Caramel beurre salé

Name: Caramel beurre salé
Prep time: 51 min
Total time: 51 min
Yield: 2 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 100 g Beurre; 20 cL Crème liquide entière; 5 g Fleur de sel; 30 cL Caramel

dessert

🗓️Toute saison

Un caramel à sec dilué non pas à l'eau mais à la crème chaude : versée en plusieurs fois, hors du feu, en se méfiant des projections. Le beurre et la fleur de sel s'ajoutent ensuite ; quelques minutes à feu doux suffisent à ajuster l'épaisseur. Se garde au frais.

L'histoire de la recette

Si la Bretagne sale son beurre, c'est à cause d'un impôt. La gabelle, taxe sur le sel qui a pesé sur la France pendant quatre siècles, en exemptait la province, et le sel y coûtait donc une fraction de son prix ailleurs : les Bretons ont salé leur beurre pour le conserver quand le reste du pays le mangeait doux, et le goût est resté longtemps après la disparition de la taxe en 1790. Le caramel au beurre salé, en revanche, est daté et signé : Henri Le Roux le met au point à Quiberon en 1977, et son CBS est primé au Salon international de la confiserie à Paris en 1980. Sa fortune tient à un fait physiologique simple : le sel n'ajoute pas une saveur au sucre, il en supprime la lourdeur.

Difficulté: 1/5

Ingrédients

Recette originale prévue pour 2 personnes · 683 g préparés, 342 g par personne

100 g de beurre

20 cL de crème liquide entière

5 g de fleur de sel

30 cL de caramelà partir de 260 g de sucre en poudre

⚠️ Allergènes :

🥛 lait

Ustensiles nécessaires

Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.

Nutrition, glycémie, carbone & prix

Chronogramme

Total : 51 min

Actif : 51 min

Attente : 0 min

Réalisation

36 min

5 min

0 min13 min26 min38 min51 min

Préparation

Sous-recette

Préparation de la recette

Instructions détaillées

Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés

➤

Étape 1

36 min · Sous-recette

30 cL de caramelà partir de 260 g de sucre en poudre

20 cL de crème liquide entière

Préparer le caramel (voir sous-recette). Pendant ce temps, dans une autre casserole, faire chauffer la crème liquide et la réserver.

Caramel

9 étapes · ~36 min

Vous obtenez : Caramel et crème chaude

👨‍🍳

Étape 2

5 min · Préparation

Utilise : Caramel et crème chaude (étape 1)

100 g de beurre

5 g de fleur de sel

Dès que le sucre est transformé en caramel, retirez la casserole du feu et ajoutez délicatement une petite partie de la crème. Attention aux projections. Remuez vivement et incorporez le reste petit à petit. Quand il n'y a plus de bouillons, ajoutez le beurre et remuez à nouveau jusqu'à consistance d'une crème moyennement liquide. Ajoutez enfin la fleur de sel et mélangez.

C’est prêt quand : Le mélange devient homogène, lisse et nappe la cuillère après l'incorporation complète du beurre.

Vous obtenez : Caramel crémeux au beurre salé

👨‍🍳

Étape 3

5 min · Préparation

Utilise : Caramel crémeux au beurre salé (étape 2)

Si la crème ne vous semble pas assez épaisse, remettez la casserole à feu doux et remuez jusqu'à ce que vous obteniez la consistance souhaitée.

C’est prêt quand : Le caramel nappe l'arrière d'une cuillère en bois, sachant qu'il va encore beaucoup épaissir en refroidissant.

Vous obtenez : Caramel à bonne consistance

👨‍🍳

Étape 4

5 min · Préparation

Utilise : Caramel à bonne consistance (étape 3)

Versez dans un bocal en verre, couvrez et réservez au frais.

Vous obtenez : Caramel beurre salé en bocal

Progression

0 / 4 étapes terminées

Ça n’a pas marché ?

