Pourquoi ça brûle et ça attache au fond ?
Problèmes de cuisson
Le fond noircit, la préparation colle au récipient et prend un goût de brûlé : la chaleur arrive plus vite que ce que l'aliment peut en absorber.
📚 Pour aller plus loin
Attacher et brûler sont deux problèmes différents qu'on rencontre ensemble. Attacher est une affaire de collage : les protéines et les sucres d'un aliment se lient chimiquement au métal tant qu'une croûte ne s'est pas formée. C'est pour cela qu'un morceau de viande posé dans une poêle chaude colle d'abord, puis se décolle tout seul une fois saisi : le retourner trop tôt, c'est l'arracher. La règle est contre-intuitive : on ne touche pas, on attend que ça se détache.
Brûler est une affaire de température et de sucre. Au-delà d'environ 180 °C, les sucres se dégradent en composés amers, et il suffit d'un point chaud (un fond de casserole fin, une plaque induction qui chauffe en couronne) pour que ça parte localement pendant que le reste stagne. Un fond épais répartit la chaleur, une matière grasse en quantité suffisante comble le contact entre l'aliment et le métal, et quelques cuillères d'eau font office de frein thermique : tant qu'il reste de l'eau libre, la surface plafonne à 100 °C.
Quand c'est déjà attaché : couper le feu, verser un liquide froid (eau, vin, bouillon) et gratter au fond à la spatule. Le déglaçage dissout les sucs collés, et ces sucs sont du goût. Si ça sent le brûlé, en revanche, on transvase immédiatement dans un autre récipient sans racler le fond : l'amertume ne se rattrape pas, elle se laisse derrière.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Transferts de chaleur — Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Réaction de Maillard — Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Caramélisation — Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Point de fumée — Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Ce qui l'évite
Saisir — Cuire à feu vif pour colorer rapidement la surface sans cuire le cœur.
Déglacer — Dissoudre les sucs de cuisson avec un liquide pour en faire une sauce.
Faire sauter / revenir — Cuire à feu vif dans peu de matière grasse en remuant.
166 cas documentés
La sauce est amère ou brûle la gorge.
Ail non dégermé, huile d'olive trop ardente, ou mixeur qui a chauffé et oxydé l'ail.
Ce qu'il faut faire : Détendez avec un jaune supplémentaire et une huile neutre, et ajoutez du jus de citron. Dégermez systématiquement et préférez le mortier au robot.
Aïoli garni · pourquoiLe chocolat blanc a brûlé, est devenu granuleux ou s'est aggloméré en masse compacte.
Le chocolat blanc est très sensible à la chaleur et a subi une température trop élevée lors de la fonte.
Ce qu'il faut faire : Le chocolat blanc brûlé ne peut pas être récupéré. Pour la prochaine fois, le faire fondre au bain-marie doux hors du feu ou au micro-ondes par tranches de 20 secondes à puissance minimale.
Appareil à Cheesecake · pourquoiÇa attache au fond.
Feu trop vif ou couvercle oublié.
Ce qu'il faut faire : Petit feu, à couvert, et l'eau prévue.
Atakilt wat (légumes éthiopiens mijotés au curcuma) · pourquoiLa surface a noirci et a un goût de brûlé.
La mélasse a été mise dès le début de la cuisson et ses sucres ont brûlé.
Ce qu'il faut faire : Gratter la couche brûlée et napper de yaourt. La prochaine fois, badigeonner à mi-cuisson seulement.
Aubergines rôties à la mélasse de grenade et au yaourt · pourquoiLe goût de brûlé est trop prononcé et âcre.
Des morceaux de peau noire carbonisée sont tombés dans la chair lors de l'épluchage.
Ce qu'il faut faire : Retirer soigneusement les petits éclats noirs restants à l'aide d'une pince ou d'un essuie-tout humide avant d'écraser la chair.
Baba ganouschLa marinade brûle et devient amère dans la poêle.
Le feu est trop vif ou le sucre roux a caramélisé trop rapidement.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu dès que la marinade commence à épaissir et retourner le tofu fréquemment.
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle · pourquoiLe dessus est brûlé et le centre cru.
Four trop chaud ou moule trop étroit pour la quantité de pâte.
Ce qu'il faut faire : Couvrez d'aluminium à mi-cuisson et vérifiez la température du four au thermomètre.
Barmbrack (cake irlandais aux raisins macérés dans le thé) · pourquoiLe ghee a un goût de brûlé
Les cinq minutes supplémentaires ont été dépassées, ou le feu était trop vif
Ce qu'il faut faire : Rien à rattraper : la graisse a pris le goût. Recommencer et couper le feu dès que l'odeur de noisette arrive, sans attendre la couleur.
Beurre clarifié (ghee) · pourquoiLe tofu colle à la poêle et se désagrège.
Le tofu contient encore trop d'eau ou la poêle n'était pas assez chaude au moment de le saisir.
Ce qu'il faut faire : Bien presser le tofu sous un poids pour en extraire l'humidité et veiller à ce que l'huile soit bien chaude avant de le déposer dans la poêle.
Bibimbap végétarien au tofu et œuf · pourquoiÇa a attaché au fond.
Feu trop vif sur deux heures, ou pas assez remué.
Ce qu'il faut faire : Décollez sans gratter le brûlé, transvasez dans une autre cocotte et baissez le feu.
Bigos (choucroute mijotée polonaise aux champignons et aux pruneaux) · pourquoiLe gras s'enflamme et noircit la viande.
La graisse fondue tombe sur la braise et s'enflamme.
Ce qu'il faut faire : Déplacez la côte sur une zone sans flamme le temps que le feu retombe. Ne l'arrosez jamais d'eau, cela projette de la cendre sur la viande.
Bistecca alla fiorentina (côte de bœuf grillée à la florentine)Un goût de brûlé dans tout le plat.
La pâte a accroché au fond pendant la réduction.
Ce qu'il faut faire : Transvasez immédiatement dans une autre cocotte sans racler le fond. Ce qui est déjà passé dans le bouillon, en revanche, y reste.
Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais) · pourquoiLe fond de la cocotte attache ou brûle pendant le mijotage.
Le feu est trop vif ou la farine a trop attaché au fond sans être bien déglacée.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu au minimum, utiliser un diffuseur de chaleur et remuer régulièrement en grattant doucement le fond.
Bourguignon de seitan · pourquoiLe pain brûle ou devient trop dur à croquer.
Le feu était trop fort ou le pain est resté trop longtemps sur le gril.
Ce qu'il faut faire : Griller à feu moyen-vif pour obtenir une croûte croustillante tout en gardant du moelleux à l'intérieur de la tranche.
Bruschetta al pomodoro (bruschetta à la tomate et au basilic) · pourquoiL'ail ajouté à la fin a noirci et est devenu amer.
La poêle était encore trop chaude ou est restée sur le feu actif lors de l'ajout de l'ail.
Ce qu'il faut faire : Retirer impérativement la poêle du feu avant d'ajouter l'ail haché. La chaleur résiduelle des champignons suffit à le cuire en douceur.
Bruschetta aux champignons et au persil · pourquoiL'ail a noirci et dégage une odeur de brûlé.
Le feu était trop vif ou l'ail a cuit trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Jeter l'ail et l'huile amère, puis recommencer l'étape à feu très doux pour infuser sans brûler.
Bruschetta aux haricots blancs et au romarin · pourquoiLe lait concentré est resté collé au fond du verre.
Le café était déjà tiède quand il a été versé, ou le mélange a été fait après la glace.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez deux centilitres de café chaud, remuez jusqu'à dissolution complète, puis remettez sur la glace.
Cà phê sữa đá (café glacé vietnamien au lait concentré) · pourquoiLe cake est brûlé à l'extérieur mais encore cru ou liquide au centre.
