Les soupes et veloutés : lier, mixer, saler, conserver

Dans l'usage de la cuisine française, « soupe » est le mot le plus large : un liquide chaud ou froid, avec des morceaux ou mixé, que l'on mange à la cuillère. « Potage » est le terme de la carte et du service, celui qui désigne le liquide servi en début de repas. Les autres mots décrivent une technique précise, et c'est là qu'ils deviennent utiles en cuisine.

Le velouté est un liquide mixé et lié, à l'origine avec la sauce du même nom (un roux mouillé de fond blanc), puis enrichi de crème et de jaune. Aujourd'hui, le mot désigne surtout une texture : lisse, nappante, sans grain. La crème est un velouté dont la liaison principale est la crème ou une béchamel. La bisque est un coulis de crustacés, carapaces comprises, passé et lié. Le consommé est un bouillon clarifié et concentré, limpide au point de laisser voir le fond de l'assiette. Le bouillon, enfin, est le liquide de cuisson d'une viande, d'une volaille ou de légumes, servi tel quel ou utilisé comme base.

Le catalogue reflète cet usage. Sur 127 soupes, 86 portent le mot « soupe » dans leur nom, 19 le mot « velouté », 4 le mot « bouillon », 2 l'italien « crema », une seule « potage » et une seule « crème ». Le catalogue n'a pas encore de bisque ni de consommé servi seul : le seul consommé présent accompagne une birria mexicaine, rangée parmi les plats. Pour la sauce qui a donné son nom au velouté, voir la page consacrée aux sauces mères.

Lier, c'est épaissir un liquide pour qu'il nappe la cuillère. Cinq familles de liaisons se partagent les soupes, et chacune a son moment et son piège.

Le roux se fait au début : la farine cuit dans le beurre jusqu'à perdre son goût de farine crue, puis le liquide est versé en fouettant. Les grains d'amidon de la farine gonflent à la chaleur et épaississent le tout : c'est la gélatinisation de l'amidon. Dans le catalogue, 13 soupes utilisent de la farine de blé. La crème s'ajoute à la fin, hors du feu ou à feu doux : elle donne du corps par sa matière grasse et supporte un frémissement, mais elle alourdit vite le bol (291 kcal pour 100 g de crème fraîche selon la fiche). 28 soupes en contiennent.

Le jaune d'œuf est la liaison la plus fine et la plus fragile. Il se délaie d'abord avec un peu de liquide chaud, puis rejoint la casserole hors du feu, et la soupe ne doit plus bouillir : au-delà, les protéines coagulent et la liaison tranche en petits grains. L'avgolemono grecque mêle ainsi jaune, œuf et citron.

Le féculent cuit avec les légumes et lie par son amidon une fois mixé : la pomme de terre (33 soupes du catalogue), le riz (10 soupes), les lentilles corail qui se défont seules. C'est la liaison la plus légère : 80 kcal pour 100 g de pomme de terre. Le pain enfin, rassis et trempé dans le liquide, est la liaison des soupes paysannes et des soupes froides espagnoles. 19 soupes en contiennent. Attention : le pain apporte aussi du sel, 1,3 g pour 100 g de pain de campagne selon la fiche.

Le tableau compare l'énergie pour 100 g de chaque ingrédient de liaison. Les quantités utilisées diffèrent beaucoup (quelques cuillerées de farine contre plusieurs pommes de terre), si bien que le chiffre utile reste celui de la portion, donné dans chaque recette.

Le mixeur plongeant se glisse dans la casserole : pas de transvasement, peu de vaisselle, et un contrôle direct de la texture, que l'on peut garder un peu rustique. Le blender, avec son bol fermé et ses lames rapides, donne une texture plus fine et plus homogène, celle d'un velouté de restaurant, au prix de deux manipulations du liquide chaud.

Avec le blender, la prudence vient de la vapeur. Un bol rempli à ras bord de soupe bouillante peut faire sauter le couvercle quand la vapeur se dilate. On le remplit à moitié au plus, on laisse tiédir quelques minutes, on tient le couvercle avec un torchon et on commence à petite vitesse.

