Bissap (infusion d'hibiscus à la menthe)
Bissap (infusion d'hibiscus à la menthe)
L'infusion de fleurs d'hibiscus séchées, rouge sombre et franchement acidulée, sucrée à chaud puis parfumée à la menthe et à la fleur d'oranger.
L'histoire de la recette
Le bissap est la boisson nationale du Sénégal, où il se vend en sachets congelés au coin des rues. La même infusion s'appelle agua de Jamaica au Mexique, karkadé en Égypte et sorrel aux Antilles : partout le calice séché d'Hibiscus sabdariffa, dont l'acidité vient surtout de l'acide hibiscique, et dont la couleur tient à des anthocyanes qui virent au bleuâtre si l'eau est calcaire. Une pincée de jus de citron la ramène au rouge.
6 personnes
2h35
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 686 g préparés, 281 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 3 sur 3.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 5 — Deux heures de froid au minimum. Le bissap tiède ne ressemble à rien : sa perception du sucre bouge trop entre les deux températures.
Étape 5 — Il se garde cinq jours et se bonifie les deux premiers, ce qui en fait une boisson à préparer en grande quantité.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Portez l'eau à ébullition dans une casserole non métallique ou en inox : le fer réagit avec les anthocyanes et brunit l'infusion.
Étape 2
Hors du feu, versez les fleurs d'hibiscus et couvrez. Laissez infuser 20 minutes, pas davantage : au-delà, les tanins prennent le dessus sur l'acidité fruitée.
C’est prêt quand : L'infusion est d'un rouge grenat opaque et les fleurs ont regonflé et sont retombées au fond.
Étape 3
Filtrez en pressant les fleurs, puis dissolvez le sucre dans l'infusion encore chaude.
C’est prêt quand : Le sucre est entièrement dissous dans l'infusion encore chaude, sans dépôt au fond.
Étape 4
Ajoutez la menthe froissée et la fleur d'oranger, goûtez et rectifiez le sucre : le bissap se boit franchement acide, mais jamais râpeux.
Étape 5
Réfrigérez au moins deux heures. Le froid atténue la perception du sucre, donc un bissap parfaitement équilibré tiède paraîtra sec une fois glacé.
C’est prêt quand : Glacé, il pique franchement en attaque puis retombe sur le fruité. S'il râpe la langue, l'infusion a duré trop longtemps.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Casserole en fonte ou en aluminium, ou une eau très calcaire qui a fait monter le pH. (Acidité et pH)
Rattrapage : Un trait de jus de citron ravive la couleur en réacidifiant. Changez de casserole la prochaine fois.
Pourquoi : Infusion de plus de vingt minutes, ou fleurs bouillies. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Allongez d'eau et de sucre : c'est la seule correction possible, et elle coûte en intensité.
Pourquoi : Le froid éteint la perception du sucre, d'un tiers environ. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Ajoutez 20 g de sucre dissous dans un peu d'infusion chaude prélevée, puis remettez au froid.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : bouteille en verre au réfrigérateur
Cinq jours au froid, son acidité le conservant bien. Retirez la menthe au bout de vingt-quatre heures, elle finit par noircir.
🔄 Variantes
Bissap au gingembre
Trente grammes de gingembre râpé dans l'infusion : c'est la version la plus répandue à Dakar, et le piquant tient tête à l'acidité.
Agua de jamaica
La même infusion au Mexique, sans fleur d'oranger ni menthe, avec un trait de citron vert : plus sèche et plus directe.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
Vingt minutes et pas davantage : les anthocyanes et les acides fruités sortent vite, les tanins suivent lentement. Passé ce seuil, chaque minute ajoute de l'astringence sans ajouter de couleur ni de goût.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Acidité et pH
L'hibiscus est naturellement très acide, autour de pH 2,5, ce qui explique à la fois son mordant et sa couleur : les anthocyanes sont rouge vif en milieu acide et virent au brun-violet dès que le pH monte. C'est la raison de la casserole non réactive.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Rôle du sucre
120 g pour 1,5 litre, ce qui paraît énorme et ne l'est pas : l'acidité de l'hibiscus en absorbe la moitié, et le froid en masque encore une partie. Un bissap sucré à l'équilibre tiède est sec une fois glacé.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Infuser
Hors du feu et à couvert, vingt minutes exactement. Faire bouillir les fleurs, geste courant, donne un bissap brun et râpeux au lieu de rouge et fruité.
Filtrer / passer au chinois
Les fleurs sont pressées au filtrage, contrairement à des feuilles de thé : elles retiennent beaucoup de liquide et l'amertume qu'on redoute ici vient de la durée, pas de la pression.
💡 Conseils supplémentaires
- Une casserole en inox ou émaillée, jamais en fonte ni en aluminium : le fer brunit l'infusion en quelques minutes.
- Des fleurs entières et sombres, pas de la poudre : la poudre traverse le filtre et le bissap reste trouble.
- La menthe est froissée entre les mains, pas ciselée : ciselée, elle libère une note verte qui prend le dessus.
- Deux centilitres de fleur d'oranger, pas plus. C'est la signature sénégalaise du bissap et c'est aussi ce qui le fait basculer dans le savonneux si on en met trois.
- Goûtez toujours après le refroidissement complet avant de rectifier : la perception du sucre change du tout au tout entre tiède et glacé.