Le transfert de chaleur a été trop rapide à cause d'un four trop chaud ou d'une mauvaise position de la grille.
Ce qu'il faut faire : Cuire impérativement à 160 °C au milieu du four. Si le dessus colore trop vite, couvrir d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
Cake à la banane · pourquoiLes herbes hachées noircissent rapidement après la préparation.
Le contact avec l'oxygène de l'air provoque l'oxydation des feuilles de persil et de coriandre coupées.
Ce qu'il faut faire : Veiller à ce que les herbes soient bien recouvertes par l'huile d'olive dans le récipient de stockage pour bloquer l'oxygène.
Chimi churri · pourquoiLe dessous a brûlé et le cœur est cru.
Feu trop vif ou poêle trop fine.
Ce qu'il faut faire : Feu doux, poêle épaisse, à couvert.
Chimodho (pain de maïs zimbabwéen à la poêle) · pourquoiÇa a attaché au fond avec un goût de brûlé
Feu trop vif ou fouet qui ne racle pas le fond : amidon et sucres caramélisent contre le métal
Ce qu'il faut faire : Transvasez immédiatement sans gratter le fond ; si le goût est encore discret, il restera dans la casserole.
Chocolat chaud épais à l'espagnole · pourquoiLe chou est brun et a accroché au fond.
Feu trop fort ou pas assez de liquide : le vin s'est évaporé avant la fin.
Ce qu'il faut faire : Retirez ce qui a accroché sans gratter le fond, transférez dans une autre cocotte avec un verre d'eau, et finissez à feu très doux.
Choucroute garnieLes oignons brûlent ou noircissent au début de la cuisson.
Le feu est trop vif ou la quantité d'huile est insuffisante pour conduire la chaleur uniformément.
Ce qu'il faut faire : Baisser immédiatement le feu, ajouter une cuillère à soupe d'eau pour abaisser la température et couvrir pour faire suer les oignons.
Confit d'oignon · pourquoiLes raisins du dessus ont brûlé.
Exposés directement à la chaleur, ils caramélisent trop vite.
Ce qu'il faut faire : Enfoncez les raisins apparents dans la pâte au moment de former les boules.
Cookies aux flocons d'avoine et raisins secsLes bords sont brûlés et le centre est pâle
Toute la plaque a cuit jusqu'à ce que le centre soit prêt
Ce qu'il faut faire : Retirer les crackers du pourtour à la spatule dès qu'ils dorent et remettre la plaque pour cinq minutes.
Crackers au levain aux graines · pourquoiUn goût de brûlé au fond de la casserole.
Le fouet n'a pas atteint l'angle du fond, où l'amidon accroche et caramélise.
Ce qu'il faut faire : Transvasez immédiatement dans une autre casserole sans racler le fond. Utilisez un fouet à fils souples plutôt qu'une cuillère.
Crème dessert au chocolat sans lactose · pourquoiLa première crêpe accroche à la poêle et se déchire au moment de la retourner.
La poêle n'est pas assez chaude ou manque de matière grasse pour créer une barrière antiadhésive.
Ce qu'il faut faire : Attendre que la poêle soit bien chaude avant de verser la pâte et la graisser légèrement à l'aide d'un essuie-tout huilé.
Crêpes de mamie · pourquoiLe dessus est brûlé alors que le centre est tiède.
Plat trop profond ou four trop chaud en haut.
Ce qu'il faut faire : Couvrez d'aluminium et prolongez 10 minutes à 180 °C. Préférez un plat large et peu profond.
Crozets au beaufort · pourquoiLe dessus est brûlé alors que les pommes sont encore fermes.
Four trop chaud, ou plat placé trop haut : la noisette et la cassonade colorent bien avant que la chaleur ait traversé les fruits.
Ce qu'il faut faire : Couvrez d'une feuille d'aluminium et poursuivez la cuisson quinze minutes à mi-hauteur.
Crumble pommes-noisettes sans lactose · pourquoiLes lentilles attachent et brûlent au fond de la cocotte.
Le feu est trop vif ou la préparation n'a pas été remuée assez régulièrement.
Ce qu'il faut faire : Baisser immédiatement le feu, ajouter un peu d'eau et remuer délicatement sans gratter le fond brûlé pour ne pas propager le goût de brûlé au reste du plat.
Dahl de lentilles corail au lait de coco · pourquoiLa croûte est brûlée avant que la mie ne soit cuite.
Le four est resté à 220 °C toute la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Les dix premières minutes seulement à 220 °C : le reste à 190 °C.
Damper (pain australien de brousse cuit sans levure) · pourquoiLe plat est brûlant de piquant.
Le piment a éclaté dans le bouillon.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une pomme de terre coupée en quatre et laissez cuire dix minutes : elle absorbe une partie du piquant. Servez avec beaucoup de riz.
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)La noix de coco a noirci.
Deux minutes de trop à 200 °C, ce qui suffit.
Ce qu'il faut faire : Retirez le gâteau dès la couleur acajou : le caramel continue de foncer hors du four.
Drømmekage (gâteau danois du rêve à la noix de coco caramélisée) · pourquoiLe fond a brûlé et la pâte a un goût de caramel amer
Casserole à fond mince, ou on a cessé de remuer
Ce qu'il faut faire : Transvaser immédiatement sans racler le fond, ce qui sauve souvent les trois quarts. Une casserole à fond épais est le vrai remède.
Dulce de membrillo (pâte de coing espagnole) · pourquoiLa panure brunit trop vite ou brûle.
L'huile de friture est trop chaude.
Ce qu'il faut faire : Réduire immédiatement le feu et ajouter un filet d'huile froide pour abaisser la température de la poêle.
Escalopes de seitan panées à la milanaise · pourquoiLe beurre a noirci et le plat est amer.
Feu trop vif et beurre seul, dont le point de fumée est bas.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une cuillère d'huile neutre au beurre, ou baissez d'un cran. Un beurre brun noisette est bon, un beurre noir ne l'est pas.
Esquites (maïs sauté à la mexicaine au citron vert) · pourquoiLes herbes noircissent et collent à la lame.
Elles ont été hachées au couteau émoussé, qui écrase les cellules au lieu de les trancher.
Ce qu'il faut faire : Effeuillez la menthe et le persil sans les hacher, ou passez un couteau bien affûté une seule fois : le fattoush se fait aux herbes entières.
Fattoush (salade libanaise au pain grillé et aux herbes) · pourquoiLe fond a attaché et la sauce a un goût de brûlé.
La poudre de noix s'est déposée et a cuit directement sur le métal.
Ce qu'il faut faire : Transvaser aussitôt dans une autre cocotte sans gratter le fond, et remuer toutes les dix minutes ensuite.
Fesenjan (ragoût de poulet aux noix et à la grenade) · pourquoiLe miel coule sur la plaque et brûle
Une trop grande quantité de miel a été déposée ou le miel a glissé sur les côtés du fromage pendant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Déposer une fine touche de miel bien au centre de la rondelle de fromage, ou ajouter le miel seulement après la cuisson à la sortie du four.
Feuilletés chèvre et miel · pourquoiLe fond a brûlé
Le niveau est descendu sans être contrôlé.
Ce qu'il faut faire : Transvasez sans gratter le fond. Vérifiez toutes les deux heures la prochaine fois.
Fèves au lardLe flan refuse de se démouler et le caramel reste collé au fond
Le temps de froid a été trop court : le caramel n'a pas eu le temps de se dissoudre dans l'humidité du flan.
Ce qu'il faut faire : Replacez le moule quelques minutes dans un fond d'eau chaude pour refondre le caramel, passez la lame contre la paroi, et retournez. Prévoyez une nuit complète la prochaine fois.
Flan aux œufs à l'ancienneLes tomates ont brûlé et la mie autour est sèche.
