Choux craquelin
Choux craquelin
dessert
❄️Hiver
Des choux coiffés, avant cuisson, d'un disque de craquelin légèrement plus large qu'eux : il régularise la poussée et donne la croûte craquelée. Départ à 250 °C pour faire gonfler, puis 180 °C pendant vingt minutes pour dessécher, four fermé jusqu'au bout.
L'histoire de la recette
Le craquelin est un ajout récent à une pâte très ancienne, et il résout un défaut que les pâtissiers ont toléré pendant des siècles : un chou monte comme il veut, penche, se fend, et sort du four bosselé. Le disque de pâte sucrée posé dessus fait deux choses à la fois. Il ralentit la formation de la croûte, ce qui laisse la vapeur pousser plus longtemps et plus régulièrement, et son poids contient la poussée sur les côtés : le chou monte donc droit et rond. En cuisant, cette couche se rétracte en un réseau de craquelures qui donne son nom à la technique. Elle s'est diffusée dans les années 2000, en partie sous l'influence de la pâtisserie japonaise, où le chou craquelé est la norme.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 440 g préparés, 220 g par personne
300 g de pâte à choux
140 g de craquelin
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h35
Actif : 2h15
Attente : 20 min
Réalisation
15 min
20 min
0 min39 min1h181h562h35
Préparation
Sous-recette
Cuisson au four
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 1 — Le craquelin peut être préparé, étalé entre deux feuilles de papier sulfurisé et conservé au congélateur plusieurs jours avant la cuisson.
Au congélateur
Étape 3 — Les choux peuvent être pochés sur plaque avec leur disque de craquelin, puis congelés crus. Enfourner directement sans décongélation en ajoutant 2 à 3 minutes de cuisson.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Sous-recette
140 g de craquelin
Préparer le craquelin (voir sous-recette) et le réserver au frais.
C’est prêt quand : Le craquelin étalé doit être ferme, rigide et cassant après son passage au réfrigérateur.
Craquelin
3 étapes · ~15 minou
Vous obtenez : Craquelin prêt
Étape 2
1h45 · Sous-recette
300 g de pâte à choux
Préparer la pâte à choux (voir sous-recette).
Technique :
Dessécher une panade
Pâte à choux
13 étapes · ~1h45 · aussi 🥣ou
Vous obtenez : Pâte à choux prête
Étape 3
5 min · Préparation
Utilise : Pâte à choux prête (étape 2)
Former les choux ou les éclairs à la cuillère ou à la poche à douille sur une plaque de papier sulfurisé.
Technique :
Pocher à la douille
Vous obtenez : Choux dressés
Étape 4
5 min · Préparation
Utilise : Choux dressés (étape 3)
Utilise : Craquelin prêt (étape 1)
Déposer un cercle de craquelin au-dessus de chaque chou. Le cercle doit légèrement dépasser du chou en diamètre.
Vous obtenez : Choux au craquelin
Étape 5
20 min · Cuisson
Utilise : Choux au craquelin (étape 4)
Enfourner à 250 °C dans le four en chaleur tournante (sans grill). Une fois enfournés, descendez à 180 °C (thermostat 6), environ 20 min. Ne pas ouvrir le four au début de la cuisson au risque de faire tomber les choux. Au bout de 10 minutes ouvrir 10 secondes le four pour faire sortir un peu de vapeur.
Vous obtenez : Choux craquelin
Étape 6
5 min · Préparation
Le temps de cuisson est approximatif, gardez toujours sous contrôle les choux et sortez quand ils sont dorés.
C’est prêt quand : Les choux doivent être uniformément dorés, y compris dans les craquelures, et sonner creux lorsqu'on tapote le dessous.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La pâte n'a pas assez séché pendant la cuisson ou le four a été ouvert trop tôt, libérant la vapeur d'eau nécessaire au gonflement. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Laisser cuire les choux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et rigides. Ne jamais ouvrir le four pendant les 15 premières minutes de cuisson.
Pourquoi : Le craquelin était trop chaud ou trop mou au moment de l'enfournement. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Poser le craquelin très froid, voire congelé, sur les choux juste avant d'enfourner.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
🧊 Au congélateur : 1 mois
🌡️ À température ambiante : 24 heures
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Passer les choux vides 5 minutes au four préchauffé à 150 °C pour leur redonner du croustillant.
Conserver les choux non garnis à température ambiante. Une fois garnis, ils doivent être consommés rapidement car l'humidité de la crème détrempe la pâte.
🔄 Variantes
Craquelin au cacao
Remplacer 10 % de la farine du craquelin par du cacao en poudre non sucré pour obtenir un visuel bicolore contrasté.
Version sans gluten
Sans gluten
Utiliser une farine de riz ou un mélange sans gluten pour la pâte à choux et le craquelin.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Séchage et croustillant
Physique
Toute la pousse du chou vient de l'eau de la pâte qui se transforme en vapeur à 250 °C et pousse la paroi vers l'extérieur. C'est pour cela que la porte reste fermée au début, et pour cela aussi qu'on l'entrouvre ensuite : la vapeur qui a fait le travail doit s'échapper avant qu'elle ne détrempe la coque.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'amidon de la panade, déjà gélatinisé à la casserole, retient l'eau assez fort pour qu'elle ne s'échappe pas trop tôt : sans lui, la vapeur percerait la pâte au lieu de la gonfler.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Coagulation de l'œuf
Chimie
Les œufs de la pâte à choux coagulent pendant la seconde phase à 180 °C et figent la coque dans sa forme gonflée. Un chou sorti avant cette prise retombe : il a monté mais rien ne le tient.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Caramélisation
Chimie
La cassonade du craquelin fond et caramélise dès les premières minutes à 250 °C, bien avant que le chou n'ait fini de pousser : c'est pourquoi il faut redescendre à 180 °C sans quoi le disque brûle.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
🔪 Les techniques utilisées
Dessécher une panade
L'étape décisive, dans la sous-recette de pâte à choux : la boule doit se détacher des parois et laisser un film au fond de la casserole, sinon la pâte est trop humide et les choux ne monteront pas.
Pocher à la douille
Douille unie, poche tenue verticale, on pousse sans bouger puis on coupe d'un geste sec : des choux réguliers sont la condition d'une cuisson régulière.
Abaisser une pâte
Le craquelin est abaissé à 2 mm entre deux papiers puis congelé avant d'être détaillé : c'est la seule épaisseur qui accompagne la pousse sans la freiner.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne touchez pas à la porte pendant les quinze premières minutes : le chou monte grâce à sa propre vapeur, et un courant d'air froid le fait retomber définitivement.
- Les choux sont cuits quand ils sont franchement colorés et légers en main : sortis pâles, ils s'affaissent en refroidissant même s'ils paraissent gonflés.
- Posez le disque de craquelin encore congelé, un demi-centimètre plus large que le chou : il s'étale en fondant et donne une pousse bien ronde.
- Sur grille dès la sortie du four, en une seule couche : sur la plaque brûlante ou empilés, les choux se réhumidifient de l'intérieur.
- Si votre four ne redescend pas seul de 250 à 180 °C, coupez-le cinq minutes plutôt que d'ouvrir la porte, puis rallumez à 180.
- Dressez tous les choux de la même taille et bien espacés : dans une fournée inégale, les petits brûlent pendant que les gros sont encore crus.
Avis
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