Le piège le plus courant est la pomme de terre qui colle. Une pomme de terre cuite est faite de cellules gonflées d'amidon gélatinisé. Écrasées doucement, ces cellules restent entières et donnent une purée souple. Cisaillées par des lames qui tournent vite, elles éclatent et libèrent leur amidon, qui forme une pâte élastique, comme une colle. C'est pourquoi un velouté de poireaux et pommes de terre passé longuement au blender devient filant, alors qu'un passage bref au mixeur plongeant ou au moulin à légumes le garde soyeux.

Trois parades. Mixer les autres légumes d'abord et ajouter la pomme de terre à la fin, pour quelques secondes seulement. Préférer le moulin à légumes pour les soupes très riches en pomme de terre, comme la vichyssoise ou le potage Parmentier. Ou remplacer une partie de la pomme de terre par une autre liaison : céleri-rave, panais ou chou-fleur donnent du velouté sans ce risque. Une soupe déjà collée ne se rattrape pas vraiment : on peut la détendre avec du bouillon et la servir moins mixée la fois suivante.

Ce qui distingue un bouillon maison d'un bouillon en cube tient surtout en deux mots : gélatine et sel. Un bouillon de volaille mijoté avec une carcasse, des ailes ou des pattes extrait le collagène de la peau, des cartilages et des os. À la chaleur, en présence d'eau, ce collagène se défait en gélatine, qui se dissout dans le liquide. Refroidi, un bon bouillon prend en gelée : c'est le signe de son corps, celui qui donne à une soupe une texture ronde en bouche sans aucune liaison.

Le bouillon industriel n'a pas cette gélatine, ou très peu, et compense par le sel et les arômes. Les fiches du site le montrent : le bouillon de légumes déshydraté contient 45 g de sel pour 100 g, le fond de volaille déshydraté 13,5 g, contre 0,1 g pour une carcasse de poulet. Une dose de 10 g de bouillon déshydraté apporte donc à elle seule 4,5 g de sel, presque le repère quotidien de l'Organisation mondiale de la santé. Le bouillon de légumes liquide prêt à l'emploi en contient 0,61 g pour 100 g, soit environ 1,5 g dans un bol de 250 g.

Un bouillon maison se fait sans sel : on sale la soupe finale, à la fin, une fois réduite, et l'on évite ainsi un plat trop salé après réduction. L'écume grise qui monte au début est faite de protéines coagulées ; on l'écume pour un bouillon plus clair. Il frémit sans bouillir, ce qui le garde limpide et évite d'émulsionner la graisse dans le liquide.

Le catalogue a une recette de bouillon de volaille maison, et la page des sauces explique comment les fonds blancs et bruns servent de base aux sauces mères, dont le velouté. Le catalogue n'a pas encore de recette de fond blanc de veau ni de bouillon de légumes maison servi seul.

L'Organisation mondiale de la santé recommande aux adultes de consommer moins de 5 g de sel par jour, soit 2 g de sodium, et estime la consommation moyenne mondiale à près de 11 g. La soupe pèse lourd dans ce compte, parce que le sel y est dilué dans beaucoup de liquide et se goûte moins qu'il ne pèse.

Nous avons mesuré le sel par portion des 127 soupes du catalogue, tel qu'il est calculé à partir de leurs ingrédients. La médiane est de 2,5 g et la moyenne de 2,77 g par portion : la moitié des soupes apporte donc au moins la moitié du repère quotidien en un seul bol. 66 soupes atteignent ou dépassent 2,5 g, 6 dépassent 5 g, et seules 16 restent à 1,5 g ou moins.

Les plus salées tiennent à un ingrédient : la morue salée de la porrusalda basque (9,3 g par portion), la sauce de poisson du tom yum thaï (8,9 g), le bouillon et les sauces des soupes asiatiques. Ces chiffres surestiment probablement le sel réellement consommé quand la recette fait dessaler la morue ou égoutter un ingrédient, car le calcul compte tout le sel apporté. À l'autre bout, le velouté de brocolis n'apporte que 0,1 g, la soupe de carottes et patates douces 0,4 g, le velouté de lentilles 0,7 g et le minestrone 1 g.

