Émulsion
Physique
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
📚 Pour aller plus loin
Une émulsion, c'est de l'huile et de l'eau qui cohabitent alors qu'ils ne le veulent pas. On y arrive en découpant l'un en gouttelettes minuscules dispersées dans l'autre (quelques microns) et en habillant chaque gouttelette d'un émulsifiant, une molécule dont un bout aime l'eau et l'autre le gras. La lécithine du jaune d'œuf, la moutarde, le miel, la caséine du lait, les protéines de l'ail dans un aïoli font tous ce métier. Sans émulsifiant, l'agitation seule ne donne qu'une émulsion qui tient trente secondes, comme une vinaigrette secouée.
Deux paramètres décident de l'épaisseur, et aucun n'est le temps de fouettage. D'abord la proportion : plus il y a de gouttelettes d'huile serrées les unes contre les autres, plus la sauce est ferme ; une mayonnaise épaisse est une mayonnaise très grasse, et on l'allège en ajoutant quelques gouttes d'eau, pas en fouettant davantage. Ensuite la taille des gouttelettes : plus elles sont fines, plus la sauce est ferme et stable, ce qui explique qu'un mixeur plongeant monte une mayonnaise en dix secondes là où le fouet demande cinq minutes.
Une émulsion se casse de trois façons. Trop d'huile d'un coup au début, quand il n'y a pas encore assez de gouttelettes pour l'accueillir : d'où le filet, puis seulement le mince ruban. Trop chaud ou trop froid : une ganache tranche quand le beurre de cacao fond hors du réseau, une hollandaise quand l'œuf coagule au-dessus de 70 °C. Et l'attente, simplement : les gouttelettes se rejoignent d'elles-mêmes, lentement, ce que ralentissent un épaississant, du froid, et une bonne dose d'émulsifiant.
Une émulsion cassée se rattrape presque toujours, et jamais en fouettant plus fort : on repart d'une base (une cuillère d'eau tiède, un jaune, une cuillère de moutarde, pour une ganache un peu de lait chaud ou de crème) et on y réincorpore la sauce cassée goutte à goutte, comme si c'était de l'huile. On reconstruit l'émulsion au lieu d'essayer de réparer celle qui est morte. Même logique pour une sauce montée au beurre : le beurre froid en parcelles, hors du feu, dans un liquide réduit qui a été chauffé mais qui ne bout plus.
⚠️ Quand ça tourne mal
L'aïoli ne prend pas, il reste liquide et huileux.
Huile versée trop vite au départ, ou ingrédients à des températures différentes.
Ce qu'il faut faire : Prenez un mortier propre, mettez-y un jaune d'œuf frais et incorporez la préparation ratée goutte à goutte comme si c'était de l'huile : elle reprend presque toujours. Cette méthode marche aussi avec une cuillerée d'eau tiède à la place du jaune.
Aïoli garniL'aïoli a tranché après avoir pris.
Trop d'huile pour la quantité de jaune : l'émulsion est saturée et casse.
Ce qu'il faut faire : Même sauvetage, un jaune neuf et la sauce cassée incorporée doucement. Comptez au maximum 25 cl d'huile par jaune.
Aïoli garniLa soupe se sépare et l'huile d'olive remonte à la surface.
Le mélange a été trop mixé après l'ajout de l'huile, ce qui a rompu la liaison.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un glaçon ou une cuillère à soupe d'eau glacée, puis mixer à nouveau très brièvement pour relancer l'émulsion.
Ajo blancoLe fromage forme des fils durs ou rejette du gras liquide sans s'incorporer à la purée.
La purée était trop chaude (ce qui a fait trancher le fromage) ou trop froide (le fromage n'a pas pu fondre).
Ce qu'il faut faire : Si la purée est trop froide, réchauffer à feu très doux en remuant. Si elle a tranché, essayer d'incorporer énergiquement une cuillère à soupe d'eau de cuisson chaude hors du feu pour reformer l'émulsion.
AligotLa sauce a tranché et des gouttes de gras flottent en surface.
La crème a bouilli trop fort, ou le cidre était encore trop acide et a fait cailler la crème.
Ce qu'il faut faire : Faites réduire le cidre de moitié avant d'ajouter la crème, et laissez épaissir à feu moyen sans ébullition. Une sauce tranchée se rattrape souvent hors du feu, en fouettant une cuillerée de crème froide.
Andouille de Guémené aux pommesL'émulsion s'est séparée et de l'huile flotte à la surface.
L'huile a été versée trop vite, ou la morue était déjà froide et ne l'a pas absorbée.
Ce qu'il faut faire : Repartez d'une cuillerée de chair chaude dans un saladier propre et réincorporez la masse séparée petit à petit, comme on rattrape une mayonnaise.
Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive)La pâte de noix a tranché et rend de l'huile.
L'eau a été versée d'un coup.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une cuillère d'eau froide et remontez au fouet ou au pilon, comme une mayonnaise. Par petites quantités.
Badrijani nigvzit (rouleaux d'aubergine aux noix à la géorgienne)Le fromage frais est trop liquide et coule du bagel.
L'ajout d'une trop grande quantité de jus de citron d'un coup a déstabilisé la structure du fromage.
Ce qu'il faut faire : Ajouter le jus de citron très progressivement en fouettant, ou incorporer un peu de fromage frais nature non fouetté pour raffermir le mélange.
Bagel au fromage frais, concombre et anethLa bagna càuda se sépare dans le caquelon : une couche d'huile flotte sur un dépôt.
Elle a été maintenue trop chaude pendant le repas, ou personne ne l'a remuée.
Ce qu'il faut faire : Retirez du réchaud, ajoutez une cuillère de lait chaud et fouettez énergiquement : elle se reprend. Remuez ensuite toutes les dix minutes.
Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)La sauce est deux couches, huile dessus
Liquide de cuisson jeté
Ce qu'il faut faire : Deux cuillerées d'eau chaude et remuez fort : cela lie moins bien mais suffit.
Balila (pois chiches chauds au cumin et au citron)La crème a tranché.
Beurre trop froid ou jaunes versés d'un coup.
Ce qu'il faut faire : Beurre pommade, jaunes un à un ; une crème tranchée se rattrape en la tiédissant légèrement au bain-marie tout en fouettant.
Bolo de bolacha (gâteau portugais aux petits-beurre et au café)Une couche d'huile flotte au-dessus du bouillon.
L'ébullition n'a pas été assez forte : l'émulsion ne s'est pas faite.
Ce qu'il faut faire : Portez le bouillon à gros bouillons 5 minutes de plus, ou mixez-le une nouvelle fois au mixeur plongeant. Le nom du plat rappelle cette règle : il faut que cela bouille.
BouillabaisseL'aïoli ne prend pas et reste liquide.
Huile versée trop vite au départ, ou ingrédients trop froids.
Ce qu'il faut faire : Dans un bol propre, mettez une cuillerée de moutarde ou un jaune, et versez l'aïoli raté goutte à goutte en fouettant : il remonte.
BourrideLa sauce au tahin fige, devient très compacte et se sépare.
Le tahin réagit à l'acidité du jus de citron en s'agglomérant.
Ce qu'il faut faire : Ajouter de l'eau tiède, cuillère par cuillère, tout en fouettant vigoureusement pour détendre la sauce.
Bowl de quinoa, avocat et patates doucesL'huile se sépare et perle à la surface pendant le mélange.
L'huile ou le lait étaient trop chauds, ou l'huile a été ajoutée trop vite pour être absorbée.
Ce qu'il faut faire : Retirez du feu, ajoutez une cuillerée de lait tiède et travaillez énergiquement à la spatule : l'émulsion se reforme presque toujours. Reprenez ensuite plus lentement.
Brandade de morueLa sauce s'est séparée en beurre fondu et liquide clair.
Elle a dépassé 65 °C, souvent parce qu'on n'a pas retiré la casserole du feu entre deux dés.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, mettez une cuillerée à soupe d'eau très froide ou un glaçon dans une casserole propre et fouettez-y la sauce cassée en filet : elle reprend dans huit cas sur dix.
Brochet au beurre blancLe beurre et le caramel se séparent.
Le beurre a été ajouté sur le feu, ou d'un seul bloc.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, en morceaux, au fouet, et l'émulsion reprend.
Brunede kartofler (pommes de terre danoises caramélisées au sucre)La sauce reste liquide et glisse sur les pâtes.
Pas d'eau de cuisson, ou pâtes trop égouttées.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une demi-louche d'eau de cuisson et faites sauter à feu vif trente secondes : l'amidon lie presque toujours.
Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino)Le beurre se sépare du caramel et une couche d'huile flotte en surface.
Le beurre a été incorporé dans un caramel trop chaud, ou le mélange n'a pas été remué de manière assez vigoureuse pour stabiliser l'émulsion.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à soupe de crème liquide chaude et fouetter énergiquement hors du feu pour reformer l'émulsion.
Caramel beurre saléLa crème graine, devient jaune et se sépare.
La crème a été trop fouettée, ce qui a brisé l'émulsion et aggloméré les matières grasses en beurre.
Ce qu'il faut faire : Si le grain est léger, incorporer délicatement une cuillère à soupe de crème liquide froide non montée à la maryse pour lisser la préparation.
Chantilly au mascarponeLe chocolat devient granuleux ou se sépare en une pâte épaisse et huileuse.
Le chocolat a surchauffé ou est entré en contact avec une goutte d'eau résiduelle.
Ce qu'il faut faire : Retirer du feu immédiatement, ajouter une cuillère à café de crème liquide tiède et fouetter vigoureusement pour rétablir l'émulsion.
Chocolat chaudLa sauce au tahin fige, devient très compacte ou granuleuse au moment du mélange.
Le tahin réagit à l'acidité du citron ou à un manque d'eau initial en agglomérant ses protéines, ce qui déstabilise l'émulsion.
Ce qu'il faut faire : Continuer de fouetter vigoureusement en ajoutant de l'eau très froide, cuillère à soupe par cuillère à soupe, jusqu'à ce que la sauce se détende, blanchisse et devienne parfaitement lisse.
Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahinLa sauce s'est séparée : une huile jaune surnage et des grumeaux blancs sont tombés au fond.
La crème de coco a bouilli au lieu de frémir à l'étape 10, ses protéines se sont dénaturées et l'émulsion a lâché.
Ce qu'il faut faire : Sortez la cocotte du feu, versez une cuillère à soupe d'eau froide et fouettez vivement : l'émulsion se reprend en partie. Le goût n'est pas touché, seule l'apparence l'est : c'est mangeable, pas photographiable.
Courgettes et pois chiches au curryLe velouté est granuleux
Les amandes n'ont pas été mixées assez longtemps
Ce qu'il faut faire : Mixer deux minutes de plus, ou passer au chinois en pressant. Un blender puissant est le vrai remède.
Crema de calabaza asada (velouté espagnol de courge rôtie au paprika fumé)La sauce a tranché, une couche d'huile flotte distinctement au-dessus du liquide.
L'émulsion du lait de coco s'est rompue à cause d'une ébullition trop violente.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu et ajouter une cuillère à soupe de lait de coco froid ou d'eau, puis mélanger vigoureusement pour reformer l'émulsion.
Curry Vert au pouletLa sauce est pleine de grumeaux.
Le bouillon a été versé d'un coup sur le tahin.
Ce qu'il faut faire : Cuillerée par cuillerée en fouettant, jusqu'à ce que la pâte se détende, puis le reste du liquide.
Dan dan mian (nouilles dan dan au porc et au sésame)Le lait de coco a tranché et de l'huile flotte dessus.
