Bûche de Noël au café et à la crème au beurre moka
Bûche de Noël au café et à la crème au beurre moka
dessert
❄️Hiver
La bûche de pâtisserie à l'ancienne : un biscuit roulé imbibé de sirop au café, garni et couvert d'une crème au beurre moka sur pâte à bombe, décorée à la douille et d'amandes grillées.
L'histoire de la recette
Avant la vogue des bûches mousseuses et glacées, la bûche de Noël était presque toujours une bûche à la crème au beurre, parfumée au café, au chocolat ou au praliné. Le moka, c'est-à-dire le parfum de café, était le plus courant dans les pâtisseries françaises du XXe siècle, et le décor à la douille cannelée imitait l'écorce du bois. La crème au beurre sur pâte à bombe est la plus fine : un sirop de sucre cuit à 118 °C est versé en filet sur des jaunes battus, ce qui les cuit et donne une mousse stable, dans laquelle on fouette ensuite le beurre mou. Le résultat est léger et tient à température ambiante, ce qui permet de sculpter la bûche. Le café se met sous forme d'extrait très serré pour parfumer sans ramollir la crème.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 1 162 g préparés, 145 g par personne
4 Oeuf
300 g de sucre en poudre
110 g de farine
10 cL de eau
8 cL de café (fort)
4 Jaune d'oeuf
250 g de beurre
40 g de amandes
10 g de sucre glace
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h41
Actif : 41 min
Attente : 3h
Réalisation
2h
En parallèle
0 min55 min1h512h463h41
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 7 — La crème au beurre se garde 3 jours au réfrigérateur ; refouettez-la à température ambiante.
La veille
Étape 10 — La bûche entièrement montée se fait la veille.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 200 °C
Préchauffez le four à 200 °C et couvrez une plaque de 30 x 40 cm de papier cuisson.
Étape 2
10 min · Mélange
1,33 Oeuf
100 g de sucre en poudre
55 g de farine
Fouettez les œufs entiers avec 110 g de sucre au batteur 8 minutes, jusqu'au ruban. Incorporez la farine tamisée à la maryse.
Étape 3
9 min · Cuisson
four à 200 °C
1,33 Oeuf
55 g de farine
Étalez la pâte sur la plaque et faites cuire au four 8 à 9 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que le biscuit soit à peine blond.
Étape 4
30 min · Repos
1,33 Oeuf
Retournez le biscuit sur un torchon humide, retirez le papier et roulez-le dans le torchon. Laissez refroidir.
Étape 5
3 min · Cuisson
5 cL de eau
100 g de sucre en poudre
2,67 cL de café (fort)
Pour le sirop d'imbibage, portez 5 cl d'eau et 40 g de sucre à ébullition, puis ajoutez 5 cl de café.
Technique :
Réaliser un sirop
Imbiber
Étape 6
15 min · Cuisson
liquide à 118 °C
100 g de sucre en poudre
5 cL de eau
4 Jaune d'oeuf
Pour la crème, faites cuire 150 g de sucre avec 5 cl d'eau jusqu'à 118 °C. Pendant ce temps, fouettez les jaunes au batteur. Versez le sirop en filet sur les jaunes en fouettant, puis continuez jusqu'à complet refroidissement, 8 minutes environ.
Technique :
Réaliser un sirop
C’est prêt quand : La pâte à bombe est pâle, épaisse, et le bol est tiède au toucher.
Étape 7
6 min · Mélange
62,5 g de beurre
2,67 cL de café (fort)
Incorporez le beurre mou par morceaux en fouettant, puis 3 cl de café. La crème doit être lisse et brillante.
C’est prêt quand : La crème est lisse, mousseuse et se tient sur le fouet.
Étape 8
3 min · Cuisson
20 g de amandes
Faites dorer les amandes à la poêle sèche 3 minutes et laissez-les refroidir.
Étape 9
10 min · Préparation
2,67 cL de café (fort)
62,5 g de beurre
Déroulez le biscuit, imbibez-le de sirop, étalez un tiers de la crème et roulez-le serré. Coupez une extrémité en biais pour former un nœud de branche et collez-le sur le dessus.
Technique :
Réaliser un sirop
Imbiber
Étape 10
15 min · Dressage
62,5 g de beurre
20 g de amandes
10 g de sucre glace
Couvrez la bûche avec le reste de la crème à la douille cannelée, en longues bandes, pour imiter l'écorce. Parsemez d'amandes, poudrez de sucre glace.
Technique :
Pocher à la douille
C’est prêt quand : Les stries de la douille sont nettes et ne s'affaissent pas.
Étape 11
2h · Repos
62,5 g de beurre
Réservez 2 heures au réfrigérateur, puis sortez la bûche 30 minutes avant de servir pour que la crème s'assouplisse.
Progression
0 / 11 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elle est trop froide. (Émulsion)
Rattrapage : Chauffez le bord du bol au sèche-cheveux ou au bain-marie quelques secondes en fouettant.
Pourquoi : La pâte à bombe était encore chaude quand le beurre a été ajouté. (Émulsion)
Rattrapage : Mettez le bol 15 minutes au réfrigérateur, puis refouettez.
Pourquoi : Il a touché le fouet ou dépassé 118 °C. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Passez la pâte à bombe au tamis et continuez.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte à gâteau
La crème au beurre se garde bien ; laissez la bûche revenir 30 minutes à température ambiante avant de la servir.
🔄 Variantes
Praliné
Le café de la crème remplacé par 80 g de praliné.
Sans alcool, sans caféine
Un café décaféiné serré, dans le sirop et la crème.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Un café serré ou un armagnac
🍷 Vin
Un vin doux naturel, rivesaltes ambré
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Foisonnement
Physique
Le biscuit tient sur l'air des 4 œufs battus au ruban avec 110 g de sucre ; la crème au beurre, elle, mousse grâce au sirop versé sur les jaunes et fouetté 8 minutes jusqu'à refroidissement.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Cristallisation du sucre
Physique
Le sirop cuit à 118 °C contient si peu d'eau qu'il cuit les jaunes en les fouettant ; s'il dépasse cette température ou touche le fouet, il cristallise en fils.
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
Émulsion
Physique
Le beurre mou s'incorpore à la pâte à bombe refroidie en une émulsion lisse ; ajouté sur une base encore chaude, il fond et la crème tourne en liquide.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Imbibition et capillarité
Physique
Le sirop au café humidifie le biscuit et lui apporte le goût que la crème au beurre, très riche, adoucit.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir œufs et sucre
Les œufs et 110 g de sucre.
Réaliser un sirop
150 g de sucre et 5 cl d'eau à 118 °C.
Imbiber
Le biscuit au sirop de café.
Pocher à la douille
La crème au beurre à la douille cannelée, en stries d'écorce.
Torréfier
Les amandes effilées 3 minutes à sec.
💡 Conseils supplémentaires
- Versez le sirop en filet le long de la paroi du bol, jamais sur le fouet : il s'y figerait en fils.
- Le beurre doit être mou comme une pommade, à la température de la crème refroidie.
- Une crème au beurre qui a tranché se rattrape presque toujours : il suffit de jouer sur sa température.
- Sortez la bûche 30 minutes avant de servir : une crème au beurre froide est dure et sans goût.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
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même geste : pocher à la douille · même aliment : sucre glace
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même geste : imbiber · même aliment : sucre glace
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mêmes gestes : pocher à la douille, torréfier · mêmes aliments : amandes, sucre glace