Trois leviers sans perdre en goût. Saler à la fin, après réduction, et goûter avant d'ajouter. Remplacer le cube par un bouillon maison sans sel ou par de l'eau et davantage de légumes rôtis, d'oignon fondu ou d'herbes. Apporter de l'acidité (citron, vinaigre, yaourt) et de l'umami (tomate rôtie, champignons, parmesan en croûte), qui donnent du relief avec moins de sel. Le dossier sur le sel et le sodium détaille ces mécanismes.

Une soupe de légumes est surtout de l'eau, et c'est ce qui la rend intéressante pour la densité énergétique, c'est-à-dire le nombre de calories par gramme d'aliment. Les fiches du site le montrent : 20 kcal pour 100 g de potiron, 29 pour le poireau, 35 pour le céleri-rave, 39 pour la carotte, 80 pour la pomme de terre. La liaison change tout : la crème liquide entière monte à 300 kcal pour 100 g et le beurre à 745.

Dans le catalogue, une portion de soupe apporte en médiane 430 kcal et en moyenne 457 kcal, car beaucoup de soupes sont des repas complets avec légumineuses, viande, pain ou fromage (la garbure dépasse 900 kcal). Les 20 veloutés et crèmes ont une médiane de 364 kcal par portion. Côté Nutri-Score, 40 soupes sont classées A, 51 B, 35 C et une seule D.

La recherche sur la soupe en entrée est surtout celle de l'équipe de Barbara Rolls à l'université d'État de Pennsylvanie. Dans un essai publié en 2007, soixante adultes de poids normal recevaient une soupe de légumes avant un déjeuner à volonté, une fois par semaine pendant cinq semaines. Quand ils avaient mangé la soupe, l'énergie totale du repas baissait de 20 % (134 kcal), quelle que soit la forme de la soupe : bouillon et légumes servis séparément, soupe en morceaux, en partie mixée ou entièrement mixée. Une revue de la même autrice (2009) relie cet effet à la densité énergétique : les gens tendent à manger un poids de nourriture assez constant, si bien qu'un aliment riche en eau apporte moins d'énergie pour le même volume.

Ces résultats décrivent des repas en laboratoire, avec une soupe de légumes légère. Ils ne disent rien d'une soupe à la crème ou au fromage, et ne constituent pas un conseil nutritionnel : pour une question de santé, c'est un professionnel qui répond.

Une grande marmite de soupe se garde bien, à condition de la refroidir vite. Santé Canada recommande de mettre les restes au réfrigérateur rapidement, dans des contenants peu profonds pour qu'ils refroidissent plus vite, de jeter les aliments cuits restés plus de deux heures à température ambiante, et de consommer les restes dans les deux à trois jours ou de les congeler. Au réchauffage, les restes doivent atteindre 74 °C à cœur, et les soupes et les sauces doivent être portées à pleine ébullition en remuant.

La congélation demande de penser à la texture. L'eau gonfle en gelant : on laisse un peu de vide en haut du contenant. Les soupes de légumes mixées sans produit laitier se congèlent le mieux. La pomme de terre, elle, supporte mal la congélation : en refroidissant, son amidon se réorganise et rend de l'eau, et les morceaux deviennent granuleux à la décongélation. Une soupe à la pomme de terre se congèle donc de préférence déjà mixée, et se fouette au réchauffage.

Les liaisons à la crème et surtout au jaune d'œuf se congèlent mal et peuvent grainer. Mieux vaut congeler la base non liée et ajouter la crème ou le jaune au moment de servir, après réchauffage, en respectant pour le jaune la règle de ne plus faire bouillir. Les pâtes et le riz continuent de boire le liquide : on les cuit à part et on les ajoute au moment du service, pour un minestrone ou une soupe de nouilles.

Portionner avant de congeler (en pots individuels ou en sacs à plat) permet de ne décongeler que ce qu'il faut. La décongélation se fait au réfrigérateur ou directement à la casserole, jamais à température ambiante. Le dossier sur les techniques de conservation et la page conservation du site donnent les durées pour les autres préparations.

Six soupes du catalogue se servent froides. Le gazpacho andalou et le salmorejo cordouan sont des soupes de tomate crue liées au pain et à l'huile d'olive, le second plus épais. L'ajo blanco, autre soupe andalouse, remplace la tomate par l'amande et l'ail. Le tarator bulgare et l'okrochka russe reposent sur un produit laitier fermenté et des légumes crus, et la vichyssoise est un velouté de poireaux et de pommes de terre servi glacé. Une soupe froide se goûte et se rectifie une fois refroidie, à la température où elle sera servie, pas à la sortie du mixeur.