Elles étaient posées à la surface au lieu d'être enfoncées.
Ce qu'il faut faire : Enfoncez-les jusqu'à ce qu'elles affleurent, côté coupé vers le haut, et arrosez-les d'huile avant d'enfourner.
Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives) · pourquoiLa fondue est trop liquide et n'accroche pas au pain.
Trop de vin pour la quantité de fromage, ou fromage trop jeune et trop humide.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du fromage râpé par petites poignées à feu doux, ou une cuillerée de Maïzena délayée, et laissez épaissir quelques minutes.
Fondue savoyarde · pourquoiLe beurre noircit avant la fin de la cuisson.
La poêle est trop chaude et les solides du lait brûlent.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une cuillerée d'huile neutre au beurre, ou changez le beurre à mi-cuisson.
Frikadeller (boulettes danoises de porc et de veau poêlées) · pourquoiLe dessous de la frittata est brûlé mais le dessus est encore liquide.
Le feu était trop vif sous la poêle.
Ce qu'il faut faire : Cuire impérativement sur feu très doux et à couvert pour diffuser la chaleur, puis terminer sous le gril du four.
Frittata courgettes et ricotta · pourquoiLe fond a attaché et le goût est brûlé
Le lait a collé faute de remuage
Ce qu'il faut faire : Transvaser immédiatement sans racler le fond. Le reste est souvent sauvable, le goût de brûlé restant au fond.
Gajar ka halwa (halva indien de carottes au lait et à la cardamome) · pourquoiLe dessous de la galette brûle avant que le blanc d'œuf ne soit cuit
La poêle est trop chaude, transmettant la chaleur trop rapidement à la base sans laisser le temps au blanc de coaguler.
Ce qu'il faut faire : Cuire à feu doux et couvrir la poêle avec un couvercle pendant deux minutes pour emprisonner la chaleur et cuire le blanc par le haut.
Galette complète végétarienne · pourquoiLe dessus de la galette brûle alors que le centre n'est pas cuit.
Le four est trop chaud ou la galette est placée trop haut.
Ce qu'il faut faire : Couvrir la galette d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson et baisser la température à 180 °C.
Galette des rois · pourquoiLes galettes sont très colorées voire brûlées à l'extérieur mais restent pâteuses à l'intérieur.
La température de la poêle est trop élevée, saisissant l'extérieur trop rapidement.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu à intensité moyenne-douce et prolonger la cuisson de chaque côté pour cuire à cœur.
Galettes de lentilles corail · pourquoiLe fond a attaché et brûlé
Feu insuffisamment baissé après l'ébullition.
Ce qu'il faut faire : Transvasez sans gratter le fond. Au Brésil, un fond légèrement grillé est d'ailleurs disputé.
Galinhada (riz au poulet et au curcuma)Le riz a attaché et a un goût de brûlé
Feu trop vif ou remuage insuffisant : l'amidon a collé au fond.
Ce qu'il faut faire : Rien ne rattrape le goût de brûlé. Feu très doux, casserole à fond épais, et une cuillère de bois toutes les deux minutes.
Gâteau de riz caramelLe sucre perlé brûle et dégage une odeur âcre pendant la cuisson.
Le gaufrier est trop chaud, ce qui carbonise le sucre au lieu de le caraméliser doucement.
Ce qu'il faut faire : Baisser la température du gaufrier et nettoyer soigneusement les plaques entre chaque fournée pour enlever les résidus brûlés.
Gaufres de Liège · pourquoiLe beurre a un goût de brûlé
Le feu était trop vif pendant l'infusion
Ce qu'il faut faire : Recommencer : un beurre brûlé parfume tout le plat et rien ne le corrige. Le beurre doit à peine frémir.
Gomen (chou éthiopien mijoté au beurre épicé) · pourquoiLe fond attache et brûle dans les premières minutes.
Feu trop vif, ou chou pas encore remué.
Ce qu'il faut faire : Baissez, couvrez, et remuez : le chou du dessus, plus humide, redescend et humidifie le fond. N'ajoutez de l'eau qu'en dernier recours, et une cuillère seulement.
Gomen (chou éthiopien mijoté au gingembre) · pourquoiLe dessus du gratin brûle ou brunit trop vite alors que les pommes de terre sont encore fermes.
Le four est trop chaud ou le plat est placé trop haut, entraînant un transfert de chaleur trop direct sur la surface.
Ce qu'il faut faire : Couvrir le plat d'une feuille de papier cuisson ou d'aluminium et baisser la température à 150 °C pour terminer la cuisson lentement.
Gratin dauphinois végétal · pourquoiLe dessus est brûlé et le dedans est cru
Four trop chaud ou lamelles trop épaisses
Ce qu'il faut faire : Couvrir d'aluminium et poursuivre vingt minutes à 160 °C.
Gratin de panais et de pommes de terre au comté · pourquoiLe pain est brûlé à l'extérieur mais le fromage à l'intérieur n'est pas fondu
La température de la poêle est trop élevée, saisissant le pain avant que la chaleur ne pénètre au cœur du sandwich.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu et cuire impérativement à couvert pour emprisonner la chaleur. Pour le prochain, privilégier un feu moyen-doux.
Grilled cheese aux oignons caramélisés · pourquoiLe velouté a attaché au fond
La cuillère s'est arrêtée au moment où l'amidon a pris
Ce qu'il faut faire : Transvaser aussitôt dans une autre casserole sans racler le fond, et ne pas remuer ce qui a brûlé dans la masse.
Hobakjuk (velouté coréen de potiron aux perles de riz gluant) · pourquoiLa chair du homard est dure et attachée à la carapace.
Surcuisson : le homard a mijoté trop longtemps, ou il est resté dans la sauteuse pendant la réduction.
Ce qu'il faut faire : 12 minutes de mijotage suffisent, et le homard sort avant de faire réduire la sauce. Il ne revient que pour se réchauffer une minute, hors ébullition.
Homard à l'armoricaine · pourquoiLe fond de la sauteuse a noirci pendant la coloration.
Feu trop vif ou beurre seul : les protéines du lait ont brûlé avant que la carapace ne colore.
Ce qu'il faut faire : Mélangez toujours huile et beurre pour saisir, et déglacez dès que les sucs sont bruns. Des sucs noirs rendraient la sauce amère : mieux vaut recommencer le fond dans une sauteuse propre.
Homard à l'armoricaine · pourquoiElle a brûlé au fond.
Feu trop vif en fin de réduction, quand il ne reste plus d'eau.
Ce qu'il faut faire : Baissez le feu dans les dix dernières minutes et remuez en continu.
Ikra de courgettes (caviar russe de courgettes à la tomate) · pourquoiElle colle à la poêle.
Poêle insuffisamment chaude ou mal essuyée.
Ce qu'il faut faire : Une poêle antiadhésive très chaude, essuyée d'un linge à peine huilé plutôt que graissée : trop d'huile fait frire la galette au lieu de la cuire.
Injera (galette éthiopienne de teff fermentée)Le fond a brûlé noir.
Feu trop vif sous une casserole à fond fin.
Ce qu'il faut faire : Feu minimum et une cocotte à fond épais.
Jollof rice (riz nigérian à la tomate et au piment) · pourquoiLe dessus est brûlé et le dedans pâle
Four trop chaud ou plat trop haut
Ce qu'il faut faire : Couvrir d'aluminium et poursuivre à 170 °C en position médiane.
Kabak böreği (börek turc au potiron et à la feta) · pourquoiL'avocat a noirci.
Coupé trop tôt et laissé à l'air.
Ce qu'il faut faire : En dernier, enrobé de citron vert immédiatement.
Kachumbari (salade kényane de tomates et d'oignons au citron vert) · pourquoiLe sucre a brûlé au lieu de caraméliser
Feu trop vif à l'étape 6
Ce qu'il faut faire : Feu moyen et du beurre frais en même temps que le sucre : le beurre régule la température.