Il a bouilli franchement.
Ce qu'il faut faire : Retirez du feu, ajoutez deux cuillerées de lait de coco froid et fouettez : l'émulsion se rattrape souvent. Baissez le feu ensuite.
Danquites (boulettes guyanaises au lait de coco)La sauce a tranché, le beurre flotte en flaques.
La sauce a bouilli après le montage au beurre, ou le beurre n'était pas assez froid.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, ajoutez une cuillerée d'eau froide et fouettez vivement ; si cela ne suffit pas, une noix de beurre très froid en fouettant. Ne remettez pas sur le feu.
Entrecôte à la bordelaiseLa sauce au yaourt et tahin est trop épaisse ou grumeleuse.
Le tahin fige lorsqu'il est mélangé à un liquide acide comme le jus de citron.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une à deux cuillères à soupe d'eau tiède tout en fouettant vigoureusement pour détendre et émulsionner la sauce.
Fatteh de pois chiches au yaourt et tahinLa pâte est granuleuse et la crème perle.
La crème a été ajoutée d'un coup.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez-la en trois fois, en mixant dix secondes entre chaque, la pâte froide.
Fiskbullar i dillsås (boulettes de poisson suédoises à la sauce à l'aneth)La fondue a tranché, la graisse flotte au-dessus.
Trop chaude, ou le fromage a été versé d'un coup.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, fouettez vigoureusement avec une cuillerée de maïzena délayée dans du vin froid.
Fondue suisse au gruyère et à l'emmentalUne flaque d'huile jaune surnage et le fromage forme une masse élastique au fond.
L'émulsion s'est cassée : chauffe trop forte, ou fromage ajouté d'un coup dans un liquide déjà brûlant.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, ajoutez une cuillère de lait froid et fouettez énergiquement. Si cela ne suffit pas, mixez. La fois suivante, bain-marie et lamelles fines.
Fonduta valdostana (fondue à la fontine du Val d'Aoste)La mousseline a tranché, granuleuse
Crème pâtissière et beurre à des températures différentes
Ce qu'il faut faire : Réchauffez très légèrement les parois du bol en continuant à fouetter : l'émulsion se reforme dans la grande majorité des cas.
FraisierLa sauce est granuleuse avec de l'huile qui surnage
Eau ajoutée d'un coup, ou trop chaude
Ce qu'il faut faire : Fouettez énergiquement en ajoutant une cuillerée d'eau tiède, ce qui la relie souvent. Sinon, repartez de deux cuillerées de beurre de cacahuète et incorporez la sauce tranchée dedans, petit à petit.
Gado-gado express (légumes vapeur, œuf et sauce cacahuète)La sauce est grainée et l'huile flotte en flaques
Elle a bouilli
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, fouetter deux cuillerées de lait de coco froid dans la sauce, ce qui en remonte souvent une partie. Frémissement seulement ensuite.
Gaeng kiew wan fak thong (curry vert thaï au potiron et au tofu)La sauce a tranché en grains huileux
Le curry a bouilli à gros bouillons et l'émulsion du lait de coco s'est rompue.
Ce qu'il faut faire : Retirez du feu, ajoutez trois cuillerées de lait de coco froid et fouettez. Maintenez ensuite un frémissement à peine visible.
Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)La ganache tranche, le gras se sépare et la texture devient granuleuse.
Le liquide versé était trop chaud ou l'émulsion a été réalisée trop brusquement, rompant la liaison entre l'eau et les matières grasses.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à soupe de lait ou de crème froide, puis mélanger vigoureusement depuis le centre pour recréer l'émulsion. Si besoin, utiliser un mixeur plongeant brièvement en le gardant bien au fond pour ne pas incorporer d'air.
GanacheLa texture est granuleuse
Mixage insuffisant.
Ce qu'il faut faire : Mixez une minute de plus avant d'enfourner, en raclant les parois.
Gâteau au chocolat aux haricots noirs (sans gluten)La pâte a tranché à l'ajout des oeufs.
Oeufs froids, ou versés trop vite dans une masse grasse.
Ce qu'il faut faire : Un par un, à température ambiante. Si c'est arrivé, une cuillerée de farine et un tour de fouet énergique rattrapent la plupart des cas.
Gâteau aux pépites de chocolatLa soupe se sépare en deux phases (liquide en bas, mousse en haut) après quelques heures au frais.
L'émulsion entre l'eau des légumes et l'huile d'olive s'est déstabilisée, souvent à cause d'un mixage trop court.
Ce qu'il faut faire : Donner un coup de mixeur plongeant ou remuer vigoureusement à la louche juste avant de servir pour reformer l'émulsion.
Gazpacho andalouLe glaçage devient trop liquide et coule le long du gâteau.
Le mélange a été fouetté trop longtemps, ce qui casse la structure du fromage frais, ou les ingrédients étaient trop chauds.
Ce qu'il faut faire : Placer le glaçage au réfrigérateur pendant 1 heure pour le raffermir avant de l'étaler. Si nécessaire, incorporer un peu de sucre glace supplémentaire pour épaissir.
Glaçage pour cakeLa béchamel est grumeleuse.
Lait froid versé d'un coup sur le roux.
Ce qu'il faut faire : Passez-la au chinois, ou donnez un coup de mixeur plongeant : elle redevient lisse.
Gratin de christophinesL'huile s'est séparée.
Elle a été versée d'un coup, ou trop vite.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez un quart d'avocat et remixez : les fibres et la lécithine reprennent l'huile. Puis versez en filet.
Guasacaca vénézuélienne (sauce avocat et herbes)La sauce a granulé et des grumeaux orangés flottent en surface.
Le beurre de corail a été ajouté sur le feu ou la sauce a rebouilli après : les protéines du corail ont coagulé au lieu d'émulsionner.
Ce qu'il faut faire : Retirez la sauteuse du feu avant d'incorporer, et ne la remettez jamais à bouillir. Une sauce déjà granuleuse se rattrape en partie au mixeur plongeant, la brillance ne revient pas.
Homard à l'armoricaineLe houmous est gras et lourd en bouche
Le tahin a été versé avec les pois chiches au lieu d'être monté au citron
Ce qu'il faut faire : Rien ne le rattrape vraiment ; ajouter du jus de citron et remixer longuement améliore un peu.
Houmous de courge rôtie au tahin et au zaatarLe tahin s'est figé en pâte compacte au fouet
C'est le comportement normal du tahin au contact de l'eau
Ce qu'il faut faire : Continuer de fouetter en ajoutant l'eau goutte à goutte : il se détend toujours.
Houmous de courge rôtie au tahin et au zaatarLe houmous est lourd, compact et granuleux
Le mixage est insuffisant ou il manque de l'eau glacée pour créer l'émulsion.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à soupe d'eau glacée et mixer à nouveau à puissance maximale pendant 2 minutes.
Houmous garniLes barres s'effritent.
Cacahuètes insuffisamment broyées, ou trop de farine de riz.
Ce qu'il faut faire : Broyez jusqu'à ce que l'huile sorte visiblement. C'est elle qui tient tout.
Kanya (barres d'arachide et de riz de Sierra Leone)La sauce est granuleuse
Le lait de coco a bouilli et l'émulsion s'est rompue.
Ce qu'il faut faire : Retirez du feu, fouettez énergiquement et ajoutez deux cuillerées de lait de coco froid. Ensuite, ne dépassez plus le frémissement.
Kare ayam bumbu Bali (curry de poulet balinais au lait de coco)De l'huile flotte en surface
La soupe a bouilli après l'ajout des noix
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, fouetter vivement avec une louche de bouillon : cela recolle parfois. Au-delà, feu très doux seulement.
Kharcho (soupe géorgienne au bœuf, aux noix et aux quetsches)L'huile s'est séparée.
Huile versée dans une pâte non battue, ou trop chaude.
Ce qu'il faut faire : Tiédie, et après le battage seulement.
Koki (gâteau camerounais de haricots niébé à la vapeur)La soupe a tranché et fait des grumeaux.
Le lait ribot a été versé trop vite, ou le jus de citron ajouté sur un mélange encore chaud.
Ce qu'il faut faire : Fouettez vigoureusement pour relisser, et versez toujours le lait en filet.
Koldskål (soupe danoise froide au lait fermenté et à la vanille)De l'huile flotte en surface
La pâte de noix n'a pas été détendue avant d'entrer
Ce qu'il faut faire : Remuer vivement hors du feu avec un peu de bouillon chaud.
Lobio (haricots rouges géorgiens à la coriandre et aux noix)La sauce est pleine de grumeaux d'arachide.
La pâte a été ajoutée directement dans la cocotte.
Ce qu'il faut faire : Passez une partie de la sauce au mixeur plongeant, puis reversez. La fois suivante, délayez à part.
Mafé (ragoût ouest-africain à la pâte d'arachide)La sauce a tranché.
Crème versée dans une sauce bouillante ou trop acide.
Ce qu'il faut faire : Baissez le feu, délayez la crème avec de la sauce tiède ; les cajou mixés la rattrapent.
Malai kofta (boulettes indiennes de paneer et de pomme de terre en sauce crémeuse à la tomate)La sauce a tranché.
Lait de coco porté à ébullition.
Ce qu'il faut faire : Frémissement seulement, dix minutes à feu doux.
Mchuzi wa maharage (curry tanzanien de haricots rouges au lait de coco)Le flan rend de l'eau.
Huile mal incorporée avant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Mixez l'huile dans la pâte jusqu'à ce qu'elle disparaisse.
Moin moin (flan nigérian de haricots niébé à la vapeur)La sauce est grumeleuse et grasse.
Beurre de cacahuète versé tel quel.
Ce qu'il faut faire : Délayé d'abord dans une louche de jus chaud.
Muriwo une dovi (épinards zimbabwéens au beurre de cacahuète)La soupe est pleine de grumeaux
Beurre de cacahuète versé directement dans la cocotte
Ce qu'il faut faire : Mixer au mixeur plongeant, puis délayer à part la prochaine fois.
Nkate nkwan (soupe ghanéenne à l'arachide et au poulet)La sauce hollandaise tranche et se sépare.
La température était trop élevée ou le beurre a été incorporé trop rapidement.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, ajouter une cuillère à café d'eau froide et fouetter énergiquement pour rétablir l'émulsion.
Œufs BénédicteLa mayonnaise a tranché
Huile versée trop vite, ou ingrédients à des températures différentes
Ce qu'il faut faire : Dans un bol propre, fouettez un jaune neuf et incorporez-y la mayonnaise ratée goutte à goutte : elle se remonte entièrement.
Œufs mayonnaiseLa crème au beurre a tranché et ressemble à du lait caillé.
Le beurre était trop froid, ou la pâte à bombe encore tiède au moment de l'incorporer.
Ce qu'il faut faire : Continuez à fouetter deux minutes : elle se reprend souvent seule. Sinon, chauffez très légèrement l'extérieur du bol en fouettant à pleine vitesse, ou ajoutez deux cuillerées de crème au beurre réussie et tiède.
OpéraLa macédoine rend de l'eau
Légumes mal égouttés.
Ce qu'il faut faire : Égouttez sur un linge et ajoutez une cuillère de mayonnaise pour relier.
Palta rellena (avocats farcis à la macédoine de légumes)La mayonnaise a tranché
Trop de jus de citron d'un coup.
Ce qu'il faut faire : Montez une cuillère de mayonnaise neuve et incorporez la tranchée en filet.
