la réduction avance vite. Une blanquette, un risotto, des légumes glacés : ce sont des cuissons où le liquide doit disparaître à un rythme choisi.
Le couvercle change son emploi : posé, il la transforme en étuvée, la condensation retombant sur les aliments ; retiré, elle redevient un outil de réduction. Le piège est la taille : trop petite, on n'y saisit rien, et 28 cm couvrent l'essentiel des usages domestiques. Le second est de la traiter comme une cocotte : ses parois fines ne portent pas un mijotage de trois heures sans que le fond commence à accrocher.
🔧 En quoi, et ce que ça change
| Matière | Plafond | À éviter | Entretien |
|---|---|---|---|
| Inox 18/10Le fond de sauce. Ce qui accroche est exactement ce qu'on déglace, donc c'est la seule matière dont l'accroche est un avantage. | pas de plafondRien ne s'y dégrade aux températures d'une cuisine : il encaisse la flamme, le four et le déglaçage. |
| Lave-vaisselle sans réserve. Les auréoles blanches sont du calcaire et partent au vinaigre. |
| Antiadhésif (PTFE)La matière de l'œuf, de la crêpe et du filet de poisson. Un revêtement qui cloque ou qui s'écaille se remplace : il n'attache plus rien et il se détache dans la préparation. | 230 °CAu-delà, le revêtement se dégrade et fume. Une poêle vide sur un feu vif y arrive ; une poêle avec quelque chose dedans, non, tant qu'il reste de l'eau ou du gras pour emporter la chaleur. |
| Feu moyen, spatule en bois ou en silicone, éponge douce. |
| Acier au carboneLe wok, la crêpière et la poêle à saisir de ceux qui veulent la fonte sans le poids. Il demande de la discipline et il la rend. | pas de plafondLe même métal que la fonte en plus fin : il monte vite, il redescend vite, et il se culotte de la même façon. |
| Culottage à l'huile, séchage immédiat, pas de détergent sur le culottage. |
La sauteuse finit une sauce dans son propre fond, donc l'inox y travaille mieux qu'un revêtement : les sucs qui accrochent sont la sauce.
Ces plafonds sont des seuils de cuisine : ils disent à partir de quand la matière change, pas ce qu'un fabricant doit garantir. Un ustensile vendu dans l'Union européenne est un matériau au contact des denrées (règlement (CE) n° 1935/2004) et il est évalué pour l'usage prévu, ce qui ne comprend pas une poêle vide oubliée sur le feu. Le détail est dans le dossier Les matériaux de cuisson.87 recettes qui en ont besoin
Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)
étapes 2, 4 et 5
Albóndigas en salsa de chile ancho (boulettes mexicaines à la menthe et au riz, sauce tomate fumée)
étapes 3 et 5
Bamia (ragoût irakien de gombos à la tomate et au citron)
étapes 2, 3 et 4
Base gede (pâte d'épices balinaise)
étape 4
Blettes aux pois chiches et au citron
étapes 2, 3 et 4
Bobó de camarão (crevettes à la crème de manioc et au lait de coco)
étapes 5, 6, 7 et 8
Bobotie (gratin sud-africain de viande au curry et à la crème d'œuf)
étapes 2 et 3
Bortsch (soupe russe à la betterave et au chou)
étape 3
Brodetto all'anconetana (soupe de poissons de l'Adriatique au vinaigre)
étapes 3, 4, 5, 6 et 7
Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino)
étapes 2, 3, 4 et 6
Caponata (aubergines siciliennes à l'aigre-doux)
étapes 3, 4, 5, 6, 7 et 8
Carry de poisson au combava
étapes 3, 4 et 5
Cavolo nero saltato (chou kale sauté à l'ail et au piment)
étapes 3 et 4
Chakalaka (relish sud-africain de légumes au curry)
étapes 2, 3, 4 et 5
Chana masala (pois chiches à la tomate et au garam masala)
étapes 1, 2, 3, 4 et 5
Chili con carne
étapes 7, 8, 9 et 12
Chili sin carne
étapes 8, 9 et 10
Curry de pois chiches et épinards
Empanadas de viande
Enchiladas de haricots rouges et cheddar
Endives au jambon
étape 2
Fileja alla 'nduja (pâtes calabraises torsadées à la 'nduja)
étapes 4, 5, 6 et 8
Fiskbullar i dillsås (boulettes de poisson suédoises à la sauce à l'aneth)
