Lemon posset (crème anglaise prise au citron)

L'histoire de la recette

Le posset est un très vieux mot anglais : au Moyen Âge, il désignait une boisson chaude de lait caillé au vin ou à la bière, réputée bonne pour les rhumes. Le dessert qui porte aujourd'hui ce nom n'en garde que le principe, faire prendre un produit laitier avec un acide, appliqué à une crème riche et à du citron. Le jus de citron acidifie la crème et fait s'agréger ses protéines, qui piègent l'eau et les globules de gras. Avec un lait, on obtiendrait du caillé et du petit-lait séparés ; avec une crème à plus de 30 % de matière grasse, la masse de gras est telle que le tout prend en un gel lisse. Faire bouillir la crème quelques minutes la concentre un peu et rend la prise plus ferme. Le zeste infusé dans la crème chaude apporte l'arôme, car ses huiles essentielles se dissolvent dans le gras. Le jus, lui, n'est ajouté qu'hors du feu, pour garder sa fraîcheur.