Pan con pollo (sandwich au poulet effiloché à la mayonnaise)L'huile ne se sépare jamais du lait de coco
Le lait de coco est allégé ou contient un émulsifiant ajouté, ou il a été remué.
Ce qu'il faut faire : Prenez un lait de coco à teneur élevée en coco et sans additif, et laissez chauffer sans y toucher.
Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)La mousseline a tranché : elle est grumeleuse et semble caillée.
Le beurre et la crème pâtissière n'étaient pas à la même température.
Ce qu'il faut faire : Chauffez le bol dix secondes au chalumeau ou au sèche-cheveux en fouettant à pleine vitesse : la crème se relisse presque toujours. Trop molle au contraire, remettez le bol 10 minutes au frais et refouettez.
Paris-BrestLa sauce tranche et le gras se sépare du reste du liquide.
La crème a chauffé trop fort ou l'acidité du citron a fait cailler les protéines laitières sous l'effet d'une chaleur excessive.
Ce qu'il faut faire : Retirer immédiatement la poêle du feu et incorporer une cuillère à soupe d'eau de cuisson des pâtes bien chaude en fouettant énergiquement pour rétablir la liaison.
Pâtes au citronLe pesto a un goût amer prononcé après passage au mixeur.
Les lames rapides ont brisé les molécules d'huile d'olive extra-vierge, libérant des composés amers.
Ce qu'il faut faire : Pour la prochaine fois, piler au mortier ou ajouter l'huile d'olive à la fin en la mélangeant délicatement à la cuillère.
Pesto alla genovese (pesto génois au basilic)Des morceaux de graisse figée ou des grumeaux apparaissent dans le verre.
La crème de coco s'est solidifiée au contact de la glace avant d'être correctement incorporée.
Ce qu'il faut faire : La prochaine fois, mixer d'abord le rhum, le jus d'ananas et la crème de coco à température ambiante pour créer une émulsion stable avant d'ajouter la glace.
Piña coladaLe cocktail se sépare rapidement en deux phases dans le verre
La crème de coco ne s'est pas correctement liée avec le jus d'ananas acide, ou la glace a fondu trop vite.
Ce qu'il faut faire : Mixer à nouveau en ajoutant une cuillère de crème de coco pour stabiliser l'émulsion, et veiller à utiliser des ingrédients très froids.
Piña colada sans alcoolLa sauce tahin est granuleuse.
L'huile a été ajoutée avant le citron.
Ce qu'il faut faire : Refaites la sauce dans l'ordre : tahin, citron, puis huile en filet. Le tahin a besoin de l'acide pour s'ouvrir.
Piyaz (salade turque de haricots blancs à l'oignon rouge)La polenta est huileuse, avec du beurre fondu qui surnage.
Le fromage a été ajouté sur le feu, au-dessus de 80 °C, et ses protéines ont expulsé leur gras.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez deux cuillères d'eau chaude et remuez énergiquement hors du feu. La fois suivante, coupez le feu avant le fromage.
Polenta concia (polenta à la fontine et au beurre)Le fromage a filé et la polenta rend du gras.
Le parmesan a été ajouté sur le feu, au-dessus de 85 °C.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, toujours, et par tiers. Une polenta séparée se rattrape parfois avec deux cuillerées d'eau froide fouettées vivement.
Polenta morbida (polenta crémeuse au beurre et au parmesan)La sauce a tranché, des petits grains de gras se séparent du liquide
La crème a bouilli trop fort en présence de l'acidité du vin blanc et de la moutarde.
Ce qu'il faut faire : Retirer immédiatement du feu et fouetter vigoureusement en ajoutant une cuillère à soupe d'eau froide pour recréer l'émulsion.
Poulet à la moutarde et champignonsLa sauce est grainée et l'huile surnage.
Ébullition franche, ou marinade montée sans moutarde.
Ce qu'il faut faire : Baissez le feu et fouettez hors du feu ; ajoutez une cuillère de moutarde délayée pour relier l'huile et le jus.
Poulet Yassa (poulet mariné au citron et aux oignons fondus)C'est sableux et serré.
Le tahin a été ajouté sans eau de cuisson.
Ce qu'il faut faire : Remixez avec de l'eau tiède en filet : le tahin se détend et la purée redevient crémeuse.
Purée de pois cassés au tahin et au citronLa purée tranche, devient granuleuse et du gras liquide surnage.
Le beurre ou le lait ont été incorporés trop froids, ou la purée a été trop chauffée, ce qui a rompu l'émulsion.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une cuillère à soupe de lait chaud et fouettez énergiquement hors du feu pour rétablir la liaison.
Purée de pommes de terreLa sauce est trop sèche et la ricotta forme des paquets compacts sur les pâtes.
La ricotta manque d'humidité pour se détendre et napper les pâtes.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une ou deux louches d'eau de cuisson des pâtes bien chaude lors du mélange pour émulsionner la ricotta.
Rigatoni zucchine e ricotta (rigatoni aux courgettes et à la ricotta)Les rillettes rendent de l'huile au froid
Beurre incorporé dans une poêle trop chaude
Ce qu'il faut faire : Mélanger vivement à froid avec une cuillerée d'eau glacée, ce qui rattrape parfois l'émulsion.
Rillettes de champignons aux noixDes flaques de beurre jaune flottent à la surface.
Le beurre a été incorporé sur le feu, où l'émulsion se casse.
Ce qu'il faut faire : Retirez du feu, ajoutez une cuillerée de bouillon froid et remuez vivement : l'émulsion se reforme presque toujours.
Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise)Le beurre surnage après la mantecatura.
Le beurre était mou ou la sauteuse encore sur le feu : l'émulsion n'a pas pu se former.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez deux cuillères de bouillon chaud et battez énergiquement hors du feu. Beurre sortant du réfrigérateur, feu coupé, une minute d'attente.
Risotto alla milanese (risotto au safran et à la moelle)Le beurre a fait une flaque
Mantecatura faite sur le feu, ou beurre pas assez froid
Ce qu'il faut faire : Ajouter une louche de bouillon chaud et battre vivement hors du feu.
Risotto alla zucca e salsiccia (risotto à la courge et à la saucisse)La sauce a tranché (le gras s'est séparé du reste).
La sauce a bouilli après l'ajout de la crème et de la moutarde.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, ajouter une cuillère à soupe d'eau froide ou de crème froide et fouetter vigoureusement pour rétablir l'émulsion.
Rôti de porc à la moutardeLa sauce tahin reste en pâte et refuse de se détendre.
L'eau a été ajoutée trop vite, ou elle n'était pas assez froide.
Ce qu'il faut faire : Continuez à fouetter en versant l'eau glacée cuillère par cuillère. Le passage de la pâte à la sauce est brutal et arrive toujours.
Sabich express (pita à l'aubergine grillée, œuf dur et tahin)La sauce César tranche et l'huile se sépare du mélange.
L'huile a été incorporée trop rapidement ou les ingrédients étaient à des températures trop différentes.
Ce qu'il faut faire : Dans un bol propre, fouetter un demi-jaune d'œuf ou une cuillère à café de moutarde chaude, puis y verser progressivement la sauce tranchée tout en fouettant vigoureusement pour reformer la liaison.
Salade CésarLa vinaigrette se sépare.
L'huile a été versée d'un coup, ou la moutarde a été oubliée.
Ce qu'il faut faire : Repartez de dix grammes de moutarde dans un bol et incorporez la vinaigrette séparée en filet, comme une mayonnaise.
Salade de chou rouge, pomme et noixLa sauce au tahin reste granuleuse malgré l'eau.
L'eau a été versée trop vite, ou elle était tiède.
Ce qu'il faut faire : Fouetter énergiquement en ajoutant une cuillerée d'eau glacée à la fois ; en dernier recours, passer au mixeur plongeant.
Salade de chou-fleur rôti, grenade et tahinLa vinaigrette se sépare ou reste trop liquide.
L'huile d'olive a été incorporée trop rapidement ou le mélange manquait de liant.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à café d'eau tiède ou un peu de moutarde, puis fouetter vigoureusement pour reformer l'émulsion.
Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutardeLa sauce cacahuète est trop épaisse ou l'huile se sépare du reste.
Le beurre de cacahuète a figé au contact des ingrédients froids ou manque d'eau chaude pour l'émulsionner.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à soupe d'eau chaude et fouetter vigoureusement pour rétablir l'émulsion.
Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuèteLa vinaigrette est séparée
Moutarde oubliée ou huile versée d'un coup
Ce qu'il faut faire : Ajouter une pointe de moutarde et mélanger vivement.
Salade de topinambours crus, pomme et noisettesLa vinaigrette se sépare et le gras fige sur la frisée.
Le gras des lardons a refroidi avant d'être émulsionné, ou pas assez de moutarde.
Ce qu'il faut faire : Versez le gras encore chaud sur la moutarde en fouettant ; si la sauce a figé, 20 secondes au bain-marie et un coup de fouet.
Salade lyonnaiseLa salade rend de l'eau au fond.
Légumes encore tièdes ou cornichons mal égouttés.
Ce qu'il faut faire : Tout froid et sec avant le mélange, cornichons épongés sur du papier.
Salade Olivier (salade russe aux légumes, à l'œuf et à la mayonnaise)La sauce est raide et granuleuse.
Fouettage arrêté au moment où le tahin a serré.
Ce qu'il faut faire : Continuer à fouetter, puis détendre à l'eau et au yaourt.
Salatat aswad (salade soudanaise d'aubergines frites au yaourt et au tahin)Le yaourt a tranché.
Aubergines encore brûlantes au mélange.
Ce qu'il faut faire : Les laisser tiédir avant de les incorporer.
Salatat aswad (salade soudanaise d'aubergines frites au yaourt et au tahin)La soupe reste liquide et l'huile d'olive se sépare du mélange.
L'émulsion n'a pas pris, souvent à cause d'un mixage trop lent ou d'un ajout trop rapide de l'huile.
Ce qu'il faut faire : Mixez à nouveau à puissance maximale en ajoutant un petit morceau de pain rassis pour aider à lier l'ensemble.
Salmorejo cordouanLa sauce a tranché
Trop de liquide ajouté à la mayonnaise, ou sauce trop froide.
Ce qu'il faut faire : Montez une cuillère de mayonnaise neuve et incorporez-y la sauce tranchée peu à peu.
Salpicão de frango (salade de poulet effiloché à la mayonnaise)La sauce est huileuse et séparée.
Le beurre a été ajouté sur le feu.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, ajoutez une cuillère d'eau froide et fouettez : elle se relie souvent. Sinon, montez toujours hors du feu.
Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge)La sauce a tranché, on voit du beurre fondu et un liquide clair.
Elle a dépassé 65 °C, presque toujours parce que la casserole est restée sur le feu entre deux dés.
Ce qu'il faut faire : Dans une casserole propre, mettez une cuillerée d'eau glacée et fouettez-y la sauce cassée versée en filet : elle reprend le plus souvent.
Sandre au beurre blancLa sauce cacahuète a rendu de l'huile.
Elle a bouilli au lieu de frémir, et l'émulsion s'est cassée.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, fouettez avec deux cuillerées d'eau chaude, une par une : elle reprend. Ensuite, frémissement seulement.
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)La crème a tranché et présente un aspect granuleux
La sauce a bouilli trop fort ou l'acidité du vin rouge a déstabilisé l'émulsion de la crème.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu au minimum, ajouter une cuillère à soupe d'eau ou de crème froide, puis fouetter vigoureusement pour lier à nouveau.
