Confire
Cuisson
Cuire lentement un aliment immergé dans une matière grasse maintenue à basse température (60 à 95 °C), sans jamais le colorer : la chaleur pénètre régulièrement et la chair devient fondante.
📚 Pour aller plus loin
Confire, c'est cuire longuement à basse température dans un milieu qui exclut l'eau : graisse, huile, sucre ou sel. À l'origine, c'est une méthode de conservation : la graisse figée qui recouvre le confit d'oie l'isole de l'air, et le sucre du fruit confit abaisse l'activité de l'eau au point qu'aucun micro-organisme ne s'y développe.
En cuisine moderne, on confit surtout pour la texture. Immergée dans un gras à 80-90 °C, une viande cuit sans jamais approcher des températures qui contractent violemment ses fibres : le collagène se transforme en gélatine sur plusieurs heures, la chair devient fondante et reste humide, et elle ne s'imprègne presque pas de gras ; contrairement à ce qu'on imagine, l'échange se fait surtout dans l'autre sens, l'eau de la viande partant dans la graisse.
Le contrôle de la température est le seul point technique. Le four à 90 °C est plus stable qu'une plaque, et le thermomètre évite de découvrir en fin de cuisson qu'on a frit au lieu de confire. Les légumes suivent la même logique : tomates confites à 90 °C pendant deux heures avec de l'huile d'olive, ail confit, échalotes. Un confit se termine presque toujours par un passage à feu vif pour croustiller la peau, la cuisson longue laissant tout mou.
26 recettes où on le fait
Arroz de tomate (riz portugais à la tomate)
L'oignon et l'ail fondus huit minutes à feu doux, sans coloration.
Bacalhau à Brás (morue effilochée aux pommes de terre et aux œufs)
Oignons, ail et laurier fondus huit minutes dans l'huile d'olive, sans coloration.
Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)
L'ail comme les anchois cuisent immergés dans un liquide chaud mais jamais bouillant. C'est le principe du confit, appliqué deux fois de suite.
Berkoukes (soupe algérienne aux gros grains de semoule et aux légumes)
Oignon et ail huit minutes à feu doux, sans coloration.
Beurre clarifié (ghee)
Le feu est très doux du début à la fin. Un feu moyen fait bouillir l'eau trop vite, projette, et brunit les solides avant que l'eau soit partie.
Cassoulet
Les cuisses de confit sont déjà cuites : on les passe 5 minutes côté peau pour fondre leur gras et dorer la peau, pas pour les cuire.
Chorba beida (soupe algérienne blanche au poulet et aux vermicelles)
Les oignons dix minutes dans le beurre, à feu doux, sans coloration : c'est la base blanche de la chorba.
Chtitha batata (pommes de terre algériennes en sauce rouge)
L'oignon à feu doux dans l'huile, sans coloration.
Esparregado (purée portugaise d'épinards à l'ail)
L'ail blondi à feu doux dans l'huile d'olive.
Frijoles negros (haricots noirs à la cubaine au cumin)
Douze minutes à feu moyen dans l'huile : le sofrito, base de tout le plat.
Grão com espinafres (pois chiches aux épinards à la portugaise)
L'oignon et l'ail fondus huit minutes dans l'huile d'olive.
Loubia (ragoût algérien de haricots blancs à la tomate)
L'oignon huit minutes à feu doux dans l'huile, sans la moindre coloration.
Loubieh bi zeit (haricots verts libanais à l'huile d'olive et à la tomate)
L'oignon huit minutes à feu doux dans l'huile, sans coloration.
Makdous (aubergines syriennes confites farcies aux noix et à l'ail)
Trois semaines sous l'huile, à l'abri de la lumière, avant d'y toucher.
Migas à alentejana (pain de campagne poêlé à l'ail et à la coriandre)
L'ail en lamelles blondi à feu doux dans l'huile, sans brunir.
Musakhan (poulet palestinien au sumac et aux oignons confits)
Quarante minutes à couvert et à feu doux dans l'huile d'olive, sans coloration forcée.
Piadina salsiccia e cipolla (piadina à la saucisse italienne et aux oignons fondus)
25 minutes à couvert, à feu doux, avec sel et sucre.
Pirojki au chou (petits pains russes farcis au chou fondu)
Le chou et l'oignon à couvert et à feu doux vingt-cinq minutes, jusqu'à la transparence.
Porrusalda (soupe basque de poireaux, pommes de terre et morue)
Les poireaux et l'ail quinze minutes dans l'huile d'olive à feu doux, sans la moindre coloration : c'est le pochado basque, et c'est l'étape qui fait le goût.
Rillauds d'Anjou
Deux heures et demie immergé dans le saindoux à couvert, au plus doux : la couenne devient molle et le gras intramusculaire fond.
Rillettes du Mans
La viande cuit immergée dans son propre gras, à couvert et au plus doux : c'est une cuisson par le gras, pas par l'eau, et les 20 cL de départ ne servent qu'à amorcer la fonte.
Rillons de Touraine
Deux heures trente à couvert dans le saindoux, ail, thym et laurier : la couenne doit céder sous la fourchette sans résistance.
Sopa de grão (soupe portugaise de pois chiches)
L'oignon et l'ail fondus à feu doux dans l'huile, sans coloration.
Tortilla de patatas
Le cœur de la recette : 700 g de pommes de terre immergées dans l'huile d'olive à feu moyen-doux, 20 minutes, sans jamais colorer.
Tourment d'amour (tartelette guadeloupéenne à la confiture de coco)
Le coco cuit dans son sirop à feu doux jusqu'à ce que la cuillère laisse une trace au fond.
Zacuscă (caviar roumain d'aubergines et de poivrons grillés)
La couche d'huile versée sur les bocaux isole la surface de l'air, la façon roumaine de garder la zacuscă tout l'hiver.Continuer
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