Oxydation enzymatique
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
📚 Pour aller plus loin
Quand on coupe une pomme, un avocat, une banane, une aubergine ou un artichaut, on brise des cellules et l'on met en contact deux choses jusque-là séparées : une enzyme, la polyphénol-oxydase, et les composés phénoliques du fruit. En présence de l'oxygène de l'air, l'enzyme les transforme en quinones, qui se polymérisent en pigments bruns. Le brunissement n'est donc ni une pourriture ni une perte de comestibilité — c'est une réaction de défense de la plante, dont le principal dommage est esthétique, avec une légère perte d'arômes et de vitamine C.
Il y a quatre façons de l'arrêter, correspondant aux quatre ingrédients de la réaction. Retirer l'oxygène : immerger dans l'eau, filmer au contact, mettre sous vide — le noyau laissé dans le guacamole ne sert à rien d'autre qu'à protéger ce qu'il touche. Acidifier : l'enzyme travaille mal sous pH 4, d'où le citron sur les pommes et les avocats, et l'eau citronnée pour les artichauts et les fonds. Refroidir, ce qui ralentit sans arrêter. Et dénaturer l'enzyme par la chaleur : un blanchiment de trente secondes suffit, et c'est ce qui explique qu'un légume congelé industriel ne brunisse pas au bout de six mois.
La vitamine C est un cas à part et particulièrement efficace : elle réduit les quinones en les ramenant à leur forme incolore, et fait donc reculer le brunissement au lieu de simplement l'empêcher. C'est pourquoi un jus de citron marche mieux qu'un vinaigre de même acidité, et pourquoi une pincée d'acide ascorbique en poudre est l'outil des confituriers et des jus de fruits.
Les variétés diffèrent beaucoup — une Granny Smith brunit plus lentement qu'une Golden, un avocat Hass plus vite qu'un autre — et certains fruits en sont dépourvus. Une lame franche et propre limite le brunissement en écrasant moins de cellules qu'une lame émoussée ; le contact du fer et du cuivre l'accélère, raison de la vieille règle d'utiliser un couteau en inox pour les artichauts. Enfin, tout ce brunissement n'est pas subi : il est cultivé pour le thé noir, le cacao, le café et les raisins secs, où l'oxydation enzymatique fabrique exactement les arômes recherchés.
⚠️ Quand ça tourne mal
La purée d'avocat brunit et perd sa couleur verte éclatante.
Les enzymes de l'avocat réagissent avec l'oxygène de l'air.
Ce qu'il faut faire : Bien mélanger avec le jus de citron vert dès l'ouverture et couvrir d'un film étirable directement au contact de la chair.
Bruschetta à l'avocat et au citron vertLes herbes hachées noircissent rapidement après la préparation.
Le contact avec l'oxygène de l'air provoque l'oxydation des feuilles de persil et de coriandre coupées.
Ce qu'il faut faire : Veiller à ce que les herbes soient bien recouvertes par l'huile d'olive dans le récipient de stockage pour bloquer l'oxygène.
Chimi churriLes rondelles ont bruni au congélateur.
Elles sont restées trop longtemps à l'air avant congélation, ou le sac n'était pas hermétique.
Ce qu'il faut faire : Sans conséquence sur le goût, et invisible une fois le cacao ajouté. Un filet de jus de citron sur les rondelles l'évite complètement.
Glace minute banane-cacaoLe guacamole a bruni
Contact prolongé avec l'air, ou pas assez de citron vert
Ce qu'il faut faire : Retirez la couche brune et ajoutez un trait de citron. Filmez systématiquement au contact.
GuacamoleLe pesto de persil noircit rapidement ou perd sa couleur éclatante.
Le persil s'oxyde au contact de l'air ou sous l'effet d'une chaleur excessive lors du mélange.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une goutte de jus de citron lors du mixage pour limiter l'oxydation, et veiller à mélanger le pesto aux pâtes hors du feu.
Pâtes au pesto de persilLe pesto noircit rapidement à l'air libre.
Les enzymes du basilic s'oxydent au contact de l'oxygène, un phénomène accéléré si les feuilles ont chauffé au mixeur.
Ce qu'il faut faire : Mixer par impulsions très brèves pour ne pas chauffer les feuilles, et recouvrir immédiatement la surface du pesto d'un filet d'huile d'olive.
Pesto alla genovese — pesto génois au basilicLe pesto noircit ou s'assombrit rapidement en surface.
Le basilic et les tomates s'oxydent au contact de l'oxygène de l'air.
