Zeppole di San Giuseppe (beignets napolitains à la crème)
Zeppole di San Giuseppe (beignets napolitains à la crème)
Des anneaux de pâte à choux frits, garnis d'une spirale de crème pâtissière et couronnés d'une cerise amarena : le gâteau que Naples mange le 19 mars, pour la Saint-Joseph. À monter le jour même, une zeppola garnie ne tient pas la nuit.
L'histoire de la recette
À Naples, le 19 mars est la fête de saint Joseph et, depuis 1968, celle des pères dans toute l'Italie : on en vend ce jour-là par milliers, dans les pâtisseries comme sur les trottoirs. La tradition rattache le beignet à Joseph charpentier, que la légende fait marchand de fritures pendant la fuite en Égypte ; les historiens de l'alimentation y voient plutôt la survivance des Liberalia romaines, célébrées le 17 mars, où l'on offrait à Liber des beignets de blé frits dans la graisse. La date a glissé de deux jours en changeant de religion, ce qui est un sort banal pour une fête de printemps. La forme moderne, elle, est datable : c'est celle que le duc Ippolito Cavalcanti met par écrit dans sa Cucina teorico-pratica en 1837, pâte à choux et crème pâtissière, et elle a chassé toutes les autres. Reste un désaccord que Naples n'a jamais tranché : fritte, comme ici, ou al forno, plus légères et tenues pour moins bonnes par ceux qui aiment les premières.
6 personnes
2h
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 020 g préparés, 337 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — La crème pâtissière se fait la veille, filmée au contact et gardée au réfrigérateur.
Étape 4 — Les couronnes peuvent être frites le matin pour le soir et laissées à l'air libre sur une grille. C'est le garnissage qui ne s'anticipe pas.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préparez la pâte à choux (voir sous-recette) et laissez-la tiédir dans la casserole : brûlante, elle coule sous la douille au lieu de tenir son anneau.
Pâte à choux
13 étapes · ~30 minÉtape 2
Préparez la crème pâtissière (voir sous-recette), filmez-la au contact et laissez-la refroidir complètement au réfrigérateur. Tiède, elle s'affaisse dès qu'on la poche sur le beignet.
Crème pâtissière
13 étapes · ~40 min · aussi 🤖Étape 3
Découpez des carrés de papier cuisson de 10 cm. Avec une douille cannelée, pochez sur chacun un anneau de pâte à choux de 8 cm de diamètre, puis un second anneau par-dessus le premier.
C’est prêt quand : Le second anneau se pose sur le premier sans s'étaler : la pâte garde ses cannelures nettes.
Étape 4
Chauffez l'huile à 170 °C et plongez les anneaux avec leur papier, côté pâte vers le bas : le papier se décolle seul au bout de quelques secondes et se retire à l'écumoire. Comptez 5 à 6 minutes par zeppola en la retournant à mi-cuisson.
C’est prêt quand : L'anneau a doublé d'épaisseur, ses cannelures se sont creusées et il ne se déforme plus quand on le pousse à l'écumoire.
Étape 5
Égouttez sur une grille et laissez refroidir complètement. Une zeppola encore tiède fait fondre la crème et la fait glisser.
C’est prêt quand : Une fois froide, la couronne est rigide entre les doigts et sonne creux.
Étape 6
Pochez sur chaque zeppola une spirale de crème pâtissière à la douille cannelée, posez une cerise amarena au centre avec un peu de son sirop, et poudrez de sucre glace.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Sorties de l'huile trop tôt : la paroi n'était pas sèche et l'œuf pas complètement coagulé, la couleur étant venue avant la cuisson. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Comptez 5 à 6 minutes par anneau et fiez-vous à la rigidité plutôt qu'à la couleur. Une couronne retombée ne se rattrape pas, mais elle se mange.
Pourquoi : L'huile est descendue sous 160 °C, le plus souvent parce que trop d'anneaux y sont entrés en même temps. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Frire deux couronnes à la fois et attendre le retour à 170 °C entre deux fournées.