Sauce champignon, tomates séchéesLa sauce tranche, le beurre se sépare et flotte à la surface
Le beurre a été incorporé trop rapidement ou le mélange est trop chaud, ce qui rompt l'émulsion.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, ajouter une cuillère à café d'eau glacée ou un petit glaçon et fouetter vigoureusement pour reformer l'émulsion. Si cela ne suffit pas, commencer un nouveau sabayon avec un jaune d'œuf et une cuillère d'eau, puis y incorporer la sauce tranchée petit à petit comme s'il s'agissait de beurre.
Sauce HollandaiseLe glaçage a coulé sur la plaque
Trop liquide, faute de moutarde, ou filet non épongé.
Ce qu'il faut faire : Récupérez-le à la cuillère et servez-le en sauce. Épongez toujours le poisson avant de glacer.
Saumon glacé au sirop d'érableLa sauce a tranché et l'huile flotte au-dessus
Le liquide a été versé d'un coup, ou la sauce a bouilli.
Ce qu'il faut faire : Retirez du feu et fouettez en ajoutant une cuillerée d'eau chaude à la fois : elle se reprend presque toujours.
Saus kacang (sauce cacahuète indonésienne)Le bouillon a tranché
Lait de coco porté à ébullition
Ce qu'il faut faire : Mixer un instant au mixeur plongeant rattrape l'aspect. Frémissement seulement la prochaine fois.
Sayur lodeh (légumes indonésiens mijotés au lait de coco)Le smoothie est trop épais pour se boire
Gros avocat, ou lait d'amande sous-dosé
Ce qu'il faut faire : Allongez de 5 cL de lait à la fois. La marge est étroite : l'avocat épaissit vite et se dilue mal.
Smoothie avocat, banane et cacaoDes grumeaux blancs apparaissent après l'ajout du citron
Le jus a été versé trop tôt ou mixé trop longtemps avec le lait de coco
Ce qu'il faut faire : Remixez cinq secondes à pleine vitesse, cela redisperse une séparation débutante. Passé ce stade, rien ne recolle.
Smoothie tropical mangue, ananas et cocoLa crème a tourné en surface.
Le citron a été versé sur la crème sans la moutarde.
Ce qu'il faut faire : Fouettez la moutarde d'abord, puis le citron en filet : la moutarde tient l'émulsion.
Smørrebrød à l'œuf dur, radis et anethUne flaque d'huile orange en surface
Soupe portée à ébullition après le lait d'arachide
Ce qu'il faut faire : Un coup de mixeur plongeant la remet en suspension, imparfaitement. Feu doux la prochaine fois : c'est l'avertissement écrit à l'étape 4.
Sopa de maní (soupe bolivienne à l'arachide et aux pâtes)L'huile et l'eau restent séparées, les pâtes sont grasses et baignent dans un liquide clair.
Le mélange n'a pas été assez remué ou l'eau de cuisson ne contenait pas assez d'amidon.
Ce qu'il faut faire : Remuer vigoureusement les pâtes à feu vif pour forcer l'émulsion entre l'huile et l'eau chargée d'amidon.
Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment)La sauce est collante, sèche et ne nappe pas bien les pâtes
Le fromage a absorbé l'humidité disponible sans qu'il y ait assez de liquide pour créer une émulsion stable.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une ou deux cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes encore chaude et mélanger énergiquement pour détendre la sauce.
Spaghetti alla carbonara (spaghetti au guanciale et au jaune d'œuf)La sauce est grasse et se sépare.
Trop de graisse pour l'amidon disponible.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez de l'eau de cuisson par cuillerées en remuant vivement : l'émulsion se remonte. Retirez un peu de graisse avant les pâtes la prochaine fois.
Spaghetti alla gricia (spaghetti au guanciale et au pecorino)La sauce reste liquide au fond de la poêle et ne s'amalgame pas aux pâtes.
Manque d'amidon ou manque de mouvement pour créer l'émulsion entre l'huile d'olive et l'eau de cuisson.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un peu plus d'eau de cuisson bien chaude et remuer vigoureusement la poêle dans un mouvement de va-et-vient pour lier l'eau et l'huile.
Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes)La sauce reste liquide et ne nappe pas les pâtes.
La sauce n'a pas assez réduit ou l'eau de cuisson n'a pas été correctement incorporée pour lier l'ensemble.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une louche d'eau de cuisson des pâtes (riche en amidon) et faire sauter vigoureusement à feu vif pendant une minute.
Spaghettis façon puttanescaLa sauce est granuleuse et le gras s'est séparé.
Le pecorino a été ajouté sur le feu : ses protéines se sont contractées et ont expulsé la matière grasse.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, ajoutez deux cuillères d'eau de cuisson et remuez vivement : l'amidon relie souvent le tout. Ajoutez toujours le fromage hors du feu.
Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème)La sauce est grasse et se sépare
Pas assez d'amidon dans l'eau de cuisson, ou le parmesan a été ajouté sur le feu.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, ajoutez une cuillerée d'eau de cuisson et remuez fort : l'émulsion se reforme souvent. Cuisez les pâtes dans moins d'eau la prochaine fois.
Tagliatelle burro e salvia (tagliatelles au beurre et à la sauge)La sauce reste liquide et le beurre au fond
Pas d'eau de cuisson, ou poêle remuée à la cuillère
Ce qu'il faut faire : Une louche d'eau amidonnée et un mouvement de poêle énergique pendant trente secondes.
Tajarin ai tuorli (tagliolini piémontais aux jaunes d'œufs)La ganache tranche et l'huile se sépare du reste.
La crème était trop chaude ou le mélange a été remué trop vigoureusement, brisant l'émulsion.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à café de crème liquide froide et mélanger énergiquement pour recréer l'émulsion.
Tartelette chocolatLa sauce a tranché.
Crème versée dans une sauce tomate bouillante.
Ce qu'il faut faire : Baissez le feu, délayez la crème avec un peu de sauce tiède avant de l'incorporer.
Tefteli (boulettes russes au riz, mijotées en sauce tomate à la crème)Le lait de coco a tranché et présente des petits grumeaux blancs en surface.
La soupe a bouilli trop fort après l'ajout du lait de coco, ce qui a rompu l'émulsion.
Ce qu'il faut faire : Baisser immédiatement le feu. Fouetter vigoureusement hors du feu pour tenter de réémulsionner, ou ajouter un filet d'eau froide tout en remuant. Veiller à maintenir un frémissement très doux à l'avenir.
Tom kha aux champignonsLe lait de coco a tranché
Il a bouilli, ou le citron vert a été ajouté sur le feu.
Ce qu'il faut faire : Retirez du feu et passez un mixeur plongeant dix secondes, ou fouettez avec trois cuillerées de lait de coco froid.
Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)La sauce reste trop liquide et ne nappe pas les pâtes.
Il y a un excès d'eau de cuisson ou un manque de fromage pour lier l'émulsion.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une poignée de pecorino râpé très finement hors du feu et remuer énergiquement pour épaissir la sauce.
Tonnarelli cacio e pepe (pâtes au pecorino et au poivre)Le gras s'est séparé en surface
Le brassage s'est arrêté.
Ce qu'il faut faire : Remuez énergiquement hors du feu, l'émulsion se reprend presque toujours.
Vatapá (crème de pain aux crevettes séchées et à l'huile de dendê)La sauce tranche : l'huile se sépare et flotte au-dessus d'un dépôt granuleux.
L'huile est arrivée trop vite au début, avant que les lécithines des jaunes aient eu le temps de former les premières gouttelettes.
Ce qu'il faut faire : Repartez d'un jaune neuf dans un bol propre et versez-y la sauce cassée goutte à goutte, comme si c'était de l'huile. Elle reprend en une minute.
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)Il y a des flaques d'huile en surface.
Lait de coco porté à ébullition.
Ce qu'il faut faire : Frémissement seulement, à feu doux.
Wali wa nazi (riz tanzanien au lait de coco)La sauce a tranché : des grumeaux de fromage et une flaque d'huile.
La bière a bouilli, ou tout le fromage a été versé d'un coup.
Ce qu'il faut faire : Hors du feu, ajoutez une cuillerée de bière froide et remuez énergiquement : cela rattrape souvent l'émulsion. Sinon, mixez au mixeur plongeant, la sauce redevient lisse même si elle est un peu plus dense.
WelshLa mousse ne se forme pas ou retombe presque immédiatement.
Le premier secouage sans glace (dry shake) a été omis ou trop court, empêchant les protéines de l'œuf de piéger l'air.
Ce qu'il faut faire : Veiller à secouer vigoureusement les ingrédients sans aucun glaçon pendant au moins 12 secondes avant d'ajouter la glace.
Whisky sourLe houmous est compact, lourd et manque d'onctuosité.
Le tahin n'a pas été correctement émulsionné avec l'eau glacée ou la quantité de liquide est insuffisante.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un filet d'eau glacée tout en continuant de mixer à pleine puissance pour détendre et blanchir la préparation.
Wrap houmous, carottes râpées et roquette177 recettes où ça se joue
Açorda alentejana (soupe portugaise à l'ail, à la coriandre et à l'œuf poché)
L'huile d'olive montée en pommade sur la pâte d'ail tient en suspension jusqu'à l'arrivée de l'eau : c'est ce qui donne à l'açorda son liant, sans un gramme de liaison cuite.
Aïoli garni
L'aïoli est une émulsion : l'huile est dispersée en gouttelettes microscopiques dans la phase aqueuse du jaune, stabilisée par la lécithine et par les mucilages de l'ail pilé. Le filet d'huile doit être fin parce qu'il faut le temps de casser chaque goutte ; versée d'un coup, l'huile forme une phase continue et la sauce ne prend jamais.
Ajo blanco
Toute la texture crémeuse vient de là : les 12 cL d'huile d'olive sont dispersées en gouttelettes stabilisées par les protéines de l'amande et l'amidon du pain. C'est exactement pourquoi l'étape 4 interdit de trop mixer : la chaleur du mixeur casse l'émulsion et l'huile remonte.
Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)
La pâte d'amandes et d'ail frits, pilée, lie la sauce comme une picada catalane : l'huile des amandes s'émulsionne avec le bouillon et donne le velouté.
Appareil à cake salé
L'étape 3 monte œufs, huile et lait en une émulsion mousseuse, et c'est pour cela que la température ambiante est exigée : sur un lait froid, l'huile fige en grains et l'émulsion ne prend pas.
Appareil à Cheesecake
L'appareil est une émulsion : le gras du fromage frais, celui de la crème et le beurre de cacao du chocolat blanc dispersés dans l'eau du fromage. Elle ne tient que si tous les éléments sont à des températures proches : d'où le chocolat tiédi, pas brûlant.
Aush (soupe afghane aux nouilles, aux légumineuses et au yaourt)
La qorma est finie quand l'huile remonte en surface : c'est le signe que l'eau du concentré de tomates s'est évaporée et que le gras s'est séparé, emportant avec lui les arômes liposolubles de la tomate et de l'oignon.
Aziminu
L'huile d'olive, abondante, et le collagène des arêtes forment un bouillon légèrement lié et opaque : c'est ce qui distingue une soupe de poisson d'un simple court-bouillon.
Baba ganousch
Le tahin, le jus de citron et l'eau résiduelle de l'aubergine forment une émulsion à la fourchette : c'est elle qui donne l'onctuosité, et c'est aussi pourquoi une chair trop humide la fait tourner à la soupe.
Baccalà mantecato (morue fouettée à l'huile d'olive)
Le collagène du poisson, transformé en gélatine par le pochage, sert de tensioactif : il enrobe les gouttelettes d'huile et les empêche de fusionner. C'est pour cela que la morue se monte comme une mayonnaise, sans œuf.