Kaiserschmarrn aux prunes rôties · pourquoiLa sauce attache en fin de cuisson.
Sauce trop réduite avant de couvrir pour les œufs.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez un fond d'eau chaude avant de couvrir : la vapeur doit pouvoir se former.
Kefta en sauce tomate (boulettes de bœuf maghrébines aux œufs) · pourquoiLes épices ont brûlé au fond du bain et le tout est amer.
Le repos de cinq minutes a été escamoté et les épices n'ont pas adhéré.
Ce qu'il faut faire : Laissez les cubes prendre cinq minutes après les avoir roulés, et secouez-les avant de les plonger.
Kelewele (bananes plantains épicées ghanéennes) · pourquoiL'ail brûle rapidement et donne de l'amertume au plat.
Le wok était trop chaud ou l'ail a été laissé sans surveillance avant l'ajout du poulet.
Ce qu'il faut faire : Ajouter le poulet immédiatement après l'ail pour abaisser la température du wok, ou baisser légèrement le feu.
Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet · pourquoiL'ail et le piment brûlent et deviennent amers avant d'ajouter le poulet.
Le wok était trop chaud ou la pâte d'ail a été laissée trop longtemps seule dans l'huile.
Ce qu'il faut faire : Ajouter le poulet haché immédiatement après les 30 secondes de friture de l'ail pour abaisser la température.
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet · pourquoiLe fond de la poêle brûle
Sucre caramélisé sans liquide restant
Ce qu'il faut faire : Hors du feu aussitôt, ajoutez une cuillerée d'eau et décollez. Le fond amer se rattrape mal.
Kinpira de carottes au sésame · pourquoiLe basilic a noirci et donne un goût de foin.
Les feuilles ont été hachées ou froissées avant d'entrer en bouteille.
Ce qu'il faut faire : Filtrez, retirez le basilic et ajoutez une feuille entière fraîche au moment de servir. Rien ne récupère un basilic oxydé.
Kombucha fraise-basilic (deuxième fermentation) · pourquoiLe dessus est brûlé et l'intérieur pas cuit.
Four trop chaud, ou moule en métal foncé.
Ce qu'il faut faire : Couvrez d'aluminium et prolongez à 160 °C par tranches de 10 minutes jusqu'à ce que la brochette ressorte sèche.
KouglofL'ail est brûlé
Vingt secondes suffisent, et l'ail haché brûle en trente.
Ce qu'il faut faire : Recommencez : l'amertume de l'ail brûlé ne se rattrape pas. Baissez d'un cran avant de le jeter.
Kung phat pong karee (crevettes sautées à la poudre de curry)L'ail a brûlé et apporte de l'amertume.
Les gousses d'ail ont été placées trop près de la source de chaleur directe du grill sans protection.
Ce qu'il faut faire : Laisser les gousses d'ail entières, voire en chemise (avec leur peau), pour les protéger de la chaleur intense.
Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises · pourquoiLe sirop d'érable a brûlé et noirci au fond de la plaque
Le four était trop chaud ou les légumes n'ont pas été remués à mi-cuisson, concentrant les sucres au même endroit.
Ce qu'il faut faire : Baisser légèrement la température du four et veiller à remuer soigneusement les légumes à mi-cuisson.
Légumes racines rôtis au sirop d'érable · pourquoiLes lentilles sont éclatées et le fond a attaché.
Bouillon trop vif, ou cocotte à fond mince.
Ce qu'il faut faire : Transvasez sans racler le fond brûlé, ajoutez un peu d'eau chaude et finissez à feu très doux.
Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate)La laque a brûlé et amerti.
Couche trop épaisse, ou four trop chaud pour la durée.
Ce qu'il faut faire : Trois couches minces à deux minutes d'intervalle, à 200 °C, pas plus de six minutes au total.
Magrets laqués au miel et aux cinq-épices · pourquoiLe fond a attaché et la soupe sent le brûlé
Pas remuée après l'ajout du boulgour
Ce qu'il faut faire : Transvaser immédiatement sans racler le fond : ce qui est au-dessus est souvent sauvable.
Makhlouta (soupe libanaise aux sept légumineuses) · pourquoiÇa brûle mais ça ne fourmille pas.
Poivre de Sichuan cuit dans la sauce au lieu d'être ajouté à la fin, ou trop vieux.
Ce qu'il faut faire : Moulu au mortier et jeté sur le plat hors du feu, à l'étape 7.
Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée) · pourquoiLe fond a attaché
Rondelles de tomate oubliées ou trop fines
Ce qu'il faut faire : Une couche franche de tomate au fond, qui est aussi ce qui donne au sommet sa couleur.
Maqluba de chou-fleur (riz renversé palestinien aux aubergines) · pourquoiLa béchamel brûle ou brunit trop vite au four alors que le cœur du plat est encore froid.
Le plat est placé trop haut dans le four ou la température du gril est trop directe.
Ce qu'il faut faire : Couvrir le plat d'une feuille de papier cuisson ou d'aluminium pour terminer la cuisson sans brûler le dessus, et baisser la grille d'un cran.
Moussaka végétarienne aux lentilles · pourquoiLe fond a attaché
Pas remué assez souvent, ou feu trop vif
Ce qu'il faut faire : Transvaser sans racler le fond. Frémissement et cuillère toutes les dix minutes.
Nanguazhou (congee chinois au potiron) · pourquoiLe fond a attaché et sent le brûlé
Le feu était trop vif après l'ébullition, ou la casserole a un fond trop fin.
Ce qu'il faut faire : Baissez au minimum dès l'ébullition. Le riz du dessus reste bon : servez-le sans gratter le fond.
Nasi putih kukus (riz blanc à la vapeur) · pourquoiLe fond a brûlé
Pas remué, le beurre de cacahuète se dépose
Ce qu'il faut faire : Transvaser sans racler. Remuer toutes les cinq minutes.
Nkate nkwan (soupe ghanéenne à l'arachide et au poulet)Le tofu attache au fond du wok et s'écrase en bouillie au moment de le retourner.
Le tofu contenait encore trop d'eau ou le wok n'était pas assez chaud lors de l'ajout.
Ce qu'il faut faire : Bien presser le tofu au préalable. Chauffer le wok à feu vif jusqu'à ce que l'huile soit très chaude, et laisser le tofu dorer sans y toucher pendant la première minute pour créer une croûte protectrice.
Nouilles sautées au tofu mariné · pourquoiLe beurre brunit et dégage une odeur de brûlé dès le départ.
La poêle est trop chaude et dépasse la température limite de stabilité du beurre.
Ce qu'il faut faire : Essuyer la poêle, baisser le feu et recommencer avec une nouvelle noisette de beurre.
Œufs brouillés · pourquoiC'est brûlant
Piment de Cayenne utilisé à la dose du gochugaru
Ce qu'il faut faire : Doublez la quantité de concombre, ou ajoutez une cuillerée de sucre et de vinaigre. Cherchez du gochugaru pour la prochaine fois.
Oi muchim (salade coréenne de concombre au piment)L'extérieur est brûlé et l'intérieur encore liquide
Feu trop vif : la croûte s'est formée avant que la chaleur n'atteigne le cœur.
Ce qu'il faut faire : Baissez à feu moyen et allongez à 3 minutes par face. Le beurre doit mousser, jamais fumer.
Pain perdu · pourquoiLe pain brûle très rapidement sur le dessus sans que le fromage ne soit chaud à cœur.
La grille du four est placée trop près de la résistance supérieure du grill.
Ce qu'il faut faire : Placer la grille au milieu du four plutôt que tout en haut et surveiller la cuisson à travers la vitre.
Pains à l'ail · pourquoiLe dessous a brûlé avant que le dessus ne colore.
