Confiture de myrtilles
Confiture de myrtilles
dessert
☀️Été
Une confiture violet foncé, douce et légèrement acidulée, dont les baies restent presque entières. Elle se sert sur des pancakes, un fromage blanc ou du pain de campagne.
L'histoire de la recette
La myrtille sauvage pousse dans les forêts d'altitude des Vosges, du Jura, des Alpes et des Pyrénées, où l'on va la cueillir en juillet. Ses pigments, les anthocyanes, colorent la bouche et la confiture d'un violet profond ; la variété cultivée, plus grosse, est un peu moins parfumée. La myrtille a un pH de 3,2 à 3,4 mais peu de pectine : le jus de citron aide, et la peau des baies apporte le reste. Avec 60 % de sucre seulement (le fruit est déjà sucré) et une cuisson à 105 °C, la confiture prend en gelée tendre, souple et brillante. Choisissez des baies bien fermes, bleu-noir, avec leur pruinosité blanche : elle signe la fraîcheur. Une confiture bien faite se garde 12 mois en pots stérilisés et retournés, à l'abri de la lumière. Une fois ouvert, le pot se garde au frais et se consomme en 3 à 4 semaines.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 400 g préparés, 350 g par personne
800 g de myrtille
500 g de sucre en poudre
Citron
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 10h53
Actif : 25 min
Attente : 10h28
Réalisation
En parallèle
0 min2h435h278h1010h53
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — Deux heures de macération suffisent : on peut préparer les myrtilles le matin et cuire l'après-midi.
Plusieurs jours avant
Étape 10 — Les pots se gardent environ un an fermés ; ouverts, 3 à 4 semaines au frais.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préchauffage
four à 120 °C
Lavez 4 pots et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, rincez-les et posez-les ouverts sur une plaque dans un four préchauffé à 120 °C. Mettez aussi deux petites assiettes au congélateur pour le test de prise.
Étape 2
10 min · Préparation
800 g de myrtille
Triez les myrtilles en retirant les feuilles, les queues et les fruits abîmés. Rincez-les rapidement et égouttez-les.
Étape 3
2h · Trempage
500 g de sucre en poudre
Citron
Versez les myrtilles dans une casserole avec le sucre et le jus du citron. Mélangez, couvrez et laissez macérer 2 heures, jusqu'à ce que le sucre ait fondu en sirop.
C’est prêt quand : Les myrtilles baignent dans un sirop violet et le sucre a fondu.
Étape 4
6 min · Cuisson
Portez à ébullition à feu moyen en remuant doucement, puis écumez.
Technique :
Écumer
Étape 5
12 min · Mijotage
liquide à 105 °C
Laissez bouillir à gros bouillons, en remuant, jusqu'à 105 °C. La mousse retombe et la confiture nappe la cuillère.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : 105 °C au thermomètre, la mousse retombe et la confiture nappe la cuillère.
Étape 6
5 min · Autre
Contrôlez la concentration en sucre et l'acidité avant la mise en pots. Hors du feu, prélevez une demi-cuillerée de sirop, sans morceaux de fruit, et laissez-la refroidir une minute sur une soucoupe froide : une goutte chaude s'évapore sur le prisme et fausse la lecture vers le haut. Déposez la goutte sur le réfractomètre : visez 60 à 65 °Brix, 60 % de matière sèche soluble étant le minimum réglementaire d'une confiture. En dessous, remettez à bouillir 3 à 5 minutes et mesurez de nouveau. Au-delà de 68, la confiture risque de cristalliser en pot : détendez-la d'une cuillerée d'eau bouillante. Touchez ensuite la goutte refroidie avec une bandelette de pH à plage étroite : elle doit lire entre 3,0 et 3,5. Au-dessus de 3,5, la pectine prend mal et la conservation est moins sûre : ajoutez une cuillerée de jus de citron, faites bouillir 2 minutes et mesurez de nouveau. Sans réfractomètre, le thermomètre et le test de l'assiette restent de bons repères. Remettez à frémir une minute avant de remplir les pots, pour que la confiture y entre bien chaude.
C’est prêt quand : Le réfractomètre lit 60 à 65 °Brix et la bandelette de pH entre 3,0 et 3,5.
Étape 7
10 min · Dressage
Retirez les pots du four en vous aidant d'un torchon. Écumez la confiture, puis remplissez les pots à ras bord à la louche, avec un entonnoir si possible. Essuyez les bords, vissez les couvercles aussitôt.
Technique :
Écumer
Étape 8
10 min · Repos
Retournez les pots sur leur couvercle et laissez-les ainsi pendant 10 minutes : la chaleur de la confiture termine de stériliser l'intérieur du couvercle et crée le vide.
