Sauce teriyaki

L'histoire de la recette

Teriyaki dit exactement ce que la sauce fait : teri, le brillant, yaki, le grillé. C'est une sauce de finition, pas une marinade — on l'applique au pinceau sur les dernières minutes de cuisson, elle réduit sur la chaleur du poisson ou du poulet et forme une laque. Le sucre n'y est pas là pour le goût sucré mais pour la laque justement : c'est lui qui caramélise et qui accroche. Et c'est pour ça qu'on ne badigeonne pas dès le début — vingt minutes de cuisson avec du sucre dessus, et la laque est noire avant que l'intérieur soit cuit. La recette d'origine utilise du mirin et du saké, dont l'alcool s'évapore en laissant leurs sucres et leurs arômes de riz fermenté. Sans eux, le miel et le sucre roux font le travail sur la texture ; ce qui manque est une pointe d'acidité, qu'un trait de vinaigre de riz rétablit si vous en avez.