Matcha latte au lait d'avoine

L'histoire de la recette

Le matcha est le seul thé qu'on boit en entier. Les feuilles de tencha, ombrées trois semaines avant la cueillette pour y concentrer la chlorophylle et les acides aminés, sont séchées, débarrassées de leurs nervures et moulues à la meule de pierre en une poudre si fine qu'elle se suspend dans l'eau. Un thé vert infusé ne livre à la tasse qu'une partie de ce que contient la feuille ; avec le matcha, tout y passe, la caféine, la L-théanine, les catéchines et l'amertume. C'est cette suspension, et non une infusion, qui donne au matcha sa texture et son intensité, et qui explique qu'il retombe au fond du bol si on l'oublie. La température de l'eau est la règle qui compte. Au-delà de 80 °C, les catéchines et la caféine passent en masse et l'amertume écrase tout ; à 70 ou 75 °C, le matcha est doux, végétal, avec une pointe d'algue et de noisette. Le tamisage avant de battre casse les agrégats que l'électricité statique forme dans la boîte, et qui feraient des grumeaux. On bat ensuite en traçant des W rapides au chasen, ou au petit fouet, jusqu'à une pâte lisse et une mousse fine, et c'est seulement alors qu'on allonge au lait. Versé directement dans le lait, le matcha flotte et fait des paquets que rien ne rattrape. Le matcha latte est une invention américaine des années 2000, et le lait d'avoine, plus récent encore, est devenu son lait par défaut parce qu'il mousse bien et que sa douceur céréalière couvre l'amertume d'un matcha de grade culinaire sans la masquer tout à fait. Le grade cérémonial, plus cher, se boit à l'eau ; pour un latte, le culinaire convient. Deux grammes par tasse apportent à peu près la caféine d'un expresso court, et c'est pourquoi on le boit le matin.