La cuisine espagnole

L'Espagne cuisine à l'huile d'olive comme la France au beurre, et en quantité que le reste de l'Europe trouve excessive : c'est pourtant la clé de la plupart de ses préparations. Le sofrito, tomate, oignon et ail confits longuement à l'huile jusqu'à ce qu'ils foncent, est la base de la paella comme des ragoûts ; il demande vingt à quarante minutes et il n'y a pas de raccourci.

Le pimentón, paprika fumé de la Vera, est l'autre signature. Fumé au chêne puis moulu, il apporte une profondeur qu'aucun paprika doux ne remplace, et il brûle instantanément : on le jette dans une huile retirée du feu, jamais dans une poêle chaude. Le safran suit la même logique inverse : il doit infuser dans un liquide chaud pour se diffuser, pas être saupoudré.

La paella enfin est une affaire de surface et non de recette : une poêle large où le riz forme une couche mince, qu'on ne remue jamais après avoir versé le bouillon, et qu'on laisse accrocher les deux dernières minutes pour former le socarrat, la croûte caramélisée du fond. Remuer un riz à paella en fait un risotto raté.