Pâte de coing

L'histoire de la recette

La pâte de coing est l'une des plus vieilles confiseries d'Europe. Le coing ne se mange pas cru, il est dur, âpre et astringent, mais il contient assez de pectine et d'acide pour prendre seul, sans gélifiant ajouté, dès qu'on le réduit avec du sucre. Les cuisines de l'Antiquité le cuisaient déjà au miel, le Portugal en a tiré la marmelada et l'Espagne le membrillo, et en France la pâte de coing est restée la gourmandise des fins de cueillette, celle qu'on garde dans une boîte en fer jusqu'à Noël. Dans beaucoup de maisons elle naît de la gelée : on cuit les coings pour en tirer le jus, et la pulpe qui reste dans le linge devient la pâte. Ici on cuit les fruits pour la pâte seulement, entiers avec leur peau, ce qui garde le parfum et la pectine qui se logent juste sous le duvet. La chair est ensuite passée au moulin à légumes, ce qui retient la peau, les pépins et les cellules pierreuses du cœur. La couleur est le signe de la cuisson. Une pulpe crème au départ vire au rose puis au rouge brique à mesure qu'elle réduit : la chaleur prolongée en milieu acide transforme une partie des tanins incolores du fruit en pigments rouges. Une pâte restée pâle a cuit trop vite ou pas assez longtemps. Le test qui compte est celui de la cuillère : quand la pâte se décolle du fond en bloc et qu'un sillon tracé ne se referme pas, elle prendra. Il reste à la laisser sécher deux jours à l'air, à la couper et à la rouler dans le sucre, et elle se garde ensuite des mois dans une boîte, au sec.