Crème dessert au chocolat sans lactose
Crème dessert au chocolat sans lactose
dessert
🗓️Toute saison
Dix minutes sur le feu et quatre pots de crème au chocolat, épaisse et brillante, sans un gramme de lait animal. La maïzena fait tout le travail : c'est la recette la plus rapide du répertoire des desserts au chocolat.
L'histoire de la recette
La crème dessert industrielle en pot est un produit des années 1960, quand l'amidon modifié a permis de remplacer la crème pâtissière (qui tient par les jaunes d'œufs et ne se garde pas) par une préparation qui supporte la stérilisation et six semaines de rayon. La version maison revient au principe d'origine, l'amidon qui gonfle dans le liquide chaud, en beaucoup moins sucré.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 662 g préparés, 166 g par personne
50 cL de lait d'avoine
30 g de maïzena
30 g de cacao
50 g de sucre en poudre
50 g de chocolat noir 70 %
2 g de extrait de vanille
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h12
Actif : 5 min
Attente : 2h07
Réalisation
2h
0 min33 min1h061h392h12
Mélange
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Elle est meilleure le lendemain, plus ferme et plus lisse. C'est un dessert qui se prépare entièrement à l'avance.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
3 min · Mélange
30 g de maïzena
30 g de cacao
50 g de sucre en poudre
50 cL de lait d'avoine
Dans une casserole hors du feu, délayez la maïzena, le cacao et le sucre avec un tiers du lait d'avoine froid, en fouettant jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse. Ajoutez ensuite le reste du lait.
Technique :
Lier une sauce
Étape 2
7 min · Cuisson
liquide à 95 °C
Portez à ébullition à feu moyen sans jamais cesser de fouetter, en insistant dans les angles de la casserole. La crème épaissit d'un coup autour de 90 °C ; laissez-la bouillonner 30 secondes de plus, puis retirez du feu.
C’est prêt quand : La crème a épaissi d'un coup, le fouet laisse une trace nette au fond de la casserole, et de grosses bulles paresseuses crèvent en surface : c'est l'ébullition d'une crème liée, très différente d'un bouillonnement de liquide.
Étape 3
2 min · Mélange
50 g de chocolat noir 70 %
2 g de extrait de vanille
Hors du feu, ajoutez le chocolat noir cassé en morceaux et l'extrait de vanille, et fouettez jusqu'à ce que le chocolat ait entièrement fondu dans la crème chaude.
Étape 4
2h · Repos
4 °C ambiante
Versez dans quatre pots, filmez au contact pour éviter la peau, et laissez prendre au moins 2 heures au réfrigérateur.
C’est prêt quand : La cuillère plantée dans le pot froid tient debout quelques secondes avant de pencher.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La maïzena a rencontré le liquide chaud avant d'être délayée, et ses grains ont gélatinisé en surface avant de se disperser. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Passez la crème au chinois tant qu'elle est chaude, ou donnez un coup de mixeur plongeant : c'est entièrement rattrapable.
Pourquoi : Elle n'a pas atteint l'ébullition : l'amidon n'a gonflé qu'à moitié. (Ébullition et température)
Rattrapage : Remettez-la à la casserole et portez-la franchement à ébullition trente secondes en fouettant. Elle prendra cette fois.
Pourquoi : L'eau s'est évaporée en surface et a laissé une croûte d'amidon concentré. (Rétrogradation de l'amidon)
Rattrapage : Retirez-la, elle n'a aucun goût. Filmez au contact dès la mise en pot la prochaine fois.
Pourquoi : Le fouet n'a pas atteint l'angle du fond, où l'amidon accroche et caramélise. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Transvasez immédiatement dans une autre casserole sans racler le fond. Utilisez un fouet à fils souples plutôt qu'une cuillère.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : pots filmés au contact
Réchauffage : Se mange froide. Pour la servir tiède, réchauffez-la doucement à la casserole en fouettant : elle se détend puis reprend en refroidissant.
Ne se congèle pas : l'amidon rétrograde au froid puis relargue son eau à la décongélation, et la crème se sépare irrémédiablement.
🔄 Variantes
Version café
Une cuillère à soupe de café soluble avec le cacao. Le résultat est un moka très proche des crèmes dessert du commerce, en beaucoup moins sucré.
Version sans gluten
Sans gluten
Remplacez le lait d'avoine (souvent contaminé au gluten) par du lait de soja ou d'amande certifié. La texture est identique.
Version praliné
Remplacez le chocolat noir de la fin par 50 g de praliné noisette, et descendez le sucre à 30 g.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Une cuillerée de noisettes torréfiées concassées au moment de servir
🥤 Boisson
Un café, dont l'amertume répond à celle du cacao
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les grains d'amidon de la maïzena gonflent en absorbant le lait chaud et éclatent vers 90 °C en libérant leurs chaînes, qui piègent le liquide. C'est tout l'épaississement de la recette, et il se produit d'un coup : la crème passe de liquide à nappante en une vingtaine de secondes.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Ébullition et température
Physique
Il faut vraiment atteindre l'ébullition. Une crème arrêtée à 80 °C paraît épaisse dans la casserole et redevient liquide en refroidissant, parce que l'amidon n'a pas fini de gonfler : c'est l'erreur la plus fréquente sur cette recette.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Rétrogradation de l'amidon
Chimie
En refroidissant, les chaînes d'amidon se réassocient et la crème continue de raffermir pendant deux heures. C'est pourquoi elle doit paraître un peu trop liquide au moment de la verser en pots.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Solubilité des arômes
Chimie
Les arômes de la vanille et du cacao sont solubles dans le gras et dans l'alcool, pas dans l'eau. Ajoutés hors du feu, dans une crème encore chaude et grasse du beurre de cacao, ils se diffusent au lieu de s'évaporer.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Lier une sauce
L'amidon se délaie toujours à froid, dans une partie du liquide, avant de rencontrer la chaleur. Versé dans du lait chaud il forme des grumeaux instantanément, et aucun fouet ne les rattrape.
Filtrer / passer au chinois
Le filet de sécurité : une crème passée au chinois en sortie de casserole est lisse même si le délayage a été approximatif.
💡 Conseils supplémentaires
- Délayez la maïzena dans le lait froid, jamais dans le lait chaud : c'est la seule règle qui compte dans cette recette, et elle décide à elle seule entre une crème lisse et une crème grumeleuse.
- Fouettez sans arrêt et insistez dans l'angle entre le fond et la paroi de la casserole : c'est là que l'amidon accroche et brûle en premier, et un fond brûlé parfume toute la crème.
- Le lait d'avoine donne la crème la plus douce, le lait de soja la plus onctueuse : il contient des protéines qui coagulent légèrement et épaississent en plus de l'amidon. Le lait d'amande, très maigre, donne un résultat plus léger et un peu moins crémeux.
- Filmez au contact dès la mise en pot, pendant que la crème est chaude : c'est le seul moment où l'on évite la peau, et elle se forme en quelques minutes.
- Réduisez le sucre plutôt que le cacao si vous la voulez plus intense : 30 g au lieu de 50 g donnent une crème franchement amère, dans le registre d'un chocolat noir à 80 %.
Avis
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