Badrijani nigvzit (rouleaux d'aubergine aux noix à la géorgienne)
L'eau versée par petites quantités dans la pâte de noix est une émulsion : l'huile libérée par les noix se disperse dans l'eau et la pâte passe de granuleuse à onctueuse et tartinable. Verser l'eau d'un coup la fait trancher.
Bagna càuda (fondue chaude d'anchois et d'ail du Piémont)
Le lait de cuisson de l'ail apporte l'eau qui manque : quelques cuillères fouettées dans l'huile aux anchois transforment un gras liquide en une sauce nappante.
Balila (pois chiches chauds au cumin et au citron)
Les cinq cuillerées de liquide de cuisson réservées ne sont pas de l'eau perdue : elles contiennent de l'amidon dissous et des saponines, qui lient l'huile d'olive et le jus de citron en une sauce légèrement liée plutôt qu'en deux couches séparées.
Bissara (velouté marocain de fèves sèches à l'huile d'olive et au cumin)
La moitié de l'huile mixée à chaud se disperse en fines gouttelettes dans la purée et lui donne son onctuosité. L'autre moitié est versée crue sur le bol : non émulsionnée, elle garde son parfum d'olive intact, que la chaleur du mixage lui aurait pris.
Blomkålsuppe (velouté norvégien de chou-fleur à l'aneth)
Les 40 g de beurre du début et la crème de la fin ne font pas le même travail. Le beurre émulsionne avec l'eau des poireaux dès la suée et porte leurs arômes ; la crème arrive sur un velouté déjà construit et n'apporte que le gras et la rondeur.
Bolo de abóbora (gâteau portugais au potiron et à la cannelle)
Les 15 cL d'huile d'olive sont versés en filet sur les œufs blanchis, exactement comme pour une mayonnaise : l'huile se disperse en gouttelettes dans la phase aqueuse au lieu de former une couche grasse, et c'est ce qui donne au gâteau sa mie serrée et moelleuse.
Bolo de bolacha (gâteau portugais aux petits-beurre et au café)
Les jaunes ajoutés un à un apportent la lécithine qui tient l'eau des jaunes et le gras du beurre ensemble : versés d'un coup, ou dans un beurre trop froid, la crème tranche.
Bouillabaisse
L'ébullition franche de l'étape 4 n'est pas une négligence : c'est l'agitation violente qui casse l'huile d'olive en gouttelettes et l'émulsionne dans le bouillon, stabilisée par la gélatine des poissons de roche. Un bouillon frémissant laisserait l'huile surnager, et c'est le nom même du plat qui se perdrait.
Bourride
L'aïoli est une émulsion d'huile dans l'eau tenue par le jaune d'œuf et la pulpe d'ail : l'huile est versée goutte à goutte au départ, sinon les gouttelettes ne se forment pas et la sauce reste liquide.
Bowl de quinoa, avocat et patates douces
La sauce au tahin est une émulsion inversée : la pâte de sésame, très grasse, se fige d'abord au contact du jus de citron puis se relâche à mesure qu'on incorpore l'eau. C'est ce blocage momentané qui fait paniquer les débutants à l'étape 5.
Brandade de morue
La brandade est une émulsion d'huile dans l'eau tenue par les protéines et la gélatine de la morue pochée : l'huile est incorporée par cuillerées, comme dans une mayonnaise, et la crème blanchit à mesure que les gouttelettes s'affinent.
Brochet au beurre blanc
Le beurre blanc est une émulsion d'eau dans le gras : les 5 pour cent d'eau du beurre et les deux cuillerées de réduction acide se dispersent dans la matière grasse, tenues par les phospholipides du babeurre. C'est une émulsion sans œuf, donc fragile.
Brunede kartofler (pommes de terre danoises caramélisées au sucre)
Le beurre ajouté hors du feu s'émulsionne dans le caramel chaud et donne une sauce lisse plutôt qu'un sucre cassant. C'est l'étape qui décide de la texture finale.
Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino)
À l'étape 6, la graisse du guanciale et l'eau amidonnée des pâtes se lient : la sauce devient brillante et nappante. C'est le geste qui fait tout le plat.
Caramel beurre salé
L'étape 2 est une émulsion : le beurre froid fouetté dans le caramel-crème se disperse en gouttelettes stables, ce qui donne le brillant et l'onctuosité. Trop chaud, il fond en une couche grasse et l'émulsion est perdue.
Carciofi alla romana (artichauts braisés à la menthe et à l'ail)
L'huile d'olive et l'eau citronnée forment, sous couvercle et à petit feu, un jus légèrement lié qui devient la sauce de service : c'est pourquoi on ne réduit pas et on ne jette rien.
Chantilly au mascarpone
La crème est une émulsion de gras dans l'eau ; en la fouettant on la fait basculer lentement vers l'inverse. Le bec d'oiseau est le point d'équilibre, et le beurre est ce qui arrive quand on continue.
Chimi churri
Huile et vinaigre ne tiennent pas ensemble ici : le chimichurri est une émulsion instable, volontairement. On le remue juste avant de servir, et les herbes hachées en suspension font le reste.
Chocolat chaud
Le beurre de cacao du chocolat ne se mélange à l'eau du lait que parce que la crème et la lécithine du chocolat les tiennent ensemble : c'est pour ça qu'on fait fondre le chocolat dans la moitié de la crème et non dans le lait seul.
Chodo (lait de poule antillais à la vanille et au rhum)
Le lait concentré apporte du sucre et de la matière grasse qui stabilisent la crème : c'est ce qui rend le chodo onctueux sans qu'on ait à le lier davantage.
Chorba beida (soupe algérienne blanche au poulet et aux vermicelles)
Les jaunes détendus au citron puis au bouillon versé en filet montent en température progressivement : c'est le tempérage, et c'est la totalité de la difficulté de la recette.
Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin
La sauce tahin-yaourt-citron-eau est une émulsion : l'eau ajoutée peu à peu disperse les matières grasses du sésame en une crème nappante et stable.
Coleslaw
La mayonnaise est une émulsion déjà montée ; les 2 cL de vinaigre ajoutés d'un coup peuvent la faire trancher. On les incorpore en filet, en fouettant, comme on finit une mayonnaise.
Cotriade
La moutarde délayée dans le vinaigre de cidre stabilise l'huile de colza en gouttelettes : c'est cette vinaigrette acide, versée sur le poisson chaud, qui empêche le plat d'être seulement gras et doux.
Courgettes et pois chiches au curry
La crème de coco est une émulsion de gras dans l'eau tenue par ses propres protéines. Ces protéines se dénaturent à l'ébullition et lâchent leur charge : l'émulsion se sépare en une huile jaune et des grumeaux blancs. D'où l'ordre de l'étape 10 : la crème en dernier, cinq minutes, au frémissement et jamais plus.
Crema de calabaza asada (velouté espagnol de courge rôtie au paprika fumé)
Les 80 g d'amandes grillées et mixées sont ce qui donne au velouté son corps : leur matière grasse s'émulsionne dans l'eau de la courge et remplace entièrement la crème. C'est la logique de toutes les sauces espagnoles aux fruits secs, du romesco au salmorejo.
Cuisson des pâtes
L'amidon dissous dans l'eau de cuisson est un émulsifiant : une louche de cette eau trouble versée dans la poêle fait tenir ensemble la matière grasse de la sauce et l'eau, et la sauce nappe les pâtes au lieu de glisser dessus en laissant une flaque d'huile au fond du plat.
Curry de pois chiches et épinards
Le lait de coco est une émulsion fragile : au-delà du frémissement, elle casse et le gras remonte en flaque à la surface. D'où la consigne de ne jamais laisser bouillir.
Curry Vert au poulet
Le lait de coco est une émulsion d'huile de coprah dans l'eau : la chauffer fort la casse volontairement, l'huile remonte et sert de graisse de friture à la pâte de curry. C'est la seule étape de la recette où l'on cherche à faire trancher une sauce.
Dan dan mian (nouilles dan dan au porc et au sésame)
Le tahin détendu cuillerée par cuillerée avec le bouillon chaud est une émulsion à l'envers : on incorpore le liquide à la pâte grasse, pas l'inverse. Versé d'un coup, le tahin fait des grumeaux que rien ne rattrape, parce que sa surface se gorge d'eau avant que le coeur ait commencé à se détendre.
Danquites (boulettes guyanaises au lait de coco)
Le lait de coco est une émulsion fragile de gras dans l'eau. Porté à ébullition franche, il se rompt et rend son huile en surface ; tenu au frémissement, il reste lisse et blanc.
Entrecôte à la bordelaise
Monter au beurre disperse le beurre froid en gouttelettes dans la sauce réduite : elle devient brillante et onctueuse, à condition de ne plus jamais bouillir, sinon les gouttelettes se rassemblent et le beurre remonte en flaques.
Fattoush (salade libanaise au pain grillé et aux herbes)
La mélasse de grenade, sirupeuse et acide, épaissit la vinaigrette et stabilise l'huile bien mieux qu'un jus de citron seul.
Fesenjan (ragoût de poulet aux noix et à la grenade)
La poudre de noix libère son huile dans un bouillon chaud et agité : le ragoût est une émulsion instable, qui finit par se briser et laisser remonter des flaques ambrées. Cette rupture est le signe de cuisson, et non un accident.
Fileja alla 'nduja (pâtes calabraises torsadées à la 'nduja)
L'eau de cuisson des fileja est chargée d'amidon : versée dans la sauce grasse et remuée vivement, elle lie l'huile en un enrobage brillant. Sans elle, le gras de la 'nduja glisse et flaque au fond de l'assiette.
Fiskbullar i dillsås (boulettes de poisson suédoises à la sauce à l'aneth)
La crème incorporée en trois fois dans la pâte de poisson est retenue par les protéines : une seule addition et elle tranche, la boulette devient granuleuse.
Fondant aux 2 chocolats
Le beurre fondu et le beurre de cacao tiennent dans l'appareil grâce aux jaunes d'œufs : si le chocolat est versé trop chaud ou d'un coup, l'émulsion se casse et on voit le gras remonter en surface à la cuisson.
Fondue savoyarde
Une fondue lisse est une émulsion de gras de fromage dans la phase aqueuse du vin, stabilisée par les protéines et la fécule. Remuer en huit sans arrêt est ce qui la maintient : dès qu'on s'arrête, le gras remonte.
Fondue suisse au gruyère et à l'emmental
Une fondue est une émulsion : la matière grasse du fromage doit rester dispersée dans le vin. Le remuage en huit et l'acidité du vin la tiennent ; la chaleur excessive la casse et la graisse remonte en flaque.
Fonduta valdostana (fondue à la fontine du Val d'Aoste)
Un fromage fondu est une émulsion de gras dans une phase aqueuse tenue par la caséine. Chauffée trop fort, la caséine se contracte, expulse le gras, et la crème se sépare en une flaque d'huile sur une masse élastique.
Foul moudammas (fèves chaudes à l'ail et au citron)
L'ail pilé au sel et le jus de citron portent l'huile d'olive en fines gouttelettes. La pâte d'ail sert de tensioactif de fortune : versée telle quelle dans les fèves chaudes, elle enrobe au lieu de surnager.
Fraisier
La mousseline est une émulsion de beurre dans la crème pâtissière : les deux doivent être à la même température, autour de 20 °C. À températures différentes, elle tranche irrémédiablement.