Pourquoi : La pâte a été pochée directement au-dessus de la friture, ou le papier cuisson a été arraché avant de se décoller seul.
Rattrapage : Pochez sur des carrés de papier cuisson et faites-les glisser dans l'huile avec la pâte, papier vers le haut ; laissez-le partir tout seul.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Les couronnes non garnies retrouvent leur croustillant en 3 minutes au four à 180 °C.
Garnies, les zeppole se mangent le jour même : la crème ramollit la pâte en quelques heures. Non garnies, les couronnes frites tiennent 24 h à l'air libre sur une grille.
🔄 Variantes
Zeppole al forno
Cuites au four à 200 °C pendant 20 à 25 minutes au lieu d'être frites. Plus légères, moins croustillantes, et c'est la version qu'une bonne moitié des pâtisseries napolitaines vend aujourd'hui à côté des fritte.
Crème au citron
La crème pâtissière est infusée au zeste de citron plutôt qu'à la vanille, comme cela se fait beaucoup à Naples : l'agrume tient tête au sirop d'amarena.
🍽️ Avec quoi le servir
Un espresso serré, la seule chose que Naples boit avec une zeppola
Un moscato bien frais, si la zeppola est le dessert d'un repas plutôt qu'un goûter
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
La farine de la pâte à choux est cuite dans l'eau et le beurre avant d'être travaillée : son amidon gélatinise et retient beaucoup plus d'eau qu'une pâte crue. C'est cette eau, et elle seule, qui gonfle l'anneau dans la friture. Il n'y a pas un gramme de levure dans une zeppola.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Coagulation de l'œuf
Les œufs incorporés à la panade coagulent autour des bulles de vapeur et figent la couronne creuse. Retirée trop tôt de l'huile, la zeppola est dorée mais son œuf n'a pas pris : elle retombe en deux minutes sur la grille, et rien ne la remonte.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Transferts de chaleur
170 °C et pas 180 : l'anneau doit rester assez longtemps dans l'huile pour que la vapeur finisse de le creuser et que la paroi sèche. Une huile plus chaude fixe la couleur en deux minutes sur une pâte encore crue au centre.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Séchage et croustillant
La couronne n'est croustillante que tant que sa paroi reste sèche. La crème pâtissière est à 60 % d'eau et cette eau migre vers la pâte dès qu'elle la touche : c'est pourquoi une zeppola se garnit au dernier moment et pas le matin pour le soir.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Dessécher une panade
La panade est desséchée jusqu'à ce qu'un film se forme au fond de la casserole. Trop humide, elle prend moins d'œufs et l'anneau s'affaisse dans l'huile.
Pocher à la douille
Douille cannelée pour les deux usages : la couronne de pâte, dont les cannelures gonflent et donnent son relief au beignet, et la spirale de crème posée dessus.
Frire
Deux couronnes à la fois au maximum, sur un thermomètre : chaque anneau qui entre fait chuter l'huile, et sous 160 °C la pâte à choux boit l'huile au lieu de gonfler.
💡 Conseils supplémentaires
- Pochez deux anneaux superposés plutôt qu'un seul plus épais : c'est ce qui donne sa hauteur à la zeppola napolitaine, et une couronne trop grosse cuit mal à cœur.
- Le carré de papier cuisson descend dans l'huile avec l'anneau. C'est la seule façon de le poser sans le déformer ; il se décolle seul au bout de quelques secondes et se retire à l'écumoire.
- Fouettez la crème pâtissière froide avant de la pocher : elle sort du réfrigérateur prise en bloc et passerait mal dans la douille.
- Attendez que le thermomètre soit remonté à 170 °C entre deux fournées, sinon la deuxième série est grasse.
- Cherchez de vraies amarena au sirop plutôt que des cerises confites : l'acidité et le sirop foncé sont là pour couper la crème, pas pour faire une touche de couleur.