Le sucre côté plaque caramélise en premier : four trop chaud par la sole.
Ce qu'il faut faire : Grattez le dessous au couteau, ils sont sauvables. Ensuite : grille au milieu du four et retournement plus précoce.
Palmiers feuilletés · pourquoiLe beurre a coulé hors des coquilles et brûlé sur la plaque.
Les coquilles n'étaient pas calées à plat, ou la grille était trop près du gril.
Ce qu'il faut faire : Enfoncez chaque demi-coquille dans le gros sel jusqu'à ce qu'elle ne bouge plus, et gardez 10 cm entre la plaque et la résistance.
Palourdes farcies · pourquoiL'avocat a noirci
Citronné trop tard, ou monté à l'avance.
Ce qu'il faut faire : Raclez la surface au couteau. Citronnez dans la seconde la prochaine fois.
Palta rellena (avocats farcis à la macédoine de légumes) · pourquoiIls sont brûlés dehors et crus dedans.
Feu trop vif.
Ce qu'il faut faire : Feu moyen, quatre minutes par face.
Pampoenkoekies (beignets sud-africains au potiron et à la cannelle) · pourquoiL'ail domine tout et brûle la bouche.
Plusieurs passages, ou une gousse frottée sur une tranche tiède, qui absorbe davantage.
Ce qu'il faut faire : Un seul passage, sur du pain brûlant, et une gousse pour quatre tranches. L'ail cru ne s'atténue pas.
Pan con tomate (pain grillé frotté à la tomate et à l'ail)Le pain a un goût de brûlé amer.
Le grill était trop proche et la surface a noirci au lieu de dorer.
Ce qu'il faut faire : Grattez le noir au couteau si c'est léger, sinon recommencez. Un pain brûlé traverse la tomate et l'huile.
Pan con tomate (pain grillé frotté à la tomate et à l'ail) · pourquoiLes pancakes brûlent rapidement à l'extérieur mais restent crus à l'intérieur.
La poêle est trop chaude, ce qui saisit la surface avant que la chaleur n'atteigne le cœur du pancake.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu à intensité moyenne-douce et laisser la poêle refroidir un instant avant de verser la louche suivante.
Pancakes · pourquoiLe dessous est brûlé et le cœur cru
Poêle trop chaude
Ce qu'il faut faire : Baisser à feu moyen et attendre une minute : la goutte d'eau doit danser, pas disparaître instantanément.
Pancakes au levain · pourquoiLes pancakes sont trop colorés ou brûlés à l'extérieur mais restent crus et pâteux à l'intérieur
La poêle est trop chaude. L'épaisseur de ces pancakes nécessite une cuisson lente pour que la chaleur se diffuse jusqu'au centre.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu au minimum. Il est possible de couvrir la poêle pendant la cuisson de la première face pour aider à cuire à cœur.
Pancakes protéinés au fromage blanc et flocons d'avoine · pourquoiLa préparation attache et brûle au fond de la cocotte.
Le feu est trop vif ou il manque de liquide alors que l'amidon des pois chiches mixés et des pâtes épaissit fortement le mélange.
Ce qu'il faut faire : Baisser immédiatement le feu, ajouter un peu d'eau bouillante et remuer constamment avec une cuillère en bois en raclant doucement le fond.
Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches) · pourquoiLes voiles du dessus brûlent alors que le fond n'est pas cuit.
Four trop chaud ou moule trop haut dans le four.
Ce qu'il faut faire : Couvrez le dessus d'une feuille de papier cuisson et descendez le moule d'un cran ; prolongez de 10 minutes.
Pastis gascon · pourquoiL'ail est brûlé et amer
Le wok était trop chaud ou l'ail trop finement écrasé : il passe du blond au noir en quelques secondes.
Ce qu'il faut faire : Jetez le contenu et recommencez, l'amertume ne se rattrape pas. Baissez d'un cran et hachez au couteau plutôt qu'au presse-ail.
Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)Le dessus a brûlé avant de dorer partout
Le plat était trop près du gril.
Ce qu'il faut faire : Grattez la croûte noire, redescendez d'un cran et redonnez cinq minutes.
Pâté chinoisLe pesto de persil noircit rapidement ou perd sa couleur éclatante.
Le persil s'oxyde au contact de l'air ou sous l'effet d'une chaleur excessive lors du mélange.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une goutte de jus de citron lors du mixage pour limiter l'oxydation, et veiller à mélanger le pesto aux pâtes hors du feu.
Pâtes au pesto de persil · pourquoiLe pesto noircit rapidement à l'air libre.
Les enzymes du basilic s'oxydent au contact de l'oxygène, un phénomène accéléré si les feuilles ont chauffé au mixeur.
Ce qu'il faut faire : Mixer par impulsions très brèves pour ne pas chauffer les feuilles, et recouvrir immédiatement la surface du pesto d'un filet d'huile d'olive.
Pesto alla genovese (pesto génois au basilic) · pourquoiLe pesto noircit ou s'assombrit rapidement en surface.
Le basilic et les tomates s'oxydent au contact de l'oxygène de l'air.
Ce qu'il faut faire : Lisser la surface du pesto dans le pot et verser une fine couche d'huile d'olive pour créer une barrière étanche.
Pesto rouge · pourquoiUne bouchée brûle, la suivante non.
Le piment est haché trop gros.
Ce qu'il faut faire : Hachez-le au plus fin, ou passez-le au mortier avec le sel pour le disperser dans tout le mélange.
Pico de gallo (salsa mexicaine crue à la tomate et à la coriandre) · pourquoiLe beurre est brûlé et amer.
Feu trop vif ou ail laissé jusqu'au bout : l'ail noircit bien avant que le beurre ne soit à point.
Ce qu'il faut faire : Recommencez avec du beurre frais, feu moyen, et retirez l'ail dès qu'il est blond.
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage) · pourquoiLes épices ont un goût de brûlé ou d'amertume.
Les épices ont été ajoutées avant la cuisson au four et ont brûlé sous l'effet de la forte chaleur.
Ce qu'il faut faire : Toujours ajouter les épices immédiatement après la sortie du four. La chaleur résiduelle et la fine pellicule d'huile suffisent à les fixer sans altérer leur goût.
Pois chiches rôtis épicés au four · pourquoiLes poivrons brûlent ou noircissent trop vite
La température du four est trop élevée ou la plaque est placée trop près de la résistance supérieure.
Ce qu'il faut faire : Placer la plaque plus bas dans le four, baisser la température à 150 °C et remuer plus fréquemment.
Poivrons confits · pourquoiElle a attaché et a un goût de brûlé.
Fond de casserole trop fin, ou remuage trop espacé sur la fin de cuisson.
Ce qu'il faut faire : Transvasez immédiatement dans une autre casserole sans gratter le fond. Ensuite, fond épais et une remuée toutes les cinq minutes, sans exception.
Polenta morbida (polenta crémeuse au beurre et au parmesan)Ça a attaché au fond.
Feu trop vif et remuage intermittent.
Ce qu'il faut faire : Feu doux du début à la fin, et une casserole à fond épais. Ne raclez pas le brûlé dans les bols.
Porridge au cacao, dattes et graines de courgeLa peau a brûlé avant la fin.
Poulet cuit côté peau dès le départ.
Ce qu'il faut faire : Peau exposée seulement sur la fin de cuisson.
Poulet piri-piri (poulet mozambicain grillé au piment et au citron) · pourquoiLes oignons sont brûlés par endroits et crus ailleurs.
Lamelles d'épaisseurs inégales.
Ce qu'il faut faire : Retirez les morceaux brûlés, qui amèrent tout le plat, et prolongez à feu très doux à couvert.