Ce qu'il faut faire : Lisser la surface du pesto dans le pot et verser une fine couche d'huile d'olive pour créer une barrière étanche.
Pesto rougeLes feuilles de basilic noircissent et flétrissent rapidement.
Le basilic s'oxyde au contact de l'air, surtout s'il a été coupé avec une lame en métal ou froissé.
Ce qu'il faut faire : Ajouter les feuilles de basilic entières au dernier moment, ou les déchirer délicatement à la main sans utiliser de couteau.
Salade CapreseL'avocat noircit et prend une couleur marron peu appétissante.
Les enzymes de l'avocat réagissent au contact de l'oxygène de l'air.
Ce qu'il faut faire : Enrober immédiatement les morceaux d'avocat avec le jus de citron vert de l'étape 3 pour stopper la réaction.
Salade mangue avocatLa farce noircit et prend une couleur terne.
L'avocat s'oxyde rapidement au contact de l'oxygène de l'air.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un peu de jus de citron supplémentaire et plaquer un film alimentaire directement sur la surface de la farce (film au contact).
Sandwich de pois chiches écrasés à l'avocat14 recettes où ça se joue
Bowl de quinoa, avocat et patates douces
L'avocat tranché à l'étape 4 brunit pendant les minutes du dressage : c'est la seule raison pour laquelle il faut le couper en dernier, ou le citronner immédiatement.
Bruschetta à l'avocat et au citron vert
C'est le seul vrai risque de la recette : l'avocat brunit dès qu'il est coupé. Le jus de citron vert de l'étape 2 acidifie la chair et ralentit l'enzyme responsable — d'où l'intérêt de l'ajouter immédiatement, et de dresser juste avant de servir.
Ceviche
L'avocat coupé brunit par oxydation enzymatique au contact de l'air. Le jus de citron vert ralentit la réaction, mais deux heures de marinade le font surtout se déliter : mieux vaut le couper au dernier moment.
Crumble pommes-noisettes sans lactose
Les pommes pelées brunissent à l'air en quelques minutes. Sans importance ici — la cuisson détruit les enzymes et le crumble les recouvre — mais c'est ce qui rend inutile le jus de citron que beaucoup de recettes réclament.
Glace minute banane-cacao
Coupée, la banane brunit en quelques minutes sous l'action de ses enzymes et de l'oxygène. Le froid les ralentit sans les arrêter : d'où les rondelles étalées et congelées vite, plutôt qu'un saladier de morceaux qui s'oxydent en attendant.
Guacamole
La chair d'avocat brunit au contact de l'air par action d'une enzyme, la polyphénol-oxydase. Le jus de citron vert, acide, la ralentit fortement — le noyau laissé dans le bol, lui, ne fait rien du tout hormis protéger la surface qu'il couvre.
Overnight oats fromage blanc et beurre de cacahuète
La banane coupée brunit vite à l'air sous l'action de ses enzymes — d'où son ajout en rondelles seulement au moment de servir.
Pâte de curry vert
La belle couleur verte des piments et de la coriandre vire au kaki en quelques jours au contact de l'air : d'où la couche d'huile en surface du pot, qui isole la pâte de l'oxygène.
Pâtes au pesto de persil
Les enzymes du persil coupé le font noircir au contact de l'air et de la chaleur du mixeur : d'où l'huile froide, le mixage court et le service immédiat.
Pesto alla genovese — pesto génois au basilic
Le basilic pilé lentement au mortier brunit beaucoup moins qu'au blender : les lames tranchent des millions de cellules d'un coup et chauffent, ce qui emballe l'oxydation — d'où la couleur vert foncé translucide recherchée à l'étape 2 plutôt qu'un vert kaki.
Pesto rouge
Les feuilles de basilic déchirées par la lame du mixeur libèrent des enzymes qui brunissent au contact de l'air ; c'est pourquoi on mixe court, à froid, et qu'on couvre le pesto d'huile pour le conserver.
Salade de carottes râpées
Une carotte râpée s'oxyde à l'air et blanchit en surface au bout d'une heure ; l'acidité du jus de citron bloque l'enzyme responsable, ce qui explique qu'on assaisonne tout de suite après avoir râpé.
Salade mangue avocat
L'avocat coupé brunit en quelques minutes ; l'acide du citron vert bloque l'enzyme responsable — d'où l'importance de l'ordre des étapes.
Sandwich de pois chiches écrasés à l'avocat
C'est la contrainte qui gouverne toute la recette : dès qu'il est écrasé, l'avocat s'oxyde à l'air et brunit. D'où le citron ajouté immédiatement à l'étape 2, et non au montage.