Tarte à l'orange
Tarte à l'orange
dessert
❄️Hiver
Une pâte sucrée garnie d'une crème à l'orange cuite à la casserole, acidulée et parfumée au zeste. La tarte de la saison des oranges, entre décembre et mars.
L'histoire de la recette
La crème qui garnit cette tarte est un curd : un mélange de jus d'agrume, de sucre, d'œufs et de beurre que l'on cuit en remuant jusqu'à ce qu'il épaississe. L'épaississement vient des protéines de l'œuf, qui coagulent à partir de 70 °C environ, et de l'amidon de maïs qui stabilise l'ensemble pour qu'il se tienne à la découpe. L'orange est plus sucrée et moins acide que le citron : sans correction, la crème serait plate et sucrée. On ajoute donc du jus de citron, qui apporte l'acidité qui manque, et le zeste d'orange, qui concentre les huiles essentielles (surtout du limonène) dont le jus est dépourvu. C'est le zeste qui donne à la tarte son goût d'orange plutôt qu'un goût de sucre. La cuisson de la crème doit se faire à feu doux, sans bouillir : au-delà de 85 °C, les œufs finissent par cailler, et la crème devient granuleuse. Une fois cuite, on la passe au tamis pour éliminer tout grain éventuel.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 1 116 g préparés, 140 g par personne
250 g de pâte sucrée
3 Orange
Citron
3 Oeuf
2 Jaune d'oeuf
100 g de sucre en poudre
10 g de maïzena
80 g de beurre
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 12 sur 12.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h15
Actif : 25 min
Attente : 1h50
Réalisation
20 min
En parallèle
2h
0 min34 min1h081h412h15
Préparation
Mélange
Assemblage, façonnage
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — Le fond cuit à blanc se garde une nuit dans une boîte hermétique, à température ambiante.
Quelques heures avant
Étape 7 — La tarte doit passer au moins 1 h 30 au réfrigérateur : préparez-la le matin pour le soir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 180 °C
Préchauffez le four à 180 °C.
Étape 2
10 min · Préparation
250 g de pâte sucrée
Étalez la pâte sucrée sur 3 mm, foncez un moule de 24 cm et piquez le fond à la fourchette. Couvrez de papier sulfurisé et de légumes secs.
Étape 3
20 min · Cuisson
four à 180 °C
Faites cuire à blanc 20 minutes à 180 °C, en retirant le papier et les légumes secs pour les 5 dernières minutes. La pâte doit être bien dorée. Laissez refroidir.
Technique :
Cuire à blanc
C’est prêt quand : Le fond est doré de manière uniforme, sec et ferme au toucher.
Étape 4
10 min · Préparation
3 Orange
Citron
Prélevez le zeste de 2 oranges à l'aide d'une râpe fine, sans toucher la partie blanche. Pressez les 3 oranges et le citron : il faut environ 20 cl de jus d'orange.
Technique :
Zester
Étape 5
10 min · Mijotage
liquide à 82–84 °C
3 Oeuf
2 Jaune d'oeuf
100 g de sucre en poudre
10 g de maïzena
Dans une casserole à fond épais, fouettez les œufs, les jaunes, le sucre et la Maïzena, puis ajoutez le jus et le zeste. Cuisez à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule, 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère (82 à 84 °C).
Technique :
Zester
C’est prêt quand : La crème nappe le dos de la spatule et un trait de doigt y reste net (82 à 84 °C).
Étape 6
5 min · Mélange
80 g de beurre
Hors du feu, incorporez le beurre froid en dés, en fouettant, jusqu'à ce qu'il soit fondu et que la crème soit lisse et brillante. Passez au tamis et versez sur le fond de tarte.
Technique :
Monter au beurre
Filtrer / passer au chinois
C’est prêt quand : Le beurre a disparu et la crème est lisse et brillante.
Étape 7
2h · Repos
Laissez refroidir à température ambiante 30 minutes, puis placez 1 heure 30 au réfrigérateur : la crème prend et la tarte se découpe nettement.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le feu était trop vif ou la crème n'a pas été remuée sans cesse. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Passez-la immédiatement au tamis, et la prochaine fois cuisez à feu doux sans cesser de remuer.
Pourquoi : Elle a été retirée du feu avant 82 °C, avant que l'amidon et les œufs aient épaissi. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Remettez-la à feu doux en remuant jusqu'à ce qu'elle nappe la spatule, puis montez de nouveau au beurre.
Pourquoi : La cuisson à blanc a été trop courte. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Cuisez le fond jusqu'à ce qu'il soit bien doré et laissez-le refroidir avant de le garnir.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : boîte à tarte, au réfrigérateur
La tarte se garde trois jours au frais. Le fond se ramollit un peu à partir du deuxième jour.
🔄 Variantes
Meringuée
Une meringue italienne pochée sur la crème prise et dorée au chalumeau, comme pour une tarte au citron.
Aux oranges sanguines
En saison, le jus d'oranges sanguines donne une crème rose orangé, un peu plus acidulée.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Un thé noir à la bergamote
🍷 Vin
Un muscat de Beaumes-de-Venise
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Chimie
Trois œufs et deux jaunes épaississent la crème entre 82 et 84 °C : au-delà, les protéines se resserrent et forment des grumeaux.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Dix grammes de Maïzena suffisent à stabiliser la crème : l'amidon protège les œufs du grainage et assure une tranche nette.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Émulsion
Physique
Le beurre froid incorporé hors du feu en fouettant se disperse en fines gouttelettes : la crème devient lisse, brillante et plus onctueuse.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Acidité et pH
Chimie
Le jus du citron relève celui des oranges, souvent trop doux à lui seul pour donner du relief à une crème aussi riche.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire à blanc
Vingt minutes à 180 °C, papier et légumes secs retirés pour les 5 dernières minutes, jusqu'à une pâte bien dorée.
Zester
Le zeste de deux oranges à la râpe fine, sans toucher la partie blanche qui est amère.
Monter au beurre
Le beurre froid en dés s'incorpore hors du feu, en fouettant jusqu'à ce qu'il ait fondu.
Filtrer / passer au chinois
La crème passe au tamis avant d'être versée : il retient le zeste et les éventuels filaments d'œuf.
💡 Conseils supplémentaires
- Prenez une casserole à fond épais et un feu doux : la crème chauffe régulièrement et ne colle pas au fond.
- Sans thermomètre, passez le doigt sur la spatule nappée : la trace doit rester nette.
- Le beurre doit être froid : fondu à l'avance, il ne s'émulsionne pas et la crème reste grasse.
- Versez la crème encore tiède sur le fond refroidi : elle se nappe d'elle-même et prend sans bulles.
Avis
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