Poulet Yassa (poulet mariné au citron et aux oignons fondus) · pourquoiLe bord de la pâte a brûlé
Deux cuissons cumulées sur le même bord
Ce qu'il faut faire : Couvrir le bord d'une bande d'aluminium pour les vingt dernières minutes.
Pumpkin pie (tarte américaine au potiron et aux épices)La tortilla est brûlée et le fromage encore froid.
Feu trop vif.
Ce qu'il faut faire : Feu moyen, trois minutes par face, couvercle posé la première minute pour aider le fromage à fondre.
Quesadillas aux haricots noirs et au cheddar · pourquoiLes oignons ont brûlé ou noirci au lieu de confire doucement.
Le feu était trop vif ou les oignons n'ont pas été remués assez régulièrement.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu au minimum. Si les oignons commencent à attacher, ajouter une cuillère à soupe d'eau pour stopper la coloration et gratter les sucs.
Quiche à l'oignon confit · pourquoiLe curry a un arrière-goût amer ou brûlé.
Les épices en poudre ont brûlé au contact de l'huile chaude à l'étape 2.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez immédiatement les tomates pour stopper la cuisson. La prochaine fois, baissez le feu et ne dépassez pas 1 minute de torréfaction pour les épices sèches.
Rajma (curry de haricots rouges) · pourquoiLa soupe attache et brûle au fond de la casserole lors de la deuxième cuisson
L'amidon du pain et des haricots se dépose au fond et brûle rapidement sous l'effet d'un feu trop vif sans remuer.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu au minimum, remuer constamment avec une cuillère en bois en raclant bien le fond, et ajouter un filet d'eau ou de bouillon si nécessaire.
Ribollita (soupe toscane de pain, chou et haricots blancs) · pourquoiUn goût de brûlé
Casserole à fond mince, ou feu trop vif
Ce qu'il faut faire : Irrécupérable. Fond épais, feu moyen, et ne pas remuer pendant la montée.
Ricotta maison au petit-lait · pourquoiLe lait a attaché et brûlé au fond de la casserole
La chaleur du feu était trop forte ou le mélange n'a pas été remué assez souvent.
Ce qu'il faut faire : Ne surtout pas gratter le fond. Transvaser immédiatement la partie supérieure non brûlée dans une autre casserole propre.
Riz au lait · pourquoiLe fond attache et le plat a un goût de brûlé.
Le sucre a caramélisé au contact de la cocotte pendant que l'eau était déjà partie.
Ce qu'il faut faire : Remuez toutes les vingt minutes et ajoutez un fond d'eau dès que le jus disparaît.
Rødkål (chou rouge danois braisé au vinaigre et à la pomme) · pourquoiLe beurre noircit et la galette a un goût amer.
Feu trop vif sur une cuisson de quarante minutes.
Ce qu'il faut faire : Baissez à feu doux et gardez les 2 cL d'huile, qui relèvent le point de fumée.
Rösti (galette suisse de pommes de terre râpées au beurre) · pourquoiLes feuilles de basilic noircissent et flétrissent rapidement.
Le basilic s'oxyde au contact de l'air, surtout s'il a été coupé avec une lame en métal ou froissé.
Ce qu'il faut faire : Ajouter les feuilles de basilic entières au dernier moment, ou les déchirer délicatement à la main sans utiliser de couteau.
Salade Caprese · pourquoiLa menthe a noirci
Coupée trop tôt, ou hachée finement au couteau.
Ce qu'il faut faire : Ciselez-la à la main au moment de servir.
Salade de courgettes crues, pignons, parmesan et mentheLe pain d'épice brûle très rapidement ou devient noir
Le pain d'épice et le miel ont une forte teneur en sucre qui caramélise puis brûle rapidement à forte chaleur.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu au minimum avant d'ajouter le pain d'épice et le miel, et remuer constamment pour bien enrober sans brûler.
Salade de croutons au miel et pain d'épice · pourquoiLe tofu colle à la poêle ou se déchire lors de la cuisson.
Le tofu contient encore trop d'eau ou la poêle n'était pas assez chaude.
Ce qu'il faut faire : Bien presser le tofu sous un poids pendant 10 minutes pour extraire l'humidité et utiliser une poêle antiadhésive bien chaude avec suffisamment d'huile.
Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète · pourquoiLes topinambours ont noirci
Taillés avant que le citron ne soit prêt
Ce qu'il faut faire : Presser les citrons en premier et jeter chaque tranche dedans au fur et à mesure.
Salade de topinambours crus, pomme et noisettes · pourquoiL'avocat noircit et prend une couleur marron peu appétissante.
Les enzymes de l'avocat réagissent au contact de l'oxygène de l'air.
Ce qu'il faut faire : Enrober immédiatement les morceaux d'avocat avec le jus de citron vert de l'étape 3 pour stopper la réaction.
Salade mangue avocat · pourquoiUn goût brûlé et amer
Feuilles de curry et cumin ajoutés dans une huile trop chaude
Ce qu'il faut faire : Jeter le tadka et recommencer : il ne coûte que trois centilitres d'huile. Baisser le feu dès que la moutarde saute.
Sambar de légumes d'automne (soupe indienne de lentilles au tamarin) · pourquoiLa peau a collé à la poêle et s'est déchirée.
Poêle pas assez chaude, ou peau encore humide.
Ce qu'il faut faire : Attendez que l'huile fume légèrement avant de poser le filet, essuyez la peau juste avant, et ne cherchez pas à le décoller : il se libère seul quand il est prêt.
Sandre au beurre blanc · pourquoiLa farce noircit et prend une couleur terne.
L'avocat s'oxyde rapidement au contact de l'oxygène de l'air.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un peu de jus de citron supplémentaire et plaquer un film alimentaire directement sur la surface de la farce (film au contact).
Sandwich de pois chiches écrasés à l'avocat · pourquoiLe fond a attaché.
Pas de couche de feuilles au fond, ou feu trop vif.
Ce qu'il faut faire : Tapissez toujours le fond et mijotez à très petit feu ou au four à 150 °C.
Sarmale (choux farcis roumains au riz et à la viande) · pourquoiLa marinade brûle avant la viande.
Le sucre roux caramélise vite et les lanières étaient trop chargées de pâte.
Ce qu'il faut faire : Égouttez les lanières avant de les enfiler, et gardez la marinade restante pour badigeonner en fin de cuisson.
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre) · pourquoiLe fond a attaché
Feu pas assez baissé après l'ébullition
Ce qu'il faut faire : Le feu au minimum absolu dès que ça bout. La croûte du fond se mange et les Japonais l'apprécient, mais elle n'est pas voulue ici.
Satsumaimo gohan (riz japonais à la patate douce et au sésame)L'ail a noirci et la sauce a un goût amer.
Le feu était trop vif lors de la cuisson de l'ail.
Ce qu'il faut faire : Jeter la préparation et recommencer l'étape 3 à feu très doux, car l'amertume de l'ail brûlé ne peut pas être masquée.
Sauce tomate · pourquoiLe glaçage a noirci
Tout le glaçage a été mis au départ, ou le four était trop chaud.
Ce qu'il faut faire : Retirez la partie carbonisée. La règle est la moitié au départ, la moitié aux cinq dernières minutes.
Saumon glacé au sirop d'érable · pourquoiElle colle à la plaque
Pas assez d'huile, ou pas de papier cuisson.
Ce qu'il faut faire : Laissez tiédir dix minutes avant de décoller : elle se rétracte en refroidissant et se détache seule.
Scarpaccia de courgettesLes oignons ont brûlé ou noirci rapidement au fond de la casserole.
Le feu était trop vif ou les oignons n'ont pas été remués assez régulièrement.
Ce qu'il faut faire : Baisser immédiatement le feu. Si les oignons sont trop carbonisés, ils donneront de l'amertume et il faudra recommencer. S'ils sont juste trop colorés, ajouter une cuillère à soupe d'eau pour déglacer et gratter les sucs.