Pourquoi : La crème était trop froide par rapport au sucre fondu, provoquant un choc thermique. (Choc thermique)

Rattrapage : Remettre la casserole sur feu très doux et remuer constamment pour faire fondre doucement les morceaux de sucre solidifiés.

Pourquoi : Le beurre a été incorporé dans un caramel trop chaud, ou le mélange n'a pas été remué de manière assez vigoureuse pour stabiliser l'émulsion. (Émulsion)

Rattrapage : Ajouter une cuillère à soupe de crème liquide chaude et fouetter énergiquement hors du feu pour reformer l'émulsion.

Pourquoi : Le caramel n'a pas été assez cuit ou la crème contenait trop d'eau. (Réduction et concentration)

Rattrapage : Remettre le caramel à cuire à feu doux pendant quelques minutes pour faire évaporer l'excès d'eau.

Le même problème, ailleurs sur le site :

La sauce reste liquide La sauce a tranché C'est granuleux ou plein de grumeaux Le caramel a raté

Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.

Après la recette

🥡 Conservation et réchauffage

❄️ Au frigo : 30 jours

Comment : bocal en verre hermétique

Réchauffage : Chauffer quelques secondes au micro-ondes à faible puissance ou au bain-marie pour lui redonner sa fluidité.

Se conserve très bien au réfrigérateur pendant un mois. Ne pas recongeler.

🔄 Variantes

Caramel au beurre salé vegan

Vegan

Remplacer le beurre par de la margarine végétale ou de l'huile de coco neutre, et la crème liquide par de la crème de coco ou de la crème de soja.

Caramel infusé aux épices

Faire infuser une gousse de vanille fendue, un bâton de cannelle ou de la badiane dans la crème liquide chaude pendant 10 minutes avant de l'incorporer au caramel.

Pour aller plus loin

🧪 La chimie et la physique de la recette

Caramélisation

Chimie

Tout le goût vient de là : le sucre fondu qui brunit avant l'arrivée de la crème. Trop clair, le caramel n'est que sucré ; poussé jusqu'à l'ambre foncé, il apporte l'amertume qui équilibre les 100 g de beurre.

Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.

Émulsion

Physique

L'étape 2 est une émulsion : le beurre froid fouetté dans le caramel-crème se disperse en gouttelettes stables, ce qui donne le brillant et l'onctuosité. Trop chaud, il fond en une couche grasse et l'émulsion est perdue.

Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.

Cristallisation du sucre

Physique

C'est le risque de l'étape 1 : un seul cristal de sucre non fondu sur la paroi de la casserole et le caramel « masse » en bloc granuleux. On ne remue pas, on fait tourner la casserole.

Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.

🔪 Les techniques utilisées

Monter au beurre

Exactement ce que fait l'étape 2 : beurre froid en dés, hors du feu, incorporé au fouet ; c'est ce qui donne la brillance du caramel beurre salé.

Émulsionner

La crème chaude est versée petit à petit, en fouettant : d'un coup, elle refroidit le caramel et le fige en un bloc.

Réduire

L'étape 3 prévoit un passage à feu doux si la sauce est trop liquide : on évapore un peu d'eau de la crème pour l'épaissir, sans jamais faire bouillir fort.

💡 Conseils supplémentaires

La crème doit être chaude quand elle rencontre le caramel : froide, elle le fige instantanément en un bloc dur qu'il faut refondre.
Prenez une casserole haute et large, au moins trois fois le volume du caramel : le mélange gonfle d'un coup en mousse bouillante.
Ajoutez le beurre bien froid, coupé en dés, hors du feu et seulement quand les bouillons ont cessé : versé trop tôt, il se sépare et la sauce devient grasse.
Le caramel épaissit beaucoup en refroidissant : arrêtez-vous quand il vous semble encore un peu trop liquide, sinon vous obtiendrez une pâte à tartiner ferme.
Laissez tiédir avant de remplir le bocal : du caramel bouillant fait éclater un verre froid.