Soupe chinoise de Cayenne
Soupe chinoise de Cayenne
soupe
🗓️Toute saison
Un grand bol de nouilles de blé dans un bouillon clair, garni de porc, de crevettes, de germes de soja et de cive. Le plat que Cayenne mange le matin, à midi et à deux heures du matin, et qui se monte en quinze minutes une fois le bouillon prêt.
L'histoire de la recette
La soupe chinoise n'est pas un plat de restaurant à Cayenne, c'est un plat de comptoir. La communauté chinoise de Guyane, venue pour l'essentiel du Guangdong à partir du dix-neuvième siècle, a ouvert des commerces qui servaient de tout, et la soupe est devenue le repas commun de la ville, celui qu'on prend debout ou qu'on emporte dans un sachet noué. Sa forme est cantonaise, un bouillon net et des garnitures posées dessus, mais son vocabulaire est guyanais : la cive remplace la ciboule chinoise, le piment antillais traîne dans la sauce à côté, et il n'est pas rare qu'on y trouve du boudin ou du poulet fumé. Le point technique tient à une chose : les nouilles cuisent à part, dans une autre eau, et ne rencontrent le bouillon que dans le bol. Cuites dedans, elles rendraient leur amidon et troubleraient en cinq minutes un bouillon qu'on a mis une heure à obtenir clair.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 073 g préparés, 268 g par personne
320 g de nouilles chinoises (blé)
250 g de poitrine de porc
200 g de crevettes
150 g de germes de soja
4 tige de cive
2 Fond de volaille
15 g de gingembre frais
2 gousse de ail
3 cL de sauce soja
1 cL de huile de sésame
4 g de piment antillais (bonnet écossais)
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🦐 crustacés
🌾 gluten
🥯 sésame
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 53 min
Actif : 9 min
Attente : 44 min
Réalisation
6 min
5 min
8 min
6 min
0 min13 min27 min40 min53 min
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — Le bouillon se fait la veille et se garde filtré au réfrigérateur.
Quelques heures avant
Étape 3 — Porc et crevettes pochés attendent quelques heures au frais, huilés d'une goutte de sésame pour ne pas sécher.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
25 min · Mijotage
liquide à 95 °C
2 Fond de volaille
15 g de gingembre frais
2 gousse de ail
Portez un litre et demi d'eau à ébullition avec le fond de volaille, le gingembre en rondelles et l'ail écrasé. Laissez infuser vingt minutes à frémissement, puis filtrez pour obtenir un bouillon parfaitement clair.
Technique :
Infuser
Filtrer / passer au chinois
C’est prêt quand : Le bouillon filtré est parfaitement clair et sent le gingembre plus que l'ail.
Étape 2
6 min · Cuisson
liquide à 90 °C
125 g de poitrine de porc
Coupez la poitrine de porc en fines lamelles et faites-les pocher trois minutes dans le bouillon. Sortez-les et réservez-les au chaud.
Technique :
Pocher
Étape 3
5 min · Cuisson
liquide à 90 °C
100 g de crevettes
Décortiquez les crevettes et pochez-les à leur tour deux minutes dans le même bouillon, jusqu'à ce qu'elles soient roses et fermes. Réservez-les avec le porc.
Technique :
Pocher
C’est prêt quand : Les crevettes sont roses, fermes, et forment un C ouvert ; un C fermé signifie qu'elles ont trop cuit.
Étape 4
8 min · Cuisson
liquide à 100 °C
160 g de nouilles chinoises (blé)
Faites cuire les nouilles dans une casserole d'eau bouillante à part, selon leur temps propre, puis rincez-les à l'eau chaude pour retirer l'amidon de surface.
Technique :
Cuire al dente
Étape 5
3 min · Mélange
3 cL de sauce soja
1 cL de huile de sésame
Assaisonnez le bouillon avec la sauce soja et l'huile de sésame, et goûtez : il doit être franchement salé, puisqu'il va être bu avec des nouilles qui ne le sont pas.
Technique :
Assaisonner et goûter
Étape 6
6 min · Dressage
160 g de nouilles chinoises (blé)
125 g de poitrine de porc
100 g de crevettes
150 g de germes de soja
4 tige de cive
4 g de piment antillais (bonnet écossais)
Répartissez les nouilles dans quatre grands bols, posez dessus le porc, les crevettes et les germes de soja crus, versez le bouillon brûlant, et terminez par la cive émincée. Servez le piment haché à part, dans une soucoupe.