Soupe à l'oignon · pourquoiLe fond a attaché
Feu trop vif ou fond jamais remué.
Ce qu'il faut faire : Transvasez sans gratter le fond : ce qui est en dessous restera dans la marmite. Le goût de brûlé ne se rattrape pas.
Soupe aux pois au jambonLe fond a attaché
Feu trop vif ou fond jamais remué.
Ce qu'il faut faire : Transvasez sans gratter le fond : le goût de brûlé ne se rattrape pas.
Soupe aux pois jaunes végétarienneL'ail et l'échalote ont noirci au début de la cuisson.
Le feu était trop vif ou la quantité d'huile d'olive était insuffisante.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu immédiatement. Si les morceaux sont brûlés, les jeter et recommencer pour éviter de donner de l'amertume à la soupe.
Soupe carottes et lentilles · pourquoiLa soupe attache et brûle au fond de la casserole pendant le mijotage.
Le feu était trop vif ou la soupe n'a pas été remuée, les pois cassés riches en amidon s'accumulant au fond.
Ce qu'il faut faire : Transvasez immédiatement la soupe dans une autre casserole sans gratter le fond brûlé pour éviter de propager le goût de brûlé.
Soupe de pois cassés au paprika fumé · pourquoiL'ail a noirci et la sauce est très amère.
Le feu était trop vif ou l'ail a cuit trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Jeter l'huile et l'ail brûlé, puis recommencer à feu plus doux. L'amertume de l'ail brûlé ne peut pas être masquée.
Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment) · pourquoiL'ail a noirci et la sauce a un goût amer.
L'ail a été saisi à feu trop vif ou trop longtemps avant l'ajout des tomates.
Ce qu'il faut faire : Il est préférable de recommencer l'étape 2, car l'amertume de l'ail brûlé ne peut pas être masquée.
Spaghettis façon puttanesca · pourquoiLes steaks brûlent en surface mais restent froids à cœur.
La poêle est trop chaude, saisissant l'extérieur avant que la chaleur ne se propage au centre.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu et couvrir la poêle pendant les dernières minutes de cuisson pour chauffer à cœur sans brûler.
Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine · pourquoiLes oignons ont attaché avant de fondre
Feu trop fort en début de mijotage, ou couvercle mal fermé : le jus s'est évaporé trop tôt.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez un demi-verre d'eau, décollez ce qui est blond (pas ce qui est noir), baissez le feu et refermez bien.
Sugo alla genovese (sauce napolitaine aux oignons confits et au bœuf) · pourquoiLe beurre est brun foncé et ça sent le brûlé
Feu trop vif, ou beurre laissé dans la poêle chaude après le feu coupé.
Ce qu'il faut faire : Recommencez : le beurre brûlé est amer et l'amertume traverse tout le plat. Coupez le feu à l'odeur de noisette et versez l'eau de cuisson tout de suite, elle stoppe la cuisson.
Tagliatelle burro e salvia (tagliatelles au beurre et à la sauge) · pourquoiUn goût de brûlé au fond.
Miel ajouté trop tôt.
Ce qu'il faut faire : Transvasez sans racler le fond. La fois suivante, le miel entre après le mijotage.
Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes · pourquoiElle colle à la poêle
Une poêle non antiadhésive, ou déplacée trop tôt.
Ce qu'il faut faire : Attendez le décollement spontané des bords. Une poêle antiadhésive sèche est la seule qui marche vraiment.
Tapioca recheada (galette de tapioca garnie au fromage) · pourquoiLe sucre a coulé sur les bords et brûlé
Trous trop peu profonds : le sucre n'a rien pour le retenir.
Ce qu'il faut faire : Creusez franchement, jusqu'au fond du moule, et répartissez la vergeoise dans les creux plutôt qu'en surface.
Tarte au sucre du NordLes quartiers ont noirci
Taillés sans être mis aussitôt dans l'eau citronnée
Ce qu'il faut faire : Le citron dans le liquide avant de commencer à couper, et les quartiers jetés dedans au fur et à mesure.
Tarte aux coings et aux amandes · pourquoiLe pain est brûlé sur les bords mais le fromage n'est pas fondu
La grille du four est placée trop près de la résistance du grill ou la température est trop élevée.
Ce qu'il faut faire : Placer la grille un cran plus bas la prochaine fois pour ralentir la coloration du pain et laisser le temps au fromage de fondre.
Tartine au reblochon, jambon cru et roquette · pourquoiLe pain est brûlé mais le fromage n'est pas chaud au cœur.
La grille du four est trop haute ou le gril est trop chaud, ce qui accélère la cuisson de surface avant que la chaleur ne pénètre.
Ce qu'il faut faire : Placer la plaque un cran plus bas dans le four et surveiller attentivement la coloration.
Tartines de chèvre chaud · pourquoiL'ail a noirci
Il a été ajouté dans une poêle trop chaude, ou en même temps que les échalotes.
Ce qu'il faut faire : Les échalotes d'abord, l'ail trente secondes plus tard : il brûle bien plus vite.
Tempe manis (tempeh caramélisé au kecap manis)C'est brûlé et amer alors que le tempeh était doux.
La sauce a cuit trop longtemps et son sucre a caramélisé au-delà du point utile.
Ce qu'il faut faire : Une minute maximum, et hors du feu dès que le vernis prend. Le sirop d'érable brûle plus vite qu'on ne le croit.
Tempeh sauté au brocoli et au sésame · pourquoiLe fond a attaché
Plat trop fin, posé trop bas dans un four à sole chaude.
Ce qu'il faut faire : Cuisez à mi-hauteur, dans un plat épais, et posez une plaque vide sur la grille du bas pour tempérer le rayonnement.
Teurgoule normandeLes légumes du dessus brûlent mais le cœur du plat reste ferme
Le four est trop chaud ou le plat est placé trop haut, ce qui cuit l'extérieur par rayonnement avant que la chaleur ne pénètre à cœur.
Ce qu'il faut faire : Couvrir le plat d'une feuille de papier cuisson et baisser la température à 160 °C pour terminer la cuisson à cœur.
Tian de légumes du soleil · pourquoiLe riz a brûlé au fond.
Il touchait le plat directement, sans couche de pommes de terre en dessous.
Ce qu'il faut faire : Respectez l'ordre du montage : oignons, pommes de terre, puis seulement le riz. C'est la règle barese et elle a une raison.
Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari) · pourquoiLe tofu colle à la poêle et la croûte se détache en lambeaux.
Les cubes ont été remués trop tôt avant que l'amidon n'ait pu former sa croûte protectrice, ou l'huile n'était pas assez chaude.
Ce qu'il faut faire : Laisser le tofu cuire sans y toucher pendant les 3 premières minutes. S'assurer que l'huile est bien chaude et grésille avant d'ajouter les cubes.
Tofu croustillant sauce aigre-douce · pourquoiLa tare brûle et devient amère.
Badigeonnée trop tôt ou feu trop fort au laquage.
Ce qu'il faut faire : Grillez d'abord à nu, laquez à la fin, une minute par couche, à feu moyen.
Tsukune (boulettes de poulet japonaises grillées en brochettes, sauce tare) · pourquoiTout a collé à la plaque.
Plaque nue ou papier de mauvaise qualité : le sucre fondu est une colle redoutable.
Ce qu'il faut faire : Décollez ce qui peut l'être à chaud et émiettez le reste sur une glace. Tapis silicone la prochaine fois.
Tuiles aux amandesÇa attache au fond
Feu trop vif, ou brassage interrompu.
Ce qu'il faut faire : Transvasez sans gratter le fond et poursuivez à feu plus doux.
Vatapá (crème de pain aux crevettes séchées et à l'huile de dendê)Le fond a attaché.
Feu trop vif sous le couvercle.
