Fondant baulois au chocolat
Fondant baulois au chocolat
Le gâteau de La Baule : beurre demi-sel, très peu de farine et une cuisson longue à basse température, qui donne une texture dense et lisse, entre le fondant et la ganache.
L'histoire de la recette
Le baulois n'est pas un fondant cuit à coeur coulant, c'est l'inverse : il est cuit entièrement, mais si doucement que les oeufs prennent sans jamais coaguler franchement. Cent cinquante degrés pendant plus d'une demi-heure, là où un gâteau au chocolat ordinaire passe vingt-cinq minutes à cent quatre-vingts, et c'est tout le procédé. La différence est physique. Au dessus de soixante-dix degrés à coeur, l'oeuf se rétracte, chasse l'eau et la texture devient granuleuse ; une chaleur basse laisse la montée en température assez lente pour que la matière grasse du chocolat et du beurre reste en émulsion avec cette eau, ce qui donne le lisse caractéristique. Le beurre demi-sel n'est pas un détail régional non plus : son sel abaisse le seuil de perception du sucre et rend supportable une proportion qui, en beurre doux, serait écoeurante. Enfin le baulois se mange froid et ne se démoule pas chaud. Une nuit au réfrigérateur le fait passer de bon à ce qu'il doit être, la matière grasse recristallisant lentement et fixant la texture.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 861 g préparés, 108 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 6 — La nuit au réfrigérateur fait partie de la recette, elle ne s'abrège pas.
Étape 6 — Il se prépare trois jours à l'avance et gagne à attendre.
Étape 6 — Il se congèle entier, emballé serré, et décongèle une nuit au réfrigérateur.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à cent cinquante degrés, chaleur statique, et beurrez un moule à manqué de vingt-deux centimètres.
Étape 2
Faites fondre le chocolat avec le beurre demi-sel au bain-marie, en mélangeant jusqu'à ce que l'appareil soit brillant et parfaitement lisse.
C’est prêt quand : L'appareil chocolat beurre est brillant, lisse, sans une goutte de gras séparée.
Étape 3
Fouettez les oeufs avec le sucre et la fleur de sel, sans chercher à les faire mousser : le baulois n'a pas besoin d'air, il doit rester dense.
C’est prêt quand : Le mélange œufs sucre est homogène et n'a pas blanchi.
Étape 4
Versez le chocolat fondu sur les oeufs en filet et en mélangeant, puis incorporez la farine tamisée.
Étape 5
Enfournez à cent cinquante degrés. La cuisson est longue et douce : au dessus, les oeufs coaguleraient et la texture deviendrait granuleuse au lieu de rester lisse.
C’est prêt quand : Le dessus est mat et pris, le centre bouge encore franchement quand on secoue le moule.
Étape 6
Laissez refroidir dans le moule, puis réservez au réfrigérateur, idéalement une nuit, avant de démouler et de servir bien froid. La matière grasse recristallise lentement et c'est elle qui fixe la texture.
C’est prêt quand : Froid, il se démoule d'une pièce et la tranche est lisse et brillante.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Four trop chaud, ou chaleur tournante. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Sans recours. Cent cinquante degrés en statique la prochaine fois.
Pourquoi : Servi tiède, sans passage au froid. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Remettez-le au réfrigérateur une nuit. Il se fixera.
Pourquoi : Beurre doux à la place du demi-sel. (Rôle du sel)
Rattrapage : Une pincée de fleur de sel sur chaque part au service.
Pourquoi : Chaleur tournante, qui assèche la surface. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Statique, et le moule à mi-hauteur.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique au réfrigérateur
Réchauffage : Se mange froid. Ne le réchauffez pas, il redeviendrait coulant.
Il se bonifie deux à trois jours au frais. Congelé puis décongelé au réfrigérateur, il ne perd rien.
🔄 Variantes
Au caramel au beurre salé
Un cordon de caramel au beurre salé sur chaque part, qui est la façon la plus bretonne de le servir.
Sans gluten
De la fécule de maïs à la place de la farine, à poids égal. Soixante grammes pèsent peu dans cette recette.
Au rhum
Deux cuillères de rhum brun dans l'appareil, dans l'esprit des gâteaux de bord de mer.
🍽️ Avec quoi le servir
Un café serré, ou un thé noir nature
Une crème fouettée à peine sucrée, ou un caramel au beurre salé
Un banyuls, ou un cidre breton demi-sec
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Cent cinquante degrés et une cuisson longue, parce que le baulois vit ou meurt sur ce point : au dessus, les protéines de l'œuf se resserrent trop vite et la texture devient granuleuse au lieu de rester lisse comme une ganache.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Matières grasses et texture
Deux cents grammes de beurre pour soixante grammes de farine : ce n'est presque plus un gâteau mais une ganache cuite. La matière grasse est l'ingrédient principal et c'est elle qui donne le fondant.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Cristallisation du sucre
Le beurre de cacao et le beurre recristallisent lentement au froid, en réseaux fins qui donnent une texture serrée et tranchante. C'est pour cette raison que le baulois se réfrigère une nuit et se sert froid : tiède, il est coulant et informe.
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
Rôle du sel
Le beurre demi-sel n'est pas un raccourci. Son sel, réparti dans toute la masse, tient tête à deux cents grammes de sucre et empêche le gâteau d'être écœurant, ce qui est le risque réel à cette proportion de matière grasse.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Transferts de chaleur
Chaleur statique et non tournante : le ventilateur assèche la surface et forme une croûte avant que le cœur ait pris, exactement l'inverse de ce qu'on cherche.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Bain-marie
Le chocolat et le beurre demi-sel, jusqu'à un appareil brillant.
Chemiser un moule
Le moule à manqué beurré de vingt-deux centimètres.
Incorporer délicatement
Le chocolat en filet sur les œufs, puis la farine tamisée.
Laisser reposer la pâte
Le repos est après cuisson et au froid : une nuit au réfrigérateur.
Préchauffer le four
À cent cinquante degrés, chaleur statique.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne faites pas mousser les œufs. Le baulois doit être dense : l'air est ici un défaut, pas une qualité.
- Chaleur statique et cent cinquante degrés. Plus chaud, la texture devient granuleuse et rien ne la rattrape.
- Versez le chocolat en filet sur les œufs, en mélangeant : d'un coup, il les cuirait par endroits.
- Une nuit au réfrigérateur n'est pas une option. C'est là que la texture se fait.
- Servez-le froid et en parts fines : à cette richesse, une petite part suffit largement.