Les soupes froides crues ne passent pas par la cuisson : elles se préparent avec des légumes lavés, se gardent au réfrigérateur et se consomment dans la journée ou le lendemain.

Le catalogue fait aussi le tour du monde en soupes chaudes, uniquement avec celles qu'il contient. Méditerranée et Proche-Orient : minestrone et ribollita toscane, fasolada et avgolemono grecques, harira marocaine, chorba algérienne, lablebi tunisien, shorbat adas levantine et ezogelin turque aux lentilles corail. Europe de l'Est et du Nord : bortsch russe et barszcz polonais à la betterave, zurek polonais au levain de seigle, goulasch hongrois, cullen skink écossais. Asie : soupe miso, tonjiru et hoto japonais, bouillon de pho vietnamien, tom yum et tom kha thaïs, soto ayam et bakso indonésiens. Amériques : pozole et sopa de lima mexicains, sopa de maní bolivienne, chowder de palourdes. Le catalogue n'a pas encore de ramen en soupe, de bisque de homard, de consommé ni de soupe de poisson provençale.

Le tableau croise les légumes de saison, tirés du calendrier des fiches, avec le nombre de soupes du catalogue marquées de saison chaque mois, et propose un exemple. 115 soupes portent une indication de saison ; 12 n'en ont pas, souvent parce que leurs ingrédients se trouvent toute l'année (lentilles, bouillon, miso).

La courbe est nette. Les soupes de saison sont les plus nombreuses de septembre à novembre (113 en septembre, 111 en octobre, 106 en novembre), quand se croisent les derniers légumes d'été et les premiers poireaux, courges et légumes racines. Elles restent nombreuses en hiver, puis chutent au printemps : 33 en avril et 15 en mai, le creux de l'année, entre la fin des légumes racines de garde et l'arrivée des tomates. C'est aussi le moment de passer aux soupes froides, qui prennent le relais de mai à septembre.

Pour les mois creux, trois pistes. Les légumes de garde et les légumineuses (lentilles corail, pois cassés) font des soupes en toute saison. Les épinards de printemps donnent des veloutés verts rapides. Et la congélation d'automne, faite comme indiqué plus haut, remplit le congélateur pour le printemps. Le catalogue n'a pas encore de soupe aux petits pois ni de velouté d'asperges, deux classiques du printemps qui combleraient le creux de mai.

Les indications de saison des recettes suivent leurs ingrédients principaux : une soupe classée en été contient des légumes d'été, une soupe d'hiver des légumes qui se gardent. Les exemples du tableau sont choisis parmi les soupes marquées pour le mois concerné.

Une soupe en entrée appelle un plat qui ne répète ni sa texture ni sa liaison. Après un velouté lié à la pomme de terre, on évite le gratin dauphinois ; après une soupe à la crème, un plat sans sauce crémée. Une soupe mixée se marie bien avec un plat qui croque ou qui a de la mâche (une quiche, une omelette, une galette), et un dessert de fruits de saison ferme le repas sans l'alourdir.

Les quatre menus suivent les saisons du calendrier. Le bistrot d'hiver part du potage Parmentier, liaison à la pomme de terre et au poireau, passe par une omelette aux cèpes et finit sur des poires pochées au vin rouge. L'automne doux associe un velouté de potiron, carottes et patates douces, sans crème, à une quiche aux champignons et au comté, puis à des pommes au four. L'été andalou commence par un gazpacho, froid et cru, continue avec une quiche aux courgettes et à la feta et se termine par un clafoutis aux cerises. L'hiver végétal, enfin, ouvre sur un velouté de panais aux noisettes, poursuit avec une galette complète végétarienne et finit sur un crumble pommes-noisettes sans lactose.

Côté sel, un menu qui commence par une soupe de 2 à 3 g par portion gagne à associer un plat et un dessert peu salés : les desserts de fruits de ces menus apportent moins de 0,5 g par portion. Côté organisation, la soupe est la partie du menu qui se prépare la veille ou se sort du congélateur ; la liaison à la crème ou au jaune se fait au dernier moment.