Gado-gado express (légumes vapeur, œuf et sauce cacahuète)
La sauce cacahuète est une émulsion à l'envers : l'eau chaude est incorporée dans la matière grasse, en trois fois et en fouettant. Versée d'un coup, elle ne se lie pas et la sauce tranche en une pâte grumeleuse dans un liquide brun. Trois ajouts et un fouet, l'ordre entier de l'opération est là.
Gaeng kiew wan fak thong (curry vert thaï au potiron et au tofu)
La crème de coco est une émulsion d'huile dans l'eau, et toute la recette joue avec sa rupture. On la casse volontairement à l'étape 2, pour libérer l'huile qui va frire la pâte ; puis on protège l'émulsion restante à l'étape 4 en ne faisant jamais bouillir, parce qu'une ébullition la casserait pour de bon et laisserait une sauce grainée et grasse.
Gaeng massaman gai (curry massaman au poulet et aux pommes de terre)
Le lait de coco est ajouté en deux fois : un quart pour enrober le poulet dans une phase riche en gras, le reste pour le mijotage. Une cuisson à découvert et à petits frémissements laisse l'émulsion tenir ; à gros bouillons elle se sépare en grains huileux.
Ganache
Une ganache est une émulsion d'eau dans le gras : l'eau de la crème, des 2 cL d'eau et du café doit se disperser dans le beurre de cacao des 200 g de chocolat. Verser en trois fois sert exactement à cela : construire un noyau émulsionné puis le diluer, plutôt que de tout mélanger d'un coup.
Gateau au chocolat à la carotte (sans lait)
La purée de carotte est essentiellement de l'eau retenue par des fibres ; les jaunes d'œufs et les 2 cL d'huile permettent au chocolat fondu de s'y disperser au lieu de se séparer en grains : c'est toute la difficulté d'un gâteau au chocolat sans beurre.
Gâteau au chocolat aux haricots noirs (sans gluten)
L'huile, les œufs et la purée forment au mixeur une émulsion que le chocolat fondu vient épaissir. Il faut mixer longuement et racler les parois : un morceau de haricot non mixé reste perceptible sous la dent.
Gâteau au citron
Le beurre est fondu dans le sirop de citron plutôt qu'ajouté à part : le sucre et l'eau du jus le tiennent en suspension et il se répartit dans la pâte au lieu de remonter en flaque.
Gâteau aux pépites de chocolat
Les oeufs incorporés un par un : chacun apporte de l'eau à une masse grasse, et l'émulsion ne tient que si elle a le temps de se former. Versés ensemble, ils font trancher la pâte, ce qui coûte de la mie.
Gâteau marbré
Le yaourt et les œufs dispersent l'huile en fines gouttelettes dans la pâte ; c'est cette émulsion qui garde une texture homogène malgré la quantité de gras.
Gazpacho andalou
L'étape 4 est le cœur de la recette : les 10 cL d'huile versés en filet dans le mixeur en marche se dispersent en fines gouttelettes stabilisées par la mie de pain, et c'est ce qui donne la texture crémeuse et la couleur pâle.
Glaçage pour cake
Le glaçage est une émulsion froide : les 50 g de beurre et le gras du fromage frais tiennent grâce au sucre glace qui les sépare. Fouetter trop longtemps casse cette structure et libère l'eau du fromage : d'où le glaçage qui devient liquide.
Gratin de christophines
La béchamel lie la chair pressée : le roux stabilise le lait et la graisse en une sauce qui enrobe sans couler, et qui tient à la chaleur du four.
Guasacaca vénézuélienne (sauce avocat et herbes)
Huit centilitres d'huile versés en filet, moteur en marche, sur une base d'avocat et d'herbes déjà mixée : la guasacaca est une émulsion, et c'est ce qui la distingue d'un guacamole écrasé à la fourchette. La lécithine et les fibres de l'avocat stabilisent les gouttelettes d'huile, d'où une sauce lisse et coulante qui nappe sans se séparer.
Homard à l'armoricaine
Le corail écrasé au beurre est incorporé hors du feu : ses protéines émulsionnent le gras dans la sauce et la font virer à l'orangé velouté. Remise à bouillir, l'émulsion se casse et le corail granule.
Houmous de courge rôtie au tahin et au zaatar
Le tahin est fouetté avec le jus de citron et l'ail avant que les pois chiches n'entrent, et il blanchit en épaississant : l'eau du citron s'émulsionne dans l'huile de sésame, qui se fige puis se détend. Ce tahin monté est ce qui donne au houmous sa crémeuse légèreté ; versé en dernier, il reste gras et lourd.
Houmous garni
Le houmous est une émulsion : l'huile du tahin est dispersée par le mixage dans l'eau glacée et le jus de citron. C'est pour cela qu'on ajoute le liquide progressivement : versé d'un coup, le mélange se délite au lieu de blanchir.
Kanya (barres d'arachide et de riz de Sierra Leone)
Le broyage prolongé des cacahuètes, poursuivi bien au-delà de la poudre, casse les parois cellulaires et libère l'huile de l'arachide. Elle devient la phase continue qui enrobe tout : c'est le seul liant du kanya, qui n'a ni beurre ni sirop.
Kare ayam bumbu Bali (curry de poulet balinais au lait de coco)
Le lait de coco tient tant qu'il frémit doucement. Porté à ébullition franche, il se sépare et la sauce devient granuleuse au lieu d'être onctueuse.
Kharcho (soupe géorgienne au bœuf, aux noix et aux quetsches)
La pâte de noix est déliée d'une louche de bouillon chaud avant d'être versée, puis la soupe tient dix minutes à feu doux sans jamais bouillir. L'huile de noix est en suspension dans une purée de leurs propres fibres : l'ébullition fait coalescer les gouttelettes et l'huile remonte en flaque, ce qui ne se recolle pas.
Koki (gâteau camerounais de haricots niébé à la vapeur)
L'huile de palme tiédie entre dans une pâte déjà battue : elle s'y disperse en fines gouttelettes tenues par les protéines du haricot. Versée dans une pâte non battue, elle remonterait en flaque à la cuisson.
Lemon curd
Le beurre incorporé hors du feu se disperse en gouttelettes dans le curd chaud : c'est cette émulsion qui donne le brillant et la texture soyeuse, et elle se perd si le beurre a bouilli avec le reste.
Linguine allo scoglio (linguine aux fruits de mer)
La liaison finale est une émulsion d'huile d'olive, de jus de coquillages et d'amidon de pâtes : c'est elle qui fait tenir la sauce sur les linguine.
Lobio (haricots rouges géorgiens à la coriandre et aux noix)
La pâte de noix est détendue d'une louche de bouillon chaud avant d'entrer dans le plat : l'huile des noix se disperse dans le liquide au lieu de rester en flaque. C'est elle qui donne au lobio son onctuosité, et il n'y a ni crème ni beurre dans la recette.
Mac and cheese de courge
La sauce est une émulsion végétale : la matière grasse des 80 g de cajou, libérée par le mixage, se disperse dans l'eau de la courge et du lait d'avoine. C'est ce qui donne la sensation grasse et nappante du fromage fondu, sans fromage.
Mafé (ragoût ouest-africain à la pâte d'arachide)
Le beurre de cacahuète est une pâte d'huile et de solides broyés. Jeté tel quel dans le bouillon il se met en boules qui ne se disperseront plus jamais ; délayé d'abord dans une louche d'eau chaude, il forme une crème qui se mélange à tout le liquide. C'est l'étape qui décide seule si la sauce sera lisse ou grumeleuse.
Malai kofta (boulettes indiennes de paneer et de pomme de terre en sauce crémeuse à la tomate)
La sauce est une émulsion de crème, de beurre et de purée de cajou dans la tomate : les noix mixées stabilisent le gras dans l'acide, et c'est ce qui la rend soyeuse et pâle.
Mchuzi wa maharage (curry tanzanien de haricots rouges au lait de coco)
Le lait de coco frémit dix minutes sans jamais bouillir : une ébullition franche casse l'émulsion et fait remonter l'huile de coco en flaques à la surface.
Moin moin (flan nigérian de haricots niébé à la vapeur)
L'huile incorporée dans la pâte est dispersée en gouttelettes tenues par les protéines du haricot : c'est ce qui donne au moin moin son moelleux et l'empêche de rendre de l'eau à la cuisson.
Moo satae (brochettes de porc au lait de coco, sauce cacahuète)
Chauffer le lait de coco sans remuer jusqu'à ce que l'huile remonte, c'est rompre son émulsion volontairement. La pâte de curry frite ensuite dans cette huile de coco libère ses arômes liposolubles, chose impossible dans un liquide encore émulsionné.
Muriwo une dovi (épinards zimbabwéens au beurre de cacahuète)
Le beurre de cacahuète est une pâte de gras et de solides : délayé d'abord dans une louche de jus chaud, il forme une émulsion stable qui nappe. Versé tel quel dans la poêle, il se sépare en grumeaux gras dans un jus clair.
Nkate nkwan (soupe ghanéenne à l'arachide et au poulet)
Le beurre de cacahuète délayé à l'eau chaude forme une émulsion : son huile se disperse en gouttelettes dans l'eau et la soupe devient crémeuse. Les quarante minutes de cuisson la cassent lentement, et l'huile d'arachide remonte en nappe ambrée. Cette séparation n'est pas un accident, c'est l'horloge du plat : en Afrique de l'Ouest, la soupe est prête quand l'huile est remontée.
Œufs Bénédicte
La hollandaise est une émulsion chaude de beurre dans le jaune d'œuf : c'est la pièce fragile du plat, et la seule raison pour laquelle on parle de difficulté ici.
Œufs mayonnaise
La mayonnaise est une émulsion d'huile dans l'eau du jaune, stabilisée par la lécithine qu'il contient. Chaque gouttelette d'huile doit être divisée avant que la suivante arrive : c'est pour cela qu'on verse en filet et qu'on ne cesse jamais de fouetter.
Opéra
La ganache se monte en versant la crème bouillante en trois fois et en mélangeant au centre à la maryse : on crée d'abord un noyau brillant qui s'élargit. Tout verser d'un coup en remuant partout donne une ganache mate et granuleuse, dont le beurre de cacao s'est séparé.
Palta rellena (avocats farcis à la macédoine de légumes)
La mayonnaise est une émulsion fragile que l'eau casse. Des légumes mal égouttés la font trancher dans le saladier et donnent une macédoine noyée.
Pan con pollo (sandwich au poulet effiloché à la mayonnaise)
La mayonnaise est une émulsion huile dans eau que le jus de citron vert éclaircit sans la casser. Trop de liquide d'un coup la ferait trancher ; il entre par petites quantités, en fouettant.
Panaeng moo (curry panaeng au porc et aux cacahuètes)
Le tiers du lait de coco est chauffé sans remuer jusqu'à ce que l'huile se sépare et grésille. Rompre l'émulsion volontairement crée une huile de coco parfumée, et c'est dans cette huile que la pâte de curry va livrer ses arômes liposolubles.
Papa a la huancaína (pommes de terre à la sauce au fromage frais et à l'ají amarillo)
La sauce est une émulsion : l'huile de l'ají et la matière grasse du fromage sont dispersées dans le lait, le pain de mie servant de stabilisant. Mixée assez longtemps, elle devient lisse et nappante et ne se sépare plus.
Paris-Brest
La mousseline est une émulsion de beurre dans une crème pâtissière : les deux doivent être à la même température, autour de 20 °C. Un beurre froid dans une crème froide donne des grains de beurre visibles, une crème tiède fait fondre le beurre et la mousseline coule.
