Glühwein (vin chaud allemand aux épices entières)

L'histoire de la recette

Glühwein veut dire « vin rougeoyant ». C'est la boisson des Weihnachtsmärkte, les marchés de Noël d'Allemagne et d'Autriche, servie dans des tasses en céramique qu'on rend au stand ou qu'on garde en souvenir. Il se distingue du vin chaud qu'on fait en France sur trois points. Il est moins sucré, souvent moitié moins. Il ne contient pas d'alcool fort ajouté : le rhum ou l'amaretto se commandent à part, en supplément, et la tasse s'appelle alors Glühwein mit Schuss. Et ses épices sont entières, infusées à basse température, plutôt que moulues ou bouillies. La température est ce qui compte. L'alcool du vin commence à s'évaporer nettement à l'approche de 78 °C, et à l'ébullition, le vin perd en une demi-heure une bonne part de son alcool et de ses arômes, tandis que les épices bouillies deviennent amères. Un Glühwein se chauffe donc entre 70 et 75 °C, assez chaud pour fumer dans la tasse, et se tient à cette température le temps que les épices infusent. Un thermomètre aide ; sans lui, le vin ne doit jamais frémir. Le vin idéal est un rouge sec, jeune et fruité, peu tannique : un Dornfelder ou un Spätburgunder en Allemagne, un gamay ou un côtes-du-rhône en France. Inutile d'ouvrir une grande bouteille, mais un vin qu'on ne boirait pas froid ne s'améliore pas chaud.