Étape 9
8h · Repos
Remettez les pots à l'endroit et laissez-les refroidir complètement, sans les bouger, pendant une nuit. Étiquetez avec la date. Conservez à l'abri de la lumière, 12 mois ; une fois ouvert, gardez le pot au frais et consommez-le en 3 à 4 semaines.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Peu de sucre et peu d'acide : le point de prise n'a pas été atteint. (Gélification)
Rattrapage : Reversez dans la casserole, bouillez 3 minutes de plus et refaites l'assiette froide ; ajoutez un peu de jus de citron si nécessaire.
Pourquoi : Le milieu n'est pas assez acide : les pigments des myrtilles virent au bleu-gris. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez le jus d'un demi-citron à la prochaine fournée ; celle-ci reste bonne mais moins belle.
Pourquoi : Peu sucrée, elle supporte mal un pot mal stérilisé ou un couvercle qui ne fait pas le vide. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Jetez le pot ; la prochaine fois, retournez bien les pots 10 minutes et vérifiez que le couvercle se creuse.
Pourquoi : Des levures fermentent le sucre : la concentration était trop basse ou le pot n'a pas fait le vide. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Jetez le pot sans le goûter. À la prochaine fournée, montez à 60 °Brix au moins et remplissez les pots bien chauds.
Pourquoi : La confiture est trop concentrée, au-delà de 68 °Brix, ou trop peu acide : l'acide inverse une partie du saccharose pendant la cuisson, et ce sucre inverti empêche les cristaux. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Réchauffez doucement le pot entamé avec une cuillerée d'eau et quelques gouttes de jus de citron. La fois suivante, arrêtez la cuisson à 65 °Brix.
Pourquoi : Le fruit est peu acide ou très mûr, ou le citron a été oublié. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez du jus de citron par cuillerée, faites bouillir 2 minutes après chaque ajout et mesurez de nouveau sur une goutte refroidie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 28 jours
Comment : pots en verre stérilisés, couvercle vissé
Pots fermés, retournés puis remis à l'endroit, à l'abri de la lumière : environ 12 mois. Une fois ouvert, un pot se garde 3 à 4 semaines au frais. Peu sucrée (500 g pour 800 g de fruit), elle supporte moins bien un pot mal fermé : vérifiez que le couvercle est creusé.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Deux heures avec 500 g de sucre suffisent à faire fondre le sucre en sirop et à ramollir la peau des myrtilles, qui reste sinon élastique.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Gélification
Chimie
La myrtille est moyennement pectinée mais peu acide : avec seulement 500 g de sucre pour 800 g de fruit, la prise tient à l'acide du citron et aux 105 °C.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Acidité et pH
Chimie
Le jus d'un citron garde la couleur : les pigments de la myrtille virent au bleu-gris en milieu neutre et restent violets en milieu acide.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Rôle du sucre
Chimie
Avec 500 g de sucre seulement, cette confiture est peu sucrée, donc plus fragile à la conservation : elle doit atteindre 105 °C pour garder.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Ébullition et température
Physique
À gros bouillons jusqu'à 105 °C, la peau éclate partiellement et libère son jus ; plus longtemps, la confiture devient pâteuse et sombre.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
🔪 Les techniques utilisées
Écumer
L'écume bleutée des myrtilles trouble la confiture ; l'enlever donne une couleur plus franche.
Réduire
On évapore l'eau du fruit jusqu'à 105 °C : la réduction fixe la texture et la conservation.
Assaisonner et goûter
Goûter la confiture avant la mise en pots : si elle manque de vivacité, un trait de citron en plus la relève.
💡 Conseils supplémentaires
- Triez soigneusement : une feuille ou une queue oubliée gâte le pot.
- Rincez rapidement et égouttez bien : de l'eau en plus ralentit la prise d'une confiture déjà peu sucrée.
- Surveillez le thermomètre : avec seulement 500 g de sucre, une confiture mal cuite se conserve moins bien.
- Écrasez quelques myrtilles à la cuillère à l'étape 4 si vous aimez une confiture plus lisse.
- Remplissez des pots sans ébréchure, fermés par des couvercles neufs, tant que la confiture est au-dessus de 85 °C, jusqu'à 5 mm du bord : un joint qui a déjà servi ferme mal.
- Le lendemain, appuyez au centre de chaque couvercle : il doit être creusé et ne pas faire de clic. Un pot qui claque n'a pas fait le vide : gardez-le au frais et entamez-le en premier.
- Étiquetez chaque pot avec la date et le degré Brix lu au contrôle : vous saurez lesquels se gardent le mieux.
- Le réfractomètre ne dépend pas de l'altitude, le thermomètre si : l'eau bout environ 1 °C plus bas tous les 300 m, et en montagne la cible de 105 °C baisse d'autant.
- Rangez les pots au frais et à l'abri de la lumière, et servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche : une cuillère qui a touché le beurre ou la bouche ensemence le pot ouvert.
Avis
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