Pâtes au citron
Beurre, crème et eau de cuisson forment la sauce : c'est l'amidon de l'eau qui empêche le gras de se séparer et donne le nappage brillant.
Pâtes au pesto de persil
L'eau de cuisson amidonnée est ce qui lie l'huile d'olive aux pâtes : sans elle, l'huile se sépare et forme une flaque au fond de l'assiette.
Pesto alla genovese (pesto génois au basilic)
L'huile d'olive ajoutée en dernier se lie à l'eau des feuilles et aux protéines des fromages : c'est ce qui fait tenir la sauce au lieu de la laisser se séparer en une couche d'huile et un dépôt vert.
Pesto rouge
L'huile versée en filet à la fin se disperse en fines gouttes dans l'eau des tomates confites : c'est cette émulsion qui donne au pesto sa consistance de crème plutôt que de purée nageant dans l'huile.
Piña colada
Le blender disperse le gras de la crème de coco dans le jus d'ananas : c'est cette émulsion qui donne la texture de milkshake.
Piña colada sans alcool
La texture épaisse et opaque vient de la matière grasse de la coco dispersée par le blender dans le jus d'ananas, la glace fondue stabilisant l'ensemble en mousse froide. C'est aussi pourquoi le verre se sépare si on le laisse attendre.
Pita falafel sauce tahin
La sauce tahin est une émulsion : l'eau ajoutée petit à petit dans la pâte de sésame la fait d'abord durcir puis se détendre en crème lisse. Versée d'un coup, elle se sépare.
Piyaz (salade turque de haricots blancs à l'oignon rouge)
Le tahin, le jus de citron et l'huile d'olive forment une sauce épaisse et stable. Le tahin apporte à la fois l'huile et les protéines de sésame qui tiennent l'émulsion, sans moutarde ni jaune d'oeuf.
Polenta concia (polenta à la fontine et au beurre)
Le fromage entre hors du feu. Au-dessus de 80 °C, ses protéines se resserrent, expulsent le gras, et la polenta devient huileuse au lieu d'être crémeuse.
Polenta morbida (polenta crémeuse au beurre et au parmesan)
Le beurre et le parmesan forment avec l'amidon une émulsion qui donne le brillant et l'onctuosité. Au-dessus de 85 °C, les protéines du fromage se contractent, rejettent leur gras et la polenta devient huileuse et filante : c'est toute la raison du hors du feu à l'étape 4.
Poulet Yassa (poulet mariné au citron et aux oignons fondus)
La moutarde n'est pas là que pour le goût. Ses mucilages tiennent le jus de citron et l'huile d'arachide ensemble, ce qui permet à la marinade d'enrober le poulet plutôt que de se séparer au fond du plat. Sans elle, l'huile surnage et seul l'acide travaille.
Purée de pois cassés au tahin et au citron
Le tahin et l'huile d'olive sont mixés avec la purée encore chaude et un peu d'eau de cuisson, ce qui est une émulsion et non un mélange. La pâte de sésame, très grasse, ne devient crémeuse qu'en captant de l'eau : sans elle, elle serre et la purée devient sableuse.
Purée de pommes de terre
Les 200 g de beurre ne fondent pas simplement dans la purée : ils se dispersent en fines gouttelettes dans l'eau que contient encore la pomme de terre. C'est cette émulsion qui donne le brillant, et elle ne tient que si tout reste chaud.
Purée de pommes de terre au basilic
L'huile d'olive et le lait ne se mélangent que grâce à l'amidon de la pomme de terre, qui joue le rôle d'émulsifiant. C'est pour ça qu'on ajoute d'abord le gras, puis le liquide, et jamais l'inverse.
Rigatoni alla Norma (rigatoni catanais aux aubergines frites et à la ricotta salata)
La louche d'eau de cuisson, chargée d'amidon, est ce qui fait tenir l'huile de la sauce sur les pâtes. Une minute sur feu vif en remuant, et l'ensemble devient brillant au lieu de rester détrempé.
Rigatoni alla zozzona (rigatoni romains à la saucisse, au guanciale et à l'œuf)
Trois gras coexistent ici : celui du guanciale, celui de la saucisse et le jaune d'œuf. Le jaune, riche en lécithine, est l'émulsifiant qui les tient ensemble avec l'eau de cuisson.
Rigatoni zucchine e ricotta (rigatoni aux courgettes et à la ricotta)
Ricotta, huile d'olive et eau de cuisson amidonnée forment une sauce liée sans cuisson : c'est l'amidon qui stabilise le gras dans l'eau, pas la chaleur.
Rillettes de champignons aux noix
Le beurre froid incorporé hors du feu dans une poêle tiédie : ses gouttelettes de matière grasse restent dispersées dans l'eau résiduelle et les sucs, et c'est cette émulsion qui lie les rillettes et leur donne leur onctuosité. Au-dessus de soixante degrés, le beurre se dissocie, l'huile se sépare, et la terrine rend une flaque jaune au réfrigérateur.
Risi e bisi (riz aux petits pois de Venise)
Le beurre froid et le parmesan incorporés hors du feu s'émulsionnent avec l'amidon du bouillon. C'est la mantecatura, et elle ne se fait jamais sur le feu, où le beurre se sépare en flaques.
Risotto alla milanese (risotto au safran et à la moelle)
La mantecatura est une émulsion : le beurre très froid battu hors du feu se disperse en gouttelettes dans l'amidon en suspension. Du beurre fondu chaud, lui, se contenterait de surnager.
Risotto alla zucca e salsiccia (risotto à la courge et à la saucisse)
La mantecatura, hors du feu : le beurre très froid et le parmesan battus vivement dans le riz. La matière grasse se disperse en gouttelettes dans le liquide amidonné, qui les stabilise, et c'est cette émulsion qui donne l'onde. Sur la flamme, le beurre se dissocierait et le risotto deviendrait gras au lieu de crémeux.
Sabich express (pita à l'aubergine grillée, œuf dur et tahin)
Le tahin fait un mouvement contre-intuitif : l'eau ajoutée le fait d'abord épaissir en pâte compacte, puis le détend en sauce lisse. C'est une émulsion inverse, l'eau se dispersant dans l'huile de sésame avant que le rapport ne bascule.
Salada de feijão frade (salade portugaise de haricots niébé au thon)
L'huile et le vinaigre fouettés avec l'ail écrasé tiennent quelques minutes en suspension : c'est assez pour que la vinaigrette se répartisse uniformément sur les haricots avant de se séparer à nouveau.
Salada de polvo (salade portugaise de poulpe à la coriandre)
L'huile, le vinaigre et l'ail battus ensemble tiennent quelques minutes en suspension : assez pour enrober uniformément les tronçons avant de se séparer.
Salade César
La sauce est une mayonnaise déguisée : le jaune d'œuf et la moutarde émulsionnent les 8 cL d'huile, et les anchois écrasés y ajoutent leurs propres protéines. Verser l'huile trop vite fait tourner la sauce exactement comme une mayonnaise ratée.
Salade composée aux haricots blancs
La moutarde est l'agent émulsifiant : ses mucilages tiennent en suspension les 4 cL d'huile dans les 2 cL de vinaigre. D'où l'ordre imposé à l'étape 3 : l'huile en dernier, en filet, sinon rien ne prend.
Salade de betterave, chèvre et noix
Le miel joue ici le rôle que tient d'habitude la moutarde : dissous d'abord dans le vinaigre, il épaissit la phase aqueuse et aide les 4 cL d'huile à rester en suspension.
Salade de boulgour, tomates séchées et pistaches
Le jus de citron est fouetté avec l'huile avant de toucher le grain, et l'ordre compte : une vinaigrette montée enrobe chaque grain d'un film où l'acide et le gras arrivent ensemble. Versés séparément, l'acide file au fond du saladier et l'huile reste en surface.
Salade de carottes râpées
Les 5 g de moutarde et le miel lient les 3 cL d'huile au jus de citron : une vinaigrette non liée se sépare immédiatement au contact des carottes, qui sont très humides.
Salade de chèvre chaud
La vinaigrette n'a pas de moutarde ici : les 4 cL d'huile et les 2 cL de balsamique ne tiennent ensemble que le temps du fouettage, il faut donc l'émulsionner juste avant de napper.
Salade de chou kale massé à l'orange
Le jus des oranges récupéré sous les suprêmes, le vinaigre, le miel et l'huile forment une vinaigrette que le miel aide à lier. Elle est plus douce qu'une vinaigrette classique parce que le kale massé est déjà salé : la vinaigrette n'assaisonne pas, elle habille.
Salade de chou rouge, pomme et noix
La moutarde tient l'huile de noix dans le vinaigre de cidre : c'est un émulsifiant, et sans elle la vinaigrette se sépare dans le saladier avant d'atteindre la table. L'huile versée en filet sur la moutarde déjà détendue au vinaigre est l'ordre qui fonctionne.
Salade de chou-fleur rôti, grenade et tahin
Le tahin additionné de citron se fige d'un coup, ce qui paraît raté : c'est la pâte de sésame qui absorbe l'acide. L'eau froide ajoutée cuillerée par cuillerée inverse le phénomène et donne une sauce lisse.
Salade de courgettes crues, pignons, parmesan et menthe
Citron et huile fouettés ensemble tiennent quelques minutes seulement. On les monte juste avant, et on remue à nouveau au moment de servir.
Salade de flageolets et œufs durs, vinaigrette moutarde
La vinaigrette est montée à l'huile versée en filet sur la moutarde : la moutarde stabilise l'émulsion et donne une sauce épaisse qui nappe les flageolets.
Salade de lentilles à l'échalote
Les 10 g de moutarde tiennent les 5 cL d'huile en suspension avec le vinaigre : sans elle, l'huile se sépare et les lentilles se retrouvent grasses d'un côté, acides de l'autre.
Salade de lentilles, betterave et feta
La moutarde à l'ancienne est l'émulsifiant de la vinaigrette : ses mucilages tiennent l'huile dans le vinaigre et le jus de citron. Vingt grammes pour dix centilitres de liquide, c'est une proportion qui tient une nuit sans se séparer.
Salade de pommes de terre à l'aneth
La moutarde émulsionne le peu de matière grasse du yaourt de soja et lui donne du corps : sans elle, la sauce serait un simple yaourt liquide qui glisserait sur les pommes de terre.
Salade de pommes de terre à la vinaigrette
La moutarde délayée dans le vinaigre avant l'huile est ce qui tient les 6 cL d'huile en suspension : versée directement sur les pommes de terre, l'huile se séparerait et flotterait au fond du plat.
Salade de riz
Huile et vinaigre versés séparément sur le riz ne se rencontrent jamais : fouettés d'abord ensemble, ils enrobent chaque grain au lieu de couler au fond.
Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète
Le beurre de cacahuète, le jus de citron vert et l'eau chaude se fouettent en une émulsion fluide qui nappe le chou.
Salade de tomates à l'échalote
Les 5 g de moutarde tiennent ensemble les 4 cL d'huile et les 2 cL de vinaigre ; sur des rondelles posées à plat, une vinaigrette qui se sépare se voit immédiatement dans le plat.
Salade de topinambours crus, pomme et noisettes
La moutarde à l'ancienne n'est pas là pour son goût seul : ses mucilages et ses protéines stabilisent les gouttelettes d'huile de noisette dans le jus de citron, et la vinaigrette se fait directement dans le saladier, autour des tranches. Sans elle, l'huile glisserait et le citron resterait au fond.
