Compote de pommes

L'histoire de la recette

La compote de pommes est souvent le premier dessert qu'on donne aux enfants et le dernier qu'on oublie. Elle tient en trois ingrédients, et sa réussite dépend presque entièrement de la variété. Une pomme qui s'effondre à la cuisson, comme la Boskoop, la Reine des reinettes ou la Canada, donne une compote lisse et acidulée. Une pomme qui se tient, comme la Golden ou la Pink Lady, garde des morceaux et apporte du sucre. Le meilleur résultat vient souvent d'un mélange des deux. Le sucre est facultatif. Une pomme mûre en contient déjà une dizaine de grammes pour cent grammes, et la cuisson concentre son goût. On en ajoute surtout pour équilibrer une variété très acide. Le citron, lui, empêche la chair de brunir pendant qu'on épluche, et la cannelle ou la vanille sont affaire de goût. La cuisson se fait à couvert, avec juste un fond d'eau pour démarrer : les pommes rendent leur jus et cuisent dans leur vapeur. Une compote se garde quatre à cinq jours au réfrigérateur dans un bocal propre, se congèle, et sert de base à une tarte aux pommes à l'ancienne.