étape 3
Flamiche aux poireaux
étape 2
Fondue de poireaux
Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)
Hachis parmentier de lentilles
Homard à l'armoricaine
étapes 2, 3, 4, 5, 6, 7 et 8
Jeera aloo (pommes de terre sautées au cumin)
étapes 2 et 3
Kare ayam bumbu Bali (curry de poulet balinais au lait de coco)
étapes 2, 3 et 4
Koshari (riz, lentilles et macaronis à la sauce tomate)
étape 1
Lasagnes à la bolognaise de lentilles
Linguine allo scoglio (linguine aux fruits de mer)
étapes 4, 5 et 6
Loubieh bi zeit (haricots verts libanais à l'huile d'olive et à la tomate)
étapes 2, 3 et 4
Malai kofta (boulettes indiennes de paneer et de pomme de terre en sauce crémeuse à la tomate)
étapes 5 et 6
Mhadjeb (crêpes algériennes farcies à la tomate et à l'oignon)
étape 3
Moussaka végétarienne aux lentilles
Muriwo une dovi (épinards zimbabwéens au beurre de cacahuète)
étapes 2, 3 et 5
Musakhan (poulet palestinien au sumac et aux oignons confits)
étape 2
Navarin d'agneau printanier
étape 6
Œufs en meurette
étapes 2, 3, 4 et 5
Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)
étapes 3, 5, 6 et 7
Palourdes farcies
étape 2
Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)
étapes 3, 4, 5 et 6
Pap en sous (pâte de maïs sud-africaine et sa sauce tomate)
étapes 4 et 5
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier
Piadina salsiccia e cipolla (piadina à la saucisse italienne et aux oignons fondus)
étape 2
Piperade basque
étape 3
Pirojki au chou (petits pains russes farcis au chou fondu)
étape 3
Pissaladière
étapes 4 et 5
Polpette al sugo (boulettes napolitaines à la sauce tomate)
étapes 4 et 5
Polpette di pane (boulettes de pain italiennes au parmesan, mijotées en sauce tomate)
étapes 3 et 4
Poulet basquaise
étape 8
Quenelles de brochet sauce Nantua
étapes 5, 6 et 7
Quiche à l'oignon confit
Quiche aux poireaux et au chèvre
Rajma (curry de haricots rouges)
Rigatoni alla Norma (rigatoni catanais aux aubergines frites et à la ricotta salata)
étapes 2 et 5
Risotto alla milanese (risotto au safran et à la moelle)
étapes 4, 5, 6, 7 et 8
Sauce champignon, tomates séchées
étapes 4, 9 et 10
Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)
étape 6
Soffritto (base d'oignon, carotte et céleri fondus)
Soutzoukakia smyrneika (boulettes grecques au cumin en sauce tomate au vin rouge)
étapes 2, 3 et 4
Spaghetti alla Nerano (spaghetti aux courgettes frites et au provolone)
étapes 4 et 5
Spaghetti and meatballs (spaghettis aux boulettes de viande à l'italo-américaine)
étapes 2, 3 et 4
Spaghettis façon puttanesca
étape 2
Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème)
étapes 5, 6, 7 et 9
Struffoli (petites boules de pâte frites au miel, à la napolitaine)
étape 4
Sukuma wiki (chou kale kényan sauté à la tomate)
étapes 2, 3 et 4
Tajine de kefta de sardines (boulettes de sardines marocaines à la chermoula, sauce tomate)
étapes 3 et 4
Taktouka (salade marocaine de poivrons grillés et de tomates)
étapes 3 et 4
Tefteli (boulettes russes au riz, mijotées en sauce tomate à la crème)
étapes 3, 4 et 5
Tempeh sauté au brocoli et au sésame
étapes 3, 4 et 5
Thod man pla (galettes de poisson frites à la thaïe)
étape 4
Tielle sétoise
étapes 5 et 6
Tofu croustillant sauce aigre-douce
étapes 4 et 7
Tofu sauté aux épinards et au sésame
étapes 2, 3 et 4
Tomatada com ovos (tomates mijotées aux œufs pochés à la portugaise)
étapes 2, 3 et 4
Torta pasqualina (tourte pascale ligure aux blettes et à la ricotta)
étape 4
Zaalouk (caviar d'aubergine marocain à la tomate)
étapes 3 et 4
Ziti al forno (gratin de pâtes napolitain)
étapes 2 et 3
Boulettes de lentilles à la sauce tomate
Risotto ai borlotti (risotto aux haricots borlotti)
Risotto aux champignons
étape 6
Seitan sauté aux poivrons et au paprika fumé
étapes 2, 3 et 4
Shakshuka aux œufs et feta
Tacos de protéines de soja texturées