Salade lyonnaise
La moutarde est l'émulsifiant de la vinaigrette : ses mucilages tiennent le gras chaud des lardons et l'huile en suspension dans le vinaigre, ce qui donne une sauce trouble et épaisse qui accroche à la frisée.
Salade niçoise
La vinaigrette n'est pas juste un mélange : fouettée, l'huile se disperse en gouttelettes dans le vinaigre et enrobe uniformément chaque feuille ; versée séparément, elle ne fait rien de tel.
Salade Olivier (salade russe aux légumes, à l'œuf et à la mayonnaise)
La mayonnaise est une émulsion que la chaleur casse : c'est pourquoi les légumes doivent être froids et secs avant de la rencontrer, faute de quoi la salade rend de l'huile au fond du saladier.
Salade Périgourdine
La moutarde est le seul émulsifiant de cette vinaigrette : c'est elle qui tient les 3 cuillerées d'huile de noix contre la cuillerée de balsamique.
Salade roquette, parmesan et pignons
Sans moutarde, les 4 cL d'huile et les 2 cL de balsamique ne restent liés que quelques instants : il faut fouetter juste avant de napper, sinon l'huile arrive séparée sur les feuilles.
Salatat aswad (salade soudanaise d'aubergines frites au yaourt et au tahin)
Le tahin serre en pâte raide quand le jus de citron arrive : ses gouttelettes d'huile se réorganisent brutalement. Continuer à fouetter, puis ajouter l'eau et le yaourt, retourne l'émulsion en crème lisse, et c'est le passage obligé de la sauce.
Salmorejo cordouan
Les 20 cL d'huile ne se contentent pas de parfumer : dispersés en fines gouttelettes dans le jus de tomate, avec l'amidon du pain pour stabilisateur, ils transforment un jus liquide en crème qui tient sur la cuillère.
Salpicão de frango (salade de poulet effiloché à la mayonnaise)
La mayonnaise est une émulsion d'huile dans l'eau du jaune, et la crème fraîche la détend sans la rompre. Ajouter de l'eau ou du citron en quantité la ferait trancher.
Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge)
Le beurre froid ajouté hors du feu à la fin lie la sauce et lui donne du brillant : ajouté en ébullition, il se sépare en huile et en petit-lait.
Sandre au beurre blanc
Le beurre blanc disperse l'eau de la réduction dans le gras du beurre : une émulsion tenue par les seuls phospholipides du babeurre, sans jaune d'œuf pour la stabiliser. D'où sa réputation de sauce nerveuse.
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)
La sauce cacahuète est une émulsion tenue par les protéines et les fibres de l'arachide : le gras du lait de coco et l'huile s'y dispersent tant qu'elle reste sous ébullition. Poussée trop fort, elle se sépare et rend une flaque d'huile.
Sauce Hollandaise
La lécithine des cinq jaunes est ce qui maintient les 300 g de beurre dispersés dans une cuillerée d'eau par jaune : sans cette eau, il n'y a rien pour former l'émulsion.
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
La moutarde apporte des mucilages qui stabilisent le mélange vinaigre et huile : c'est elle, et non le fouettage, qui empêche la vinaigrette de se séparer dans le saladier pendant que les pommes de terre tiédissent.
Saumon glacé au sirop d'érable
La moutarde à l'ancienne n'est pas là que pour le goût : ses mucilages tiennent ensemble le sirop et la sauce soja, et donnent un glaçage qui nappe au lieu de couler sur la plaque.
Saus kacang (sauce cacahuète indonésienne)
L'huile des cacahuètes et l'eau de la sauce ne se mélangent que grâce aux protéines et aux fibres de la cacahuète broyée. C'est une émulsion fragile : ajoutez le liquide petit à petit, comme pour une mayonnaise, et elle tient.
Sayur lodeh (légumes indonésiens mijotés au lait de coco)
Le lait de coco est une émulsion de gouttelettes grasses tenues par des protéines, et l'ébullition la casse : les protéines coagulent, le gras se sépare et le bouillon devient granuleux avec une flaque d'huile au-dessus. D'où le frémissement, jamais le bouillon, pendant les vingt minutes de cuisson. Un sayur lodeh réussi est lisse et opaque du début à la fin.
Smoothie avocat, banane et cacao
L'avocat n'est pas seulement gras, il est déjà émulsionné : ses gouttelettes de lipides sont dispersées dans l'eau de ses propres cellules. Le blender prolonge ce travail avec le lait d'amande et donne une texture de mousse sans jaune d'œuf ni crème.
Smoothie tropical mangue, ananas et coco
Le lait de coco est une émulsion fragile : son gras se sépare au froid et remonte en couche blanche. Mixer glaçons et fruits en même temps la redisperse et la tient pour le temps du service.
Smørrebrød à l'œuf dur, radis et aneth
La crème fraîche est fouettée avec la moutarde et le citron avant de toucher le pain. La moutarde est un émulsifiant : elle tient l'acide du citron dans le corps gras de la crème, ce qui donne une sauce nappante. Versés à part, le citron ferait tourner la crème en surface.
Solterito arequipeño (salade de maïs, de fèves et de fromage frais)
La vinaigrette fouettée disperse l'huile dans le vinaigre le temps d'enrober les légumes. Elle retombe au repos, ce qui est sans importance ici : le mélange se refait d'un tour de cuillère au service.
Sopa de maní (soupe bolivienne à l'arachide et aux pâtes)
Le lait d'arachide est une émulsion fabriquée au mixeur : les cellules broyées libèrent une huile que les protéines de la cacahuète tiennent en suspension dans l'eau. Elle se casse à l'ébullition, les protéines coagulent et l'huile remonte en flaque orange. D'où la demi-heure à feu doux et l'interdiction écrite dans la recette, qui est la seule chose difficile du plat.
Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment)
Sans crème ni beurre, la sauce n'est qu'une émulsion d'huile d'olive dans l'eau de cuisson : quatre ingrédients, et tout le résultat dépend de la vigueur avec laquelle on secoue la poêle.
Spaghetti alla carbonara (spaghetti au guanciale et au jaune d'œuf)
La sauce n'est rien d'autre qu'une émulsion : le gras fondu du guanciale dispersé dans l'eau des jaunes et l'eau de cuisson, les protéines du jaune et du parmesan servant d'émulsifiants. Pas une goutte de crème n'est nécessaire : c'est le sens de l'avertissement de l'étape 1.
Spaghetti alla gricia (spaghetti au guanciale et au pecorino)
La gricia est une émulsion à deux ingrédients : la graisse fondue du guanciale et l'eau amidonnée des pâtes. L'amidon en suspension fait la liaison, il n'y a ni crème ni œuf pour aider.
Spaghetti alla Nerano (spaghetti aux courgettes frites et au provolone)
La crème de Nerano est une émulsion de gras de fromage dans l'eau amidonnée des pâtes. Elle se monte hors du feu, par agitation : c'est le même mécanisme qu'une carbonara, avec du provolone à la place du jaune d'œuf.
Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes)
Le jus des palourdes, l'huile d'olive et l'eau amidonnée des pâtes s'assemblent en une sauce nappante uniquement si on agite vivement la poêle, sinon l'huile flotte et le jus reste au fond.
Spaghettis façon puttanesca
L'amidon de la louche d'eau de cuisson sert d'émulsifiant entre les 4 cL d'huile d'olive et l'eau des tomates : c'est ce qui fait une sauce brillante qui adhère aux spaghettis, au lieu d'une flaque d'huile et d'un jus de tomate séparés.
Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème)
À l'étape 9, l'amidon de l'eau de cuisson sert de tensioactif entre la matière grasse de la crème et du pecorino et l'eau : c'est lui qui fait tenir la sauce sur les pâtes au lieu de la laisser couler au fond.
Tagliatelle burro e salvia (tagliatelles au beurre et à la sauge)
Beurre et eau ne se mélangent pas seuls. C'est l'amidon dissous dans l'eau de cuisson qui stabilise l'émulsion et fait la différence entre une sauce nappante et des pâtes qui baignent dans du gras.
Tajarin ai tuorli (tagliolini piémontais aux jaunes d'œufs)
Une louche d'eau de cuisson versée dans le beurre, puis la poêle secouée : l'amidon dissous dans l'eau stabilise une émulsion entre le gras et l'eau, et la sauce passe de deux liquides séparés à un nappage brillant qui tient aux pâtes. Sans cette eau, le beurre glisse et reste au fond du plat.
Tallarines verdes (pâtes à la sauce d'épinards, de basilic et de fromage frais)
L'huile d'olive, la matière grasse du fromage frais et le lait forment au mixeur une émulsion que les noix de pécan aident à stabiliser. Elle tient à froid et se casserait à la chaleur.
Tamago sando
La mayonnaise apporte une émulsion toute faite qui enrobe les morceaux d'œuf : c'est elle, et non le jaune écrasé, qui donne la texture lisse caractéristique du tamago sando.
Tartelette chocolat
Une ganache est une émulsion de gras de chocolat dans l'eau de la crème : c'est pour cela que le rapport crème/chocolat compte plus que la qualité du chocolat, et qu'une ganache trop pauvre en crème tranche.
Tefteli (boulettes russes au riz, mijotées en sauce tomate à la crème)
La crème fraîche se disperse dans la sauce tomate acide sans trancher grâce au bouillon et à la cuisson douce : une sauce rose, lisse, ni rouge ni blanche.
Tom kha aux champignons
Le lait de coco est une émulsion fragile de gras dans l'eau : maintenue sous le point d'ébullition elle tient, portée à gros bouillons elle se rompt et le gras remonte.
Tom kha gai (soupe de poulet au lait de coco et au galanga)
Le lait de coco est mené à frémissement et jamais à ébullition : passée l'ébullition, l'émulsion se rompt et la soupe se couvre de grains huileux. Tout le reste de la recette découle de cette contrainte.
Tonnarelli cacio e pepe (pâtes au pecorino et au poivre)
La crème du cacio e pepe est une émulsion du gras du pecorino dans l'eau amidonnée : pas une once de crème fraîche, tout tient à l'agitation vive des pâtes dans la poêle.
Vatapá (crème de pain aux crevettes séchées et à l'huile de dendê)
Le brassage continu pendant vingt minutes maintient en suspension le gras des fruits secs, du lait de coco et de l'huile de dendê dans une base amylacée. Cesser de remuer la fait se séparer et attacher au fond.
Velouté de potiron, carottes et patates douces
Le gras du lait de coco se disperse dans le velouté mixé et lui donne son enrobage en bouche ; porté à ébullition, il tranche et se sépare en gouttelettes grasses en surface.
Vitello tonnato (veau froid, sauce au thon)
Deux jaunes et un filet de citron, c'est une phase aqueuse minuscule pour 20 cl d'huile : les lécithines n'ont le temps d'entourer les gouttelettes que si l'huile arrive goutte à goutte au début. Une fois la sauce prise, elle accepte un filet continu.
Wali wa nazi (riz tanzanien au lait de coco)
Le lait de coco est une émulsion de matière grasse dans l'eau : portée à gros bouillons, elle se casse et l'huile de coco remonte en flaques. D'où le frémissement, et jamais l'ébullition franche.
Welsh
Le welsh est une émulsion : la graisse du fromage doit rester dispersée dans la bière. C'est pour cela qu'on ajoute le cheddar par poignées en attendant à chaque fois la fonte complète, et qu'on remue sans arrêt.
Wrap houmous, carottes râpées et roquette
Le tahin est une pâte grasse : fouetté avec le jus de citron et l'eau glacée, il forme une émulsion qui blanchit et gonfle ; c'est elle, pas les pois chiches, qui rend le houmous aérien.