Ce qu'il faut faire : Le minimum du feu pendant les dix-huit minutes.
Wali wa nazi (riz tanzanien au lait de coco) · pourquoiLa soupe a attaché
Remuage interrompu
Ce qu'il faut faire : Transvaser sans gratter le fond, et ne pas remuer ce qui a brûlé dans le reste.
Yayla çorbası (soupe turque au yaourt, au riz et à la menthe séchée)La coriandre a noirci et n'a plus de goût.
Elle a été ajoutée sur le feu.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, sur une préparation qui a cessé de bouillir. C'est l'étape 5 et elle est séparée pour cette raison.
Zaalouk (caviar d'aubergine marocain à la tomate) · pourquoiLes recettes concernées
Aïoli garni
Appareil à Cheesecake
Atakilt wat (légumes éthiopiens mijotés au curcuma)
Aubergines rôties à la mélasse de grenade et au yaourt
Baba ganousch
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
Barmbrack (cake irlandais aux raisins macérés dans le thé)
Beurre clarifié (ghee)
Bibimbap végétarien au tofu et œuf
Bigos (choucroute mijotée polonaise aux champignons et aux pruneaux)
Bistecca alla fiorentina (côte de bœuf grillée à la florentine)
Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)
Bourguignon de seitan
Bruschetta al pomodoro (bruschetta à la tomate et au basilic)
Bruschetta aux champignons et au persil
Bruschetta aux haricots blancs et au romarin
Cà phê sữa đá (café glacé vietnamien au lait concentré)
Cake à la banane
Chimi churri
Chimodho (pain de maïs zimbabwéen à la poêle)
Chocolat chaud épais à l'espagnole
Choucroute garnie
Confit d'oignon
Cookies aux flocons d'avoine et raisins secs
Crackers au levain aux graines
Crème dessert au chocolat sans lactose
Crêpes de mamie
Crozets au beaufort
Crumble pommes-noisettes sans lactose
Dahl de lentilles corail au lait de coco
Damper (pain australien de brousse cuit sans levure)
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)
Drømmekage (gâteau danois du rêve à la noix de coco caramélisée)
Dulce de membrillo (pâte de coing espagnole)
Escalopes de seitan panées à la milanaise
Esquites (maïs sauté à la mexicaine au citron vert)
Fattoush (salade libanaise au pain grillé et aux herbes)
Fesenjan (ragoût de poulet aux noix et à la grenade)
Feuilletés chèvre et miel
Fèves au lard
Flan aux œufs à l'ancienne
Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives)
Fondue savoyarde
Frikadeller (boulettes danoises de porc et de veau poêlées)
Frittata courgettes et ricotta
Gajar ka halwa (halva indien de carottes au lait et à la cardamome)
Galette complète végétarienne
Galette des rois
Galettes de lentilles corail
Galinhada (riz au poulet et au curcuma)
Gâteau de riz caramel
Gaufres de Liège
Gomen (chou éthiopien mijoté au beurre épicé)
Gomen (chou éthiopien mijoté au gingembre)
Gratin dauphinois végétal
Gratin de panais et de pommes de terre au comté
Grilled cheese aux oignons caramélisés
Hobakjuk (velouté coréen de potiron aux perles de riz gluant)
Homard à l'armoricaine
Ikra de courgettes (caviar russe de courgettes à la tomate)
Injera (galette éthiopienne de teff fermentée)
Jollof rice (riz nigérian à la tomate et au piment)
Kabak böreği (börek turc au potiron et à la feta)
Kachumbari (salade kényane de tomates et d'oignons au citron vert)
Kaiserschmarrn aux prunes rôties
Kefta en sauce tomate (boulettes de bœuf maghrébines aux œufs)
Kelewele (bananes plantains épicées ghanéennes)
Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet
Kinpira de carottes au sésame
Kombucha fraise-basilic (deuxième fermentation)
Kouglof
Kung phat pong karee (crevettes sautées à la poudre de curry)
Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises
Légumes racines rôtis au sirop d'érable
Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate)
Magrets laqués au miel et aux cinq-épices
Makhlouta (soupe libanaise aux sept légumineuses)
Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée)
Maqluba de chou-fleur (riz renversé palestinien aux aubergines)
Moussaka végétarienne aux lentilles
Nanguazhou (congee chinois au potiron)
Nasi putih kukus (riz blanc à la vapeur)
Nkate nkwan (soupe ghanéenne à l'arachide et au poulet)
Nouilles sautées au tofu mariné
Œufs brouillés
Oi muchim (salade coréenne de concombre au piment)
Pain perdu
Pains à l'ail
Palmiers feuilletés
Palourdes farcies
Palta rellena (avocats farcis à la macédoine de légumes)
Pampoenkoekies (beignets sud-africains au potiron et à la cannelle)
Pan con tomate (pain grillé frotté à la tomate et à l'ail)
Pancakes
Pancakes au levain
Pancakes protéinés au fromage blanc et flocons d'avoine
Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches)
Pastis gascon
Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)
Pâté chinois
Pâtes au pesto de persil
Pesto alla genovese (pesto génois au basilic)
Pesto rouge
Pico de gallo (salsa mexicaine crue à la tomate et à la coriandre)
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage)
Pois chiches rôtis épicés au four
Poivrons confits
Polenta morbida (polenta crémeuse au beurre et au parmesan)
Porridge au cacao, dattes et graines de courge
Poulet piri-piri (poulet mozambicain grillé au piment et au citron)
Poulet Yassa (poulet mariné au citron et aux oignons fondus)
Pumpkin pie (tarte américaine au potiron et aux épices)
Quesadillas aux haricots noirs et au cheddar
Quiche à l'oignon confit
Rajma (curry de haricots rouges)
Ribollita (soupe toscane de pain, chou et haricots blancs)
Ricotta maison au petit-lait
Riz au lait
Rødkål (chou rouge danois braisé au vinaigre et à la pomme)
Rösti (galette suisse de pommes de terre râpées au beurre)
Salade Caprese
Salade de courgettes crues, pignons, parmesan et menthe
Salade de croutons au miel et pain d'épice
Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète
Salade de topinambours crus, pomme et noisettes
Salade mangue avocat
Sambar de légumes d'automne (soupe indienne de lentilles au tamarin)
Sandre au beurre blanc
Sandwich de pois chiches écrasés à l'avocat
Sarmale (choux farcis roumains au riz et à la viande)
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)
Satsumaimo gohan (riz japonais à la patate douce et au sésame)
Sauce tomate
Saumon glacé au sirop d'érable
Scarpaccia de courgettes
Soupe à l'oignon
Soupe aux pois au jambon
Soupe aux pois jaunes végétarienne
Soupe carottes et lentilles
Soupe de pois cassés au paprika fumé
Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment)
Spaghettis façon puttanesca
Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine
Sugo alla genovese (sauce napolitaine aux oignons confits et au bœuf)
Tagliatelle burro e salvia (tagliatelles au beurre et à la sauge)
Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes
Tapioca recheada (galette de tapioca garnie au fromage)
Tarte au sucre du Nord
Tarte aux coings et aux amandes
Tartine au reblochon, jambon cru et roquette
Tartines de chèvre chaud
Tempe manis (tempeh caramélisé au kecap manis)
Tempeh sauté au brocoli et au sésame
Teurgoule normande
Tian de légumes du soleil
Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari)
Tofu croustillant sauce aigre-douce
Tsukune (boulettes de poulet japonaises grillées en brochettes, sauce tare)
Tuiles aux amandes
Vatapá (crème de pain aux crevettes séchées et à l'huile de dendê)
Wali wa nazi (riz tanzanien au lait de coco)
Yayla çorbası (soupe turque au yaourt, au riz et à la menthe séchée)
Zaalouk (caviar d'aubergine marocain à la tomate)