C’est prêt quand : Le bouillon versé est encore fumant et fait tomber les germes de soja au fond du bol.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a bouilli à gros bouillons, ou les nouilles ont cuit dedans. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Filtrez-le à l'étamine. La prochaine fois, tenez-le à frémissement et cuisez les nouilles à part.
Pourquoi : Lamelles trop épaisses, ou pochage trop long. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Coupez plus fin, contre le sens des fibres, et comptez trois minutes montre en main.
Pourquoi : Les nouilles diluent l'assaisonnement. (Rôle du sel)
Rattrapage : Salez le bouillon jusqu'à ce qu'il paraisse un peu trop salé à la cuillère : c'est le bon point.
Pourquoi : L'ail a bouilli trop longtemps. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Vingt minutes suffisent. Passé une demi-heure, l'ail donne des notes soufflées qu'on ne retire plus.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : les quatre éléments séparés : bouillon, viandes, nouilles, garnitures
Réchauffage : portez le bouillon à frémissement et versez-le brûlant sur le reste, froid, dans le bol
Ne stockez jamais la soupe assemblée : les nouilles boivent le bouillon en une heure et deviennent des pâtes molles dans un liquide fade. Le bouillon seul se congèle trois mois.
🔄 Variantes
Au poulet
Des lamelles de cuisse de poulet pochées cinq minutes au lieu du porc, pour une soupe plus légère et sans porc.
Avec des nouilles de riz
Les vermicelles de riz remplacent les nouilles de blé et ne demandent qu'un trempage à l'eau chaude, sans cuisson.
Végétarienne
Végétarien
Un bouillon de champignons séchés et de gingembre, du tofu ferme poêlé à la place du porc et des crevettes, et le reste inchangé.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥤 Boisson
Du thé vert brûlant, comme dans les échoppes du marché de Cayenne
🍰 En dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
Physique
Le bouillon se fait en vingt minutes d'infusion à frémissement, pas en une heure de gros bouillon. Le gingembre et l'ail donnent leurs arômes solubles très vite ; poussés plus loin, ils virent au soufré.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Dénaturation des protéines
Chimie
Le porc en fines lamelles est cuit en trois minutes de pochage, les crevettes en deux. Au-delà, les deux se contractent et deviennent fermes ; c'est pourquoi ils sortent du bouillon et attendent au chaud.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les nouilles cuisent à part et se rincent : l'amidon libéré en surface troublerait le bouillon et le rendrait pâteux au fond du bol.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Rôle du sel
Chimie
Le bouillon se goûte franchement salé dans la cuillère, parce qu'il sera bu avec des nouilles qui ne le sont pas du tout. Un bouillon assaisonné à point tout seul est fade en bol.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Infuser
Vingt minutes à frémissement pour le gingembre et l'ail, jamais à gros bouillon.
Filtrer / passer au chinois
Le bouillon passé au chinois : la soupe de Cayenne se sert claire.
Pocher
Le porc trois minutes, les crevettes deux, dans le bouillon lui-même.
Cuire al dente
Les nouilles cuisent à part, à leur temps propre, et se rincent à l'eau chaude.
Assaisonner et goûter
Sauce soja et huile de sésame après la cuisson des protéines, jamais avant.
💡 Conseils supplémentaires
- La soupe chinoise de Cayenne se mange le matin, en Guyane, dans les échoppes du marché. C'est un petit déjeuner autant qu'un dîner, et cela explique sa légèreté.
- Tout se monte au dernier moment mais rien ne se cuit au dernier moment : bouillon, porc, crevettes et nouilles peuvent attendre séparément, et l'assemblage prend six minutes.
- Les germes de soja restent crus. Ils sont là pour le croquant et cuisent tout seuls dans le bouillon brûlant pendant qu'on mange.
- Le piment se sert à part, dans une soucoupe. C'est la règle de la table créole chinoise : chacun règle sa propre force.
- Si le bouillon a un goût plat, ce n'est presque jamais un manque de sel mais un manque d'acidité : quelques gouttes de vinaigre de riz au moment de servir le réveillent.
Avis
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