Nasi putih kukus (riz blanc à la vapeur)
Nasi putih kukus (riz blanc à la vapeur)
Le riz blanc cuit deux fois à la vapeur, avec un trempage à l'eau chaude entre les deux. Le grain reste détaché et ferme, sans jamais coller, ce qui est exactement ce qu'on attend d'un riz d'accompagnement.
L'histoire de la recette
La double cuisson à la vapeur paraît longue pour du riz blanc, et c'est justement son intérêt. En cuisson à l'eau, le grain absorbe tout ce qu'on lui donne et le résultat dépend au gramme près du rapport riz sur eau. À la vapeur, il ne prend que ce que le trempage lui a déjà fourni, et la marge d'erreur devient énorme : quelques minutes de trop ne le transforment pas en bouillie. Le premier passage cuit le cœur du grain, le trempage à l'eau chaude le réhydrate, le second passage finit la cuisson.
2 personnes
1h40
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 2 200 g préparés, 1 100 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 5 — Le riz se cuit au moment : c'est le plat qui perd le plus à attendre, et son repos de dix minutes suffit à faire patienter le reste du menu.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Rincez le riz à l'eau froide en le brassant à la main, et renouvelez l'eau jusqu'à ce qu'elle reste presque claire. C'est l'amidon de surface qui part, et c'est lui qui ferait coller les grains.
C’est prêt quand : L'eau de rinçage est presque claire et ne fait plus de nuage blanc.
Étape 2
Couvrez le riz d'eau froide et laissez tremper trente minutes, puis égouttez.
Étape 3
Versez le riz dans le panier d'un cuit-vapeur et faites cuire vingt minutes au-dessus d'une eau à gros bouillons.
Étape 4
Transvasez le riz dans un saladier, couvrez-le d'eau très chaude et laissez-le boire vingt minutes. Il gonfle et devient opaque.
C’est prêt quand : Il ne reste plus d'eau libre et de petits cratères se sont formés à la surface du riz.
Étape 5
Égouttez et remettez le riz au cuit-vapeur pour vingt-cinq minutes. Les grains doivent être tendres jusqu'au cœur et se séparer d'un coup de fourchette.
Étape 6
Aérez le riz à la fourchette et servez aussitôt, ou gardez-le couvert d'un linge propre jusqu'au service.
C’est prêt quand : Les grains se détachent à la fourchette, tendres et entiers, sans être collés en masse.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il n'a pas été assez rincé, ou il a été remué pendant la cuisson. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Rincez jusqu'à l'eau claire et ne touchez à rien avant le repos.
Pourquoi : Pas assez d'eau, ou le couvercle a été soulevé et la vapeur s'est échappée.
Rattrapage : Ajoutez deux cuillerées d'eau, refermez et laissez cinq minutes de plus sur feu très doux.
Pourquoi : Le feu était trop vif après l'ébullition, ou la casserole a un fond trop fin. (Températures de sécurité)
Rattrapage : Baissez au minimum dès l'ébullition. Le riz du dessus reste bon : servez-le sans gratter le fond.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la vapeur cinq minutes, ou au micro-ondes avec une cuillerée d'eau et un couvercle.
Deux jours au frais, refroidi rapidement et mis au froid dans l'heure. Un riz cuit laissé à température ambiante est un terrain favorable à Bacillus cereus.
🔄 Variantes
Au lait de coco
Un tiers de l'eau remplacé par du lait de coco et une pincée de sel : c'est le riz qui accompagne les curries les plus relevés.
Au pandan
Une feuille de pandan nouée mise à cuire avec le riz, retirée au moment d'aérer : le parfum est discret et très reconnaissable.
Au panier vapeur
Riz trempé une heure, puis quarante minutes au panier vapeur : les grains sont plus détachés et plus fermes qu'à l'absorption.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
L'amidon du riz absorbe l'eau et gonfle au-dessus de soixante-dix degrés : c'est ce qui rend le grain tendre. Trop peu d'eau et le cœur reste crayeux, trop et le grain éclate.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Imbibition et capillarité
Le riz cuit ici en absorbant exactement l'eau qu'on lui a donnée : le dosage remplace la surveillance, et c'est pour cela qu'il ne faut pas soulever le couvercle.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Repos de la viande
Les dix minutes de repos couvercle fermé, hors du feu, ne sont pas facultatives : l'humidité s'égalise entre le fond et le dessus, et le riz cesse de coller.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
Rétrogradation de l'amidon
Un riz refroidi voit son amidon se recristalliser et durcir. C'est un défaut à table et une qualité pour un riz sauté le lendemain.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
🔪 Les techniques utilisées
Cuisson par absorption
Le rapport eau et riz est fixe, le feu est baissé dès l'ébullition, et le couvercle reste en place jusqu'à la fin du repos.
Cuire à la vapeur
La version traditionnelle passe le riz trempé au panier vapeur, ce qui donne des grains plus détachés qu'à l'absorption.
Laisser reposer la pâte
Dix minutes couvercle fermé hors du feu, puis on aère à la fourchette : jamais à la cuillère, qui écrase.
💡 Conseils supplémentaires
- Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, trois à quatre fois : l'amidon de surface est ce qui rend le riz collant.
- Mesurez au volume et non au poids : un volume de riz pour un volume et demi d'eau est la règle qui marche partout.
- Ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson : chaque coup d'œil laisse partir la vapeur qui fait le travail.
- Une casserole à fond épais et un couvercle qui ferme bien valent mieux que n'importe quelle technique.
- Le repos de dix minutes hors du feu fait plus pour la texture que les dix minutes de cuisson qui le précèdent.
- Aérez à la fourchette en soulevant, pas en